RECETA DE ROLLITOS DE CARNE ESTOFADOS de JULIA CHILD

Hola querid@s lector@s,

Hoy os traemos una receta bien consistente de Julia Child, sus Rollitos de Carne Estofados. Al ir rellenos y con salsa, constituyen un perfecto segundo plato o bien un plato único al ir acompañados por alguna de las sugerencias que la cocinera americana nos propone.

Como siempre, ¡espero que os guste y os animéis a hacerla en alguna ocasión!

ROLLITOS DE CARNE ESTOFADOS de JULIA CHILD

PAUPIETTES DE BOEUF- ROULADES DE BOEUF

PETITES BALLOTINES DE BOEUF – Braised Stuffed Beef Rolls

Los “paupiettes” son finas rodajas de carne de buey o vaca enrolladas alrededor de un relleno y estofadas con vino y caldo con hierbas y verduras aromáticas. Aunque siguen el mismo procedimiento general que otros “fricassees” de carne, el relleno de cerdo y ternera les imprimen un carácter especial. Los “paupiettes” se pueden preparar con antelación y si hay sobras se pueden recalentar o bien servir frías. Acompáñalos con arroz, risotto o tallarines, y una guarnición de champiñones salteados, cabollas estofadas y zanahorias, o guisantes a la mantequilla o judías verdes, tomates asados, y pan francés. Sírvelos con un vino tinto o rosado, bueno pero sencillo.

Para unos 18 rollitos para 6 personas

-         ½ taza de cebolla finamente picada

-         1 cucharada de mantequilla

-         1 bol de mezclar de 3 litros

Fríe la cebolla lentamente en la mantequilla durante 7 u 8 minutos hasta que esté tierna, pero no dorada. Escúrrela y viértela en el bol.

-       170 grs. aproximadamente de carne de cerdo magra picada, unida a unos 170 grs. de ternera magra picada y 85 grs. de grasa de cerdo fresca picada. En total sobre 1 ½ tazas de carne picada.

-       1 cuchara de madera

-       1 diente de ajo machacada

-       ⅛ cucharadita de tomillo

-       1 pizca de pimienta de Jamaica

-       1 pizca grande de pimienta

-       ¼ cucharadita de sal

-       1 huevo

Incorpora todos los ingredientes en el bol y bate vigorosamente con una cuchara de madera hasta que estén totalmente mezclados.

-         1 ¼ kilos de redondo de vaca o buey cortada en 18 filetes de unos 6 mm de grosor y 7,5 cms de diámetro.

-         Sal y pimienta

-         Cordel

Aplasta cada filete hasta un grosor de 3 mm colocándolo entre dos pliegos de papel de cera o de horno y golpeándolo con un mazo o estirándolo con un rodillo. Colócalos sobre una superficie lisa y espolvoréalos ligeramente con sal y pimienta. Divide el relleno en 18 porciones y coloca cada una en la 3ª parte inferior de cada filete. Enrolla la carne alrededor del relleno para formar cilindros de unos 10 cms de largo y 3,75 cms de grosor. Átalos con el cordel y sécalos bien con papel de cocina.

Precalienta el horno a 160ºC.

-       2 o 3 cucharadas de manteca de cerdo o aceite.

-       1 cacerola resistente al fuego de unos 25 cms de diámetro y entre 6,25 y 7,5 cms de profundidad

-       ½ taza de zanahoria en rodajas

-       ½ taza de cebolla en aros

-       3 cucharadas de harina

-       1 taza de vino blanco seco o vermouth blanco seco

-       1 ½ tazas de caldo oscuro de carne

Calienta la manteca o el aceite en la cacerola hasta que esté casi humeando. Dora los rollitos de carne ligeramente, unos pocos cada vez, y retira a una fuente de servicio. Baja el fuego hasta que sea moderado y dora las verduras lentamente durante 4 o 5 minutos sin dejar de remover. Añade la harina y dórala lentamente durante 2 o 3 minutos. Retira la cacerola del fuego e inmediatamente incorpora y bate el vino y luego el caldo.

-      1 cuadrado de 10 cms de corteza de cerdo fresca, de bacon o de cerdo salado, cocida a fuego lento durante 10 minutos en 1 litro de agua y luego escurrida

-      1 bouquet grande de hierbas atado en un trocito de tela: 6 ramitos de perejil, 1 hoja de laurel, ½ cucharadita de tomillo y 2 dientes de ajo

Coloca la corteza en el fondo de la cacerola y los rollitos de carne sobre ella. Añade más caldo o agua, si es necesario, para que los rollitos de carne estén parcialmente cubiertos. Incorpora el bouquet de hierbas.

-         1 rociador de salsas (si lo tienes) 

Lleva a ebullición lenta sobre el fuego. Cubre la cacerola y sitúala en la 3ª parte inferior del horno precalentado. Regula el calor de forma que los rollitos cuezan muy lentamente durante 1 ½ horas. Rocíalos con el líquido de la cacerola 2 o 3 veces.

Retira los rollitos a una fuente de servicio y corta los cordeles. Cuela el líquido de cocción y viértelo en una olla pequeña. Desengrásalo totalmente. Si es necesario, cuece la salsa para concentrar su sabor. Deberás obtener 1 ½ o 2 tazas de salsa lo suficientemente espesa para cubrir una cuchara ligeramente. Corrige de condimentos. 

-       1 cucharada de mostaza de Dijon fuerte mezclada con ¹/3 de taza de nata montada

-       1 batidor de varillas 

Fuera del fuego, mezcla la mostaza y la nata con la salsa. Cuece a fuego lento durante 1 minuto. Coloca los rollitos de carne en la cacerola o en una fuente de servir resistente al fuego y vierte la salsa por encima.

(*) Puedes preparar la receta con antelación hasta este punto.

Cubre la parte superior de la salsa con una cucharada de caldo o de mantequilla derretida. Cuando se enfríe, cubre y refrigera. 

-         Ramitos de perejil

Unos 10 minutos antes de servir, recaliéntalo llevándolo a ebullición a fuego muy lento. Cúbrelo y cuece a fuego muy lento durante 5 minutos aproximadamente, regando frecuentemente los rollitos de carne con la salsa. Sírvelos directamente en la cacerola o colócalos sobre una fuente, cúbrelos con la salsa y rodéalos de arroz o tallarines. Decora con perejil.

Bon appétit!

M.G. traduciendo para Entre ollas anda el fuego