MOUSSELINA DE PESCADO Y MARISCO de JULIA CHILD

¡Hola! 

Esta semana os ofrecemos una receta que creemos puede ser una opción muy apropiada para alguna de las celebraciones de las próximas fiestas navideñas que se avecinan, ya que se trata de una Mousselina de Pescado acompañada por una rica salsa de mariscos.

Esperamos que el resultado sea tan bueno como parece según la receta, y que os animéis a probarla.

1ª PARTE: TRADUCCIÓN DE LA RECETA

MOUSSELINA DE PESCADO Y MARISCO de JULIA CHILD

MOUSSELINE DE POISSON, BLANCHE NEIGE

Fish mousse with shellfish and chaud-froid sauce

Esta deliciosa receta es ideal para servir como primer plato frío y queda también muy decorativo para un buffet. Sin embargo, es importante que sazones la mezcla con cuidado y utilices un excelente caldo de pescado para la gelatina, o el sabor del mousse no será el adecuado. En lugar de servirlo en el propio molde, puedes hacerlo en platos o cuencos individuales con la salsa por encima y decorarlos según se sugiere en esta receta.

Para unas 6 tazas, que corresponden a 8/10 personas

• 3 ¼ tazas de buen caldo de pescado en vino blanco (tendrás que reservar 1 ¼ tazas para la salsa al final de la receta) (*)
• ¾ taza de filetes de lenguado sin piel ni espinas
• 1 bouquet pequeño de hierbas, atado en un trozo de tela, con:

o       2 ramitas de perejil

o       1/3 hoja de laurel

o      ⅛ cucharadita de tomillo

• 1 olla esmaltada de 2 ½ litros de capacidad

(*) CALDO DE PESCADO AL VINO BLANCO

      FUMET DE POISSON AU VIN BLANC

      White-wine Fish Stock 

Las siguientes medidas son para elaborar un delicado caldo de pescado de buen sabor para usar como base de una salsa velouté de pescado. Una cantidad menor de pescado nos hará obtener un caldo más ligero apropiado para cocer pescado o hacer sopas de pescado.

Para unas 2 tazas

Nota de la traductora: Habrá que tener en cuenta que para esta receta necesitaremos aumentar los ingredientes para obtener 1 ¼ tazas más.

• 1 olla esmaltada o de acero inoxidable de 6 a 8 litros de capacidad.
• 1 kilo de pescado fresco, cabezas o espinas de pescado (mero, platija o pescadilla son buenas opciones), o pescado congelado de buena calidad. También se pueden añadir restos de marisco fresco o cocido.
• 1 cebolla en rodajas muy finas
• 6-8 tallos de perejil – no las hojas (oscurecerían el caldo)
• 1 cucharadita de zumo de limón
• ¼ cucharadita de sal
• 1 taza de vino blanco o 2/3 de taza de vermouth blanco seco
• Agua fría para cubrir los ingredientes
• Opcional: ¼ taza de tallos de champiñones frescos

Mete todos los ingredientes en la olla. Ponla a hervir a fuego muy lento, espuma y deja que cueza a fuego muy lento sin cubrir durante 30 minutos. Cuela a través de un tamiz o colador fino y corrige los condimentos. El caldode pescado puede refrigerarse o congelarse. Si lo refrigeras, cuécelo cada dosdías para evitar que se estropee.

Pon 2 tazas de caldo de pescado con los filetes de pescado y el bouquet de hierbas en la olla. Llévalo lentamente hasta el punto en que casi llega a hervir, pero no llega a hacerlo, cúbrelo y cuécelo justo por debajo del punto de ebullición durante unos 8 minutos, o hasta que el pescado esté lo suficientemente tierno para poder partirlo con un tenedor.

• 1 batidora eléctrica
• 1 espumadera

Escurre el pescado con la espumadera y ponlo en la jarra de la batidora. Descarta el bouquet de hierbas.

