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domingo, 4 de septiembre de 2011

ROTI DE CERDO MARINADO SECHÉ de JULIA CHILD


Hola a tod@s,

Después de haber dejado descansar por una temporadita a Julia Child, hoy retomamos la tarea de traducción y elaboración de sus recetas. En esta ocasión os presentamos un Roti de Cerdo Marinado.

Os dejo ya con la receta, y después de ella, encontraréis los comentarios sobre su elaboración y las fotos del proceso y del resultado obtenido.

1ª PARTE: TRADUCCIÓN DE LA RECETA


RECETA DE ROTI DE CERDO MARINADO SECHÉ de JULIA CHILD
RÔTI DE PORC POÊLÉ – Casserole-roasted Pork

La mayoría de recetas francesas para carne de cerdo fresca se basan en un trozo para asar sin hueso. Siendo así, el corte más caro y de mejor apariencia es el lomo, pero puede sustituirse por cualquier corte, incluso con hueso.

 Para 6 personas 
  • 1 trozo de 1 ½ kilos de carne de cerdo para asar, sin hueso y previamente     marinado (receta a continuación)
  • 4 cucharadas de manteca de cerdo o aceite
  • 1 cacerola pesada y resistente al horno, lo suficientemente grande para que quepa la carne
Precalienta el horno a 165ºC/325ºF. Seca la carne totalmente con papel de cocina y átala con un cordel para que tenga buena forma. Pon la grasa o el aceite en la cacerola y sitúala sobre fuego moderadamente alto. Cuando la grasa esté casi humeando, dora la carne de cerdo por todos los lados. Esto te llevará unos 10 minutos. Retira la carne a una fuente de servicio.
  • 2 cucharadas de mantequilla, si es necesario
  • 1 cebolla amarilla en aros
  • 1 zanahoria en rodajas
  • Opcional: 2 dientes de ajo sin pelar
  • 1 bouquet de hierbas mediano, con: 4 ramitas de perejil, ½ hoja de laurel y ¼ cucharadita de tomillo, todo ello atado en una tela.
Retira de la cacerola toda la grasa, excepto unas dos cucharadas. Si la grasa se ha quemado, desecha toda y añade más mantequilla. Incorpora y remueve las verduras, el ajo opcional y el bouquet de hierbas. Cubre y deja cocer lentamente durante 5 minutos aproximadamente.
  • 1 perilla para salsear.
Coloca la carne en la cacerola, con su parte más abultada hacia arriba (si no has marinado la carne previamente, sazónala con sal y pimienta y ½ cucharadita de tomillo o salvia). Cubre la cacerola y caliéntala hasta que la carne esté chisporroteando, luego pásala a la 3ª parte más baja del horno precalentado y déjala hornear unas dos horas o hasta que alcance una temperatura de 82/85ºC (180/185ºF) en un termómetro para carnes. Rocía la carne con el salseador unas 2 o 3 veces durante este tiempo, y regula la temperatura del horno de manera que la carne se ase lenta y uniformemente. La carne de cerdo y las verduras producirán alrededor de 1 taza de jugos mientras se van asando.
  • 1 fuente caliente
Cuando esté hecho, coloca la carne de cerdo sobre una fuente de servir caliente y retira el cordel. 
  • ½ taza de vino blanco seco, caldo o agua
  • 1 salsera
Vierte el líquido en la cacerola y hierve a fuego muy lento durante 2 o 3 minutos. Luego, sacude la cacerola y retira con una espumadera toda la grasa, excepto 1 o 2 cucharadas. Aplasta las verduras en los jugos y cuece rápidamente hasta que obtengas 1 taza aproximadamente. Cuélala sobre la salsera. Rodea el roti de cerdo con la guarnición que hayas elegido para acompañarlo, y sirve.

(*) Si lo quieres preparar con antelación

Si no lo vas a servir inmediatamente, vuelve a poner la carne y la salsa en la cacerola. Cúbrela parcialmente y colócala en el horno caliente, pero ya apagado con la puerta abierta. De esta manera la carne permanecerá caliente durante una media hora.

