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"Se necesita poco para hacer las cosas bien, pero menos aún para hacerlas mal" -Paul Bocouse-

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domingo, 25 de septiembre de 2011

MANZANAS A LA SEVILLANA de JULIA CHILD

Hola!

Esta semana os traemos un postre de Julia Child con nombre bien español, aunque la receta sea francesa: Manzanas a la Sevillana. Por otra parte, la crema que lo acompaña es crema inglesa, por lo que podríamos considerarlo un postre internacional o al menos europeo, ¿no?

Bueno, como de costumbre, deseamos que os guste y que os apetezca llevarlo a cabo también a vosotr@s.

1ª PARTE: TRADUCCIÓN DE LA RECETA

MANZANAS A LA SEVILLANA de JULIA CHILD
Postre frío o caliente
POMMES À LA SÉVILLANE
Apples Braised in Butter, Orange Sauce – a hot or cold dessert

Para 6 personas

Precalienta el horno a 160ºC/325ºF.
  • 6 manzanas para cocinar o comer sin manchas, frescas y lustrosas
  • 1 bol de mezclar que contenga 2 litros de agua y 2 cucharadas de zumo de limón
Una a una, pela y quítale el corazón a las manzanas y sumérgelas en el agua con limón.
  • 1 recipiente o fuente de horno resistente al fuego y con tapa, lo suficientemente grande para que quepan las manzanas fácilmente en una capa
  • 4 cucharadas de mantequilla
  • ¾ taza azúcar granulado
  • ½ taza de vino blanco seco o vermouth blanco seco
  • ½ taza de agua
  • 2 cucharadas de cognac
  • 1 pliego de papel vegetal engrasado con mantequilla y con la forma de la tapa del recipiente que vayas a utilizar
Engrasa la parte interior de la fuente con la mitad de la mantequilla. Escurre las manzanas y colócalas hacia arriba en la fuente. Espolvorea con azúcar y pon una cucharadita de mantequilla en el centro de cada manzana. Vierte el vino, el agua y el cognac alrededor de las manzanas. Coloca el pliego de papel vegetal engrasado encima. Llévalo justo a ebullición muy lenta en el fuego. Cubre con la tapa y hornéalo durante 25 a 35 minutos. Es importante que mantengas el líquido hirviendo lo más lentamente posible para evitar que las manzanas revienten. Cuando un cuchillo afilado las pueda traspasar fácilmente, estarán ya hechas. Ten cuidado de no hacerlas de más.
  • 2 o 3 naranjas de color brillante
  • 1 pelador de verduras
Mientras las manzanas están en el horno, corta la parte naranja de la piel de las naranjas con el pelador. Córtalas en tiras de 5 cms. de largo y unos 3 mm. de ancho. Cuécelas a fuego muy lento unos 10 o 12 minutos hasta que estén tiernas. Escúrrelas, enjuágalas en agua fría y sécalas.
  • 6 canapés (2): tostadas redondas de pan blanco salteadas en mantequilla clarificada (1) (explicaciones sobre (1), (2) y (3) al final de la receta)
  • 1 fuente de servir
  • 1 espumadera
También mientras las manzanas se están horneando, prepara los canapés y colócalos sobre la fuente de servir. Cuando las manzanas ya estén hechas, pon una manzana escurrida sobre cada canapé. No tires el líquido de las manzanas, puesto que lo utilizarás para la salsa.
  • ½ taza de mermelada de grosella roja
  • 3 cucharadas de cognac
Bate la mermelada en el líquido de hornear las manzanas y cuécelo rápidamente a fuego fuerte hasta que sea lo suficientemente espeso como para forrar una cuchara ligeramente. Incorpora el cognac y las tiras de naranja. Cuécelo a fuego lento durante un momento. Vierte a cucharadas la salsa y las tiras de naranja sobre las manzanas.
  • 1 ½ o 2 tazas de crema inglesa (3)
Sírvelas calientes, templadas o frías, y sirve la crema por separado.