• 250 grs de champiñones frescos en dados

Echa los champiñones en la olla con el caldo de pescado. Cuece lentamente durante 8 minutos. Cuélalos, reserva los champiñones y vuelve a verter el líquido de caldo de pescado en la olla.

• 2 cucharadas (2 sobres) de gelatina puesta a ablandar en 4 cucharadas de vermouth blanco seco.

• Sal y pimienta blanca
• 1 bol de mezclar de 2 ½ litros de capacidad

Revuelve la mezcla de gelatina con el líquido de la olla y hierve a fuego muy lento durante un momento para que la gelatina se disuelva completamente. Viértelo en la jarra de la batidora donde está el pescado. Bátelo unos minutos hasta que se haya convertido en puré.

Prueba y condimenta muy cuidadosamente. Ponlo en el bol e incorpora y mezcla bien los champiñones. Deja enfriar y revuelve ocasionalmente hasta que esté frío y casi cuajado.

• ¾ taza de nata fría, montada hasta que los picos que se formen sean blandos, no demasiado firmes.
• 1 molde en forma de aro con capacidad para 6 tazas y untado ligeramente con aceite.
• 1 fuente de servir fría

Incorpora la nata montada a la mezcla fría de pescado y vuélcalo sobre el molde impregnado de aceite. Cúbrelo con papel de horno, de aluminio o film transparente y ponlo a enfriar durante varias horas hasta que cuaje. Cuando vayas a decorarlo, desmolda el mousse sobre la fuente.

SALSA CHAUD-FROID

BLANCHE NEIGE

Sauce chaud-froid

Para 2 tazas

• El caldo de pescado restante del principio de la receta (1 ¼ tazas)
• 1 ¼ nata líquida
• ¼ cucharadita de estragón
• 1 cucharada (1 sobre) de gelatina ablandada en 3 cucharadas de vermouth blanco seco
• Sal y pimienta blanca
• 1 bol de hielo picado

Hierve a fuego muy lento el caldo, la nata y el estragón en una olla hasta que reduzca a 2 tazas. Incorpora la mezcla de gelatina y hierve a fuego lento durante un momento hasta que se disuelva completamente. Prueba y condimenta, y cuélalo. Revuélvelo sobre el hielo picado hasta que la salsa espese ligeramente y esté a punto de cuajar.

• 1 ¼ tazas de gambas, langostinos, langosta, carne de cangrejo, etc. ya cocidos y calentados en ¼ taza de vino blanco o vermouth blanco seco, sazonado con sal y pimienta y luego puesto a enfriar.
• Rodajitas finas de trufa, o cualquier otro adorno que quieras poner para decorar.

Mezcla ½ taza de salsa con el marisco frío y colócalo en el centro del mousse. Cubre el mousse y el marisco con varias cucharadas de salsa. Déjalo enfriar durante 10 minutos, y repítelo con varias capas de salsa casi cuajada. Inmediatamente después de la última aplicación de salsa, decora con las trufas, o con lo que hayas elegido. Mantenlo en la nevera hasta que vayas a servirlo.

2ª PARTE: ELABORACIÓN DE LA RECETA

El resultado ha sido ESPECTACULAR. Con unos ingredientes económicos y una elaboración sencilla pero larga, se consigue un un plato de alta cocina capaz de asombrar al más exigente de los invitados.

Si estáis pensando en hacer un plato diferente estas navidades esta puede ser una buena opción.

Sin más por hoy, os dejo con el reportaje fotográfico de su elaboración.

Cociendo el rape y las verduras para hacer el fumet de pescado

El fumet

Los ingredientes para la mousselina

Cociendo el lenguado en el caldo con el bouquet de hierbas

La mezcla de la mousselina terminada enfriando para que cuaje

En el molde preparado para ir a la nevera

La mousselina desmoldada

Los ingredientes para la salsa

La salsa ya hecha sobre el hielo picado para que cuaje

La mousselina ya terminada y decorada

Presentación en forma de canapé

Bon appétit!

M.G. traduciendo y E.G. cocinando para Entre ollas anda el fuego