Hola de nuevo,
Una vez más os acercamos una receta de Julia Child en español, su Timbal de Espárragos. Ella sugiere tres salsas diferentes para acompañarlo. Yo he optado por la salsa Mornay, bechamel con queso. Las otras dos propuestas, la salsa Chivry, se haría de la misma manera que especifico la bechamel, pero añadiendo hierbas en lugar de queso. La otra sugerencia, la salsa Mousseline, se trata de una salsa holandesa (cuya elaboración hemos ya explicado en la entrada “Alcachofas con salsa holandesa”), a la que habría que incorporar la nata montada.
Como es habitual, espero que os guste y os animéis a experimentarla.
TIMBAL DE ESPÁRRAGOS DE JULIA CHILD
TIMBALE D’ASPERGES
Este pastel de espárragos puede servirse como primer plato o como acompañamiento de ternera asada o a la parrilla, o con pollo. La mezcla puede prepararse con varias horas de antelación al momento de cocinarlo, y el pastel en el molde puede mantenerse caliente durante bastante tiempo o recalentarse. También puedes prepararlo en copas individuales si lo prefieres.
NOTA: En lugar de espárragos, puedes también hacer este timbal de la misma forma con 2 ½ o 3 tazas de coles de Bruselas, cocidas y cortadas, brócoli, coliflor, espinacas o puré de guisantes.
Para 6 personas
- Aceite
- 1 molde con capacidad para 6 tazas
- ¼ taza de pan rallado
Precalienta el horno a 160ºC y unta el molde con aceite. Espolvorea todo el interior del molde con el pan rallado y golpéalo para retirar el exceso.
- ½ taza de cebolla picada muy fina
- 1 cucharada de mantequilla
Fríe la cebolla muy lentamente en la mantequilla durante unos 10 minutos en una olla tapada, evitando que se dore.
- 1 bol de mezclar
- 1 pellizco grande de pimienta blanca
- ¼ cucharadita de sal
- 1 pizca de nuez moscada
- ½ taza de queso rallado
- 2/3 de taza de pan rallado
- 5 huevos
- 1 taza de leche llevada a ebullición con 4 cucharadas de mantequilla.
Escurre la cebolla y viértela en el bol. Revuélvela con las especias, el queso y el pan rallado. Bate e incorpora los huevos. Añade la leche caliente con la mantequilla en un fino chorro.
- 1 kilo y cuarto de espárragos cocidos o en lata.
- sal y pimienta
Corta la parte tierna de los espárragos en trozos de 1 cm. y añádelos a la mezcla anterior. Corrige de sal y pimienta.
(*) Puedes dejar la receta preparada con antelación hasta este punto.
- 1 olla lo suficientemente grande para que quepa el molde, con agua hirviendo.
Vierte la mezcla en el molde preparado y colócalo en la olla con agua hirviendo en el tercio inferior del horno precalentado. Hornéalo durante 35/40 minutos, regulando el calor de forma que el agua permanezca hirviendo a fuego lento. El pastel estará listo cuando pinches con un cuchillo el centro y salga limpio.
- 1 fuente de servir caliente
Retira el molde del agua y deja que se asiente durante 5 minutos. Pasa un cuchillo todo alrededor del molde y vuélcalo sobre la fuente caliente. Rodéalo de la salsa que hayas elegido y sírvelo.
(*) En caso de que no vayas a servirlo inmediatamente, no lo desmoldes y déjalo en el recipiente con el agua caliente, recalentando el agua de vez en cuando si es necesario. Desmolda cuando lo vayas a servir.
SALSAS PARA ACOMPAÑAR EL TIMBAL DE ESPÁRRAGOS
Prepara 2 tazas y media o 3 tazas de una de las siguientes salsas:
- Salsa Chivry: bechamel con crema y hierbas.
- Salsa Mornay: bechamel con queso
- Salsa Mousseline: salsa holandesa con crema.
Salsa Mornay (bechamel con queso)
La bechamel (para 2 tazas de espesor medio)
- 1 olla esmaltada o antiadherente de fondo grueso con capacidad para 6 tazas
- 2 cucharadas de mantequilla
- 3 cucharadas de harina
- 1 cuchara o espátula de madera
Derrite la mantequilla en la olla a fuego moderado. Añade la harina y remuévelo lentamente durante dos minutos, hasta que la mantequilla y la harina se unan, pero sin llegar a coger color. A esta pasta se le llama “roux" blanco.
- 1 olla pequeña
- 2 tazas de leche y ¼ cucharada de sal llevadas a ebullición.
- 1 batidor de varillas
Retira el “roux” del calor. En cuanto haya dejado de burbujear, vierte el líquido caliente de una vez. Inmediatamente, bate vigorosamente para unir bien el “roux” con el líquido, incorporando todos los restos de “roux” que hayan quedado en las paredes de la olla.
Pon la olla a fuego moderadamente alto y bate con el batidor de varillas hasta que la salsa llegue a hervir. Hierve durante un minuto sin dejar de remover. (*)
El queso
- ¼ o ½ taza de queso rallado
Retira del fuego e incorpora el queso hasta que se haya derretido y mezclado con la salsa.
- Sal y pimienta
- 1 pizca de nuez moscada
- Opcional: 1 pizca de cayena y 2 cucharadas de mantequilla ablandada
Condimenta con sal y pimienta al gusto (y si quieres, con la cayena opcional). Si deseas añadir la mantequilla opcional, hazlo fuera del fuego y justo antes de servir, batiendo la mantequilla con la salsa de poco en poco.
(*) Si no vas a utilizar la bechamel inmediatamente, añádele la sal y pimienta al gusto y con una espátula de goma incorpora los restos de los lados de la olla. Para evitar que se forme una costra en la superficie, vierte una delgada capa de leche o mantequilla derretida por encima. Déjala sin cubrir. Si quieres conservarla caliente, mantenla sobre agua hirviendo a fuego muy lento. También puedes refrigerarla o congelarla.
M.G. traduciendo para Entre ollas anda el fuego
