PETISÚS RELLENOS DE FONDUE DE ALMEJAS de JULIA CHILD

Buenas!

Como hacemos habitualmente, os traemos una receta más de Julia Child, dividida en sus dos partes: primero la traducción de la receta (que en este caso, realmente son dos) y después, la elaboración de la misma.

¡Deseamos que os guste!

1ª PARTE: TRADUCCIÓN DE LA RECETA

RECETA DE MASA DE PETISÚS de JULIA CHILD

PÀTE À CHOUX – Cream Puff Paste

Esta masa es uno de esos preparados rápidos, fáciles y útiles que, como la bechamel, tod@ cociner@ debería saber hacer. Probablemente la mayoría de la gente no se da cuenta de que la masa de los petisús no es más que una salsa blanca muy, muy espesa hecha a base de harina, agua, condimentos y mantequilla, a la que se incorporan y baten huevos. Los huevos hacen que la masa crezca en el horno. Si se le incorpora azúcar, se convierte en masa para petisús de crema. Cuando se le añade puré de patata o sémola, son gnocchi; y con pescado troceado, ternera picada o pollo troceado, sería masa de “quenelles”  o, incluso, un mousse.

No puedes fallar con los petisús, ya que los montoncitos de masa crecen y se doran automáticamente en el horno caliente, si sigues las medidas finales apropiadas para asegurarte de que queden crujientes. Un petisú perfecto es firme al tacto y tierno y seco cuando lo comes. Los petisús parecerán perfectamente hechos cuando los saques del horno, pero si los dejas así, se revenirán a medida que se vayan enfriando, porque siempre hay una parte central que queda sin cocer y que gradualmente extiende su humedad hasta la parte exterior crujiente, por lo tanto, sigue las indicaciones de lo que debes hacer una vez estén horneados.

Cuando hayas hecho petisús una o dos veces, comprobarás que no lleva más de 30 minutos desde que empiezas hasta que termines de prepararlos antes de prepararlos para meterlos en el horno, y que son una invención maravillosamente útil. Los petisús pequeños o bocaditos rellenos calientes suponen un delicioso aperitivo. Los grandes, con una crema de pescado, carne o champiñones en su interior, pueden ser un rico primer plato; y los dulces, si los rellenas de crema o helado y les pones un poco de chocolate o caramelo encima, son siempre un atractivo postre.

Masa para unas 2 tazas de petisús o bocaditos salados 

• 1 cacerola de fondo grueso y 1 ½ litros de capacida
• 1 taza de agua
• 6 cucharadas de mantequilla cortada en trozos
• 1 cucharadita de sal
• 1/8 cucharadita de pimienta
• 1 pizca de nuez moscada

Lleva a ebullición el agua con la mantequilla y los condimentos, y cuece lentamente hasta que la mantequilla se haya derretido. Mientras tanto, mide la harina.

• 1 taza de harina tamizada
• 1 espátula o cuchara de madera

Retira del fuego e inmediatamente vierte toda la harina de una vez. Bate vigorosamente con la espátula o cuchara de madera durante varios segundos hasta que se mezcle por completo. Luego bate sobre fuego moderadamente alto durante 1 o 2 minutos hasta que la mezcla se desprenda un poco de los laterales de la cacerola y de la cuchara, forme una masa y haga una pequeña capa al fondo de la cacerola.

• 4 huevos grandes 

Retira del fuego y haz un agujero en el centro de la masa. Inmediatamente echa en ese agujero un huevo y bate fuertemente durante varios segundos hasta que el huevo se haya absorbido. Repite este proceso con el resto de los huevos, uno a uno. El tercer y cuarto huevo se absorberán más lentamente, por lo tanto, bate un poco más para asegurarte de que todo se haya mezclado bien y quede una masa suave.

Petisús pequeños o bocaditos

Para unas 36/40 unidades

Precalienta el horno a 220ºC/425ºF.

• La masa templada
• 1 manga pastelera con una boquilla redonda de 1 cm aproximadamente de diámetro.
• 1 espátula de goma
• 2 pliegos de papel vegetal untados con mantequilla 

Con la manga, los petisús te saldrán con mejor forma, pero si no dispones de una, deja caer la masa sobre el papel vegetal en montoncitos con ayuda de una cuchara.

Dobla la parte superior de la manga pastelera unos 7 cms por encima de tu mano izquierda y con la mano derecha rellénala con la masa con ayuda de la espátula.

Aprieta la manga y ve poniendo montoncitos de masa, de unos 2,5 cms de diámetro y la mitad aproximadamente de alto, sobre el papel vegetal