INTRODUCCIÓN SOBRE MARINADOS PARA CARNE DE CERDO FRESCA

Tanto si se trata de un trozo grande para asar, como de una pieza fina para freír, la carne de cerdo fresca siempre será más tierna y tendrá mejor sabor si se marina antes de cocinarla. No es que sea un paso imprescindible, pero hará que la carne esté más sabrosa y jugosa, y además que las sobras frías estén más ricas que habitualmente. Puedes utilizar una simple mezcla seca de sal, hierbas y especias, o un marinado líquido de zumo de limón o vino y vinagre con hierbas y verduras aromáticas.

Usa siempre recipientes no corrosivos para marinar: porcelana, pyrex, acero inoxidable o esmalte.

Tiempo requerido:

(Si la carne está congelada, aumenta el tiempo mínimo de marinado al menos en un tercio)
  • Chuletas y filetes: mínimo de 2 horas, aunque de 6 a 12 es mucho mejor.
  • Lomo asado: mínimo de 6 horas, pero se recomiendan 24.
  • Jamones Frescos: mínimo de 2 días, siendo más efectivo 4 o 5.
MARINADO SÈCHE de JULIA CHILD
MARINADE SÈCHE - Salt Marinade with Herbs and Spices

Ideal para todo tipo de carne de cerdo fresca, este es nuestro marinado favorito, puesto que hace que el cerdo esté realmente tierno y acentúa su sabor natural.

Para ½ kilo de carne de cerdo 
  • 1 cucharadita de sal
  • ⅛ cucharadita de pimienta recién molida
  • ¼ cucharadita de tomillo o salvia
  • ⅛ cucharadita de hoja de laurel molida
  • 1 pizca de allspice
  • Opcional: ½ diente de ajo machacado
Mezcla todos los ingredientes y restriega con ellos la superficie de la carne. Colócala en un bol cubierto. Vuelve la carne 2 o 3 veces si el marinado es corto, varias veces al día en el caso de que sea de larga duración.

Antes de cocinar, retira el marinado y seca completamente la carne con papel de cocina


2ª PARTE: ELABORACIÓN DE LA RECETA

Empecé la elaboración de este plato el viernes a mediodía con el marinado de la carne. La dejé en la nevera dándole varias vueltas al día hasta hoy domingo por la mañana.

Es una receta sencillísima ya que la preparación es poca y el resto es cocción en el horno que lo único que tenemos que hacer es rociar con el salseador la carne varias veces y estar pendiente de la temperatura que alcanza el termómetro.

El resultado es de una carne jugosa, tierna y en su punto, con un delicioso sabor que le deja el marinado. La salsa sabrosa y nada pesada.

Lo acompañé de unos champiñones salteados con guisantes y zanahorias baby y bolas de puré de patata casero rebozadas.

Esperando que os guste como nos ha quedado el plato, os dejo  con las fotos de su elaboración.


LA CARNE CON EL MARINADO



INGREDIENTES


 

LA CARNE DORADA





  



LA CARNE CON LAS GUARNICIONES



LISTO PARA COMER

Bon appétit!

M.G. traduciendo y E.G. cocinando para Entre ollas anda el fuego

5 comentarios:

Toñi dijo...

Hola, hola, ya he vuelto, menudo guiso señor, no hay quien se resista. Pues empezamos bien el fin de las vacaciones y yo que me quería poner a dieta.....
Besitos.

Piluka dijo...

Pedazo de guiso! Delicioso!

María Galván dijo...

ESto si que es un guiso y lo demás tonterias! Además te agradezco la introducción que habéis hecho sobre los marinados, siempre es bueno aprender.

Besos.
GustoCocina - María G.

Entre ollas anda el fuego dijo...

¡Hola Chicas!

Ya veo que ya estamos todas de vuelta al pie del cañón...

La verdad es que esta receta, como todas las de Julia Child está buenísima, y siguiendo sus indicaciones al pie de la letra como hacemos no hay lugar al fracaso.

Besos

KIKA1963 dijo...

Buenos días!

Me he comprado el libro de Julia y precisamente quiero hacer esta receta, vamos que me estoy mentalizando, el caso es que leo que la cazuela se tapa y se mete al horno, y estoy hecha un lío no sé si valdría un cocotte que tengo y tampoco sé si el termómetro de carnes se deja puesto con la carne todo el tiempo, con vuestras indicaciones esperemos que no fracase, muchas gracias y espero noticias. Saludos.