(1) MANTEQUILLA CLARIFICADA (BEURRE CLARIFIÉ–Clarified Butter)

Cuando la mantequilla corriente se calienta hasta que se licúa, un residuo lechoso se hunde al fondo del recipiente. El líquido claro y amarillo de encima es la mantequilla clarificada. Se quema menos fácilmente que la mantequilla ordinaria, ya que son esas partículas lechosas de la mantequilla las que se ennegrecen primero cuando se calienta la mantequilla. La mantequilla clarificada se utiliza para freír las tostadas redondas para hacer canapés, o para esas partes delicadas como las pechugas de pollo sin hueso ni piel. También es la base para la salsa de mantequilla oscura y se utiliza más que la grasa para el “roux” oscuro para algunas salsas oscuras particularmente refinadas. Para clarificar la mantequilla, córtala en trozos y ponla en una cacerola sobre fuego moderado. Cuando la mantequilla se haya derretido, retira la espuma y cuela el líquido amarillo en un bol, dejando el residuo lechoso en el fondo de la cacerola. Este residuo puede usarse en sopas y salsas para enriquecerlas.

(2) CANAPÉS – CROÛTONS – Sautéed Bread Rounds
  • 1 barra de pan blanco
  • 1 parrilla o sartén
  • Mantequilla clarificada
Corta el pan en rebanadas de unos 6 mm. de grosor y córtalas en redondeles de unos 4 o 5 cms. de diámetro con un cuchillo estriado. Cubre el fondo de una parrilla con unos 3 mm. de mantequilla clarificada y fríe las rebanadas de pan por cada lado hasta que estén ligeramente doradas. Añade más mantequilla si es necesario.

(3) CREMA CON MANTEQUILLA A LA INGLESA
CREMA CON MANTEQUILLA (con base de natillas)
CRÈME AU BEURRE, A L’ANGLAISE

Para 2 ½ tazas aproximadamente
 
La Crema Inglesa (natillas)
  • 1 batidor de varillas o batidora eléctrica
  • ²/3 taza de azúcar granulado
  • 4 yemas de huevo
  • 1 bol de mezclar con capacidad para 2.5 litros
  • ½ taza de leche hirviendo
  • 1 olla o cazo con fondo grueso
  • 1 cuchara de madera
  • 1 recipiente con agua fría donde quepa la olla o cazo.
  • 1 colador o tamiz
Bate las yemas de huevo e incorpora gradualmente el azúcar, batiendo firmemente, hasta que la mezcla sea espesa y de color amarillo claro. Incorpora entonces la leche en gotas. Viértelo en la olla y ponla a fuego moderado. Remueve con la cuchara de madera hasta que espese lo suficiente como para cubrir una cuchara con una ligera capa de crema. Inmediatamente sumerge la olla o cazo en el recipiente con agua fría y bate hasta que las natillas se hayan enfriado hasta estar apenas tibias. Escurre el bol de mezclar y viértelas en él.

Incorporación de la mantequilla
  • 1 batidor de varillas o batidora eléctrica
  • 230 gr de mantequilla ablandada (un poco más si es necesario)
  • 2 o 3 cucharadas de kirsch, ron, licor de naranja o café fuerte
O
  • 1 cucharada de extracto de vainilla
O
  • 60 gr de chocolate de hacer derretido semi-dulce
Con el batidor de varillas o batidora eléctrica, ve incorporando a cucharadas la mantequilla ablandada a las natillas tibias. Añade y bate el sabor que hayas elegido. Si la crema tiene grumos o parece que vaya a cortarse, añade más mantequilla a cucharadas. La crema debe quedar suave, espesa y homogénea. Déjala enfriar hasta que vayas a servirla.

2ª PARTE: ELABORACIÓN DE LA RECETA

La elaboración de la receta no ha tenido ninguna dificultad, aunque como casi todas las de Julia lleva su tiempo ya que aparte de asar las manzanas hay que hacer la salsa de mermelada de grosella y naranja y la salsa inglesa.

Es increíble como con unos ingredientes sencillos al alcance de cualquiera se consigue un postre delicioso con una presencia inmejorable.

Os dejo con las fotos de su elaboración a ver que os parece.

Ingredientes


Las manzanas en la fuente de horno con el vino, el agua , el coñac, la mantequilla y el azúcar

Las tiras de naranja cociendo a fuego lento

Las manzanas asadas sobre los canapés de pan

Con la salsa de grosellas y naranja por encima


Listas para comer con la salsa inglesa de acompañamiento
Bon appétit!

M.G. traduciendo y E.G. cocinando para Entre ollas anda el fuego

2 comentarios:

SUNY SENABRE dijo...

Tienen un aspecto delicioso!!! deben estar riquísimas.

Besos,

María Galván dijo...

Aunque hay que dedicarle tiempo, porque tiene varios pasos, desde luego el resultado no puede ser mejor. Veo muchas manzanas hoy por la red y es una auténtica delicia disfrutar de fotos como las vuestras.

Besos.
GustoCocina - María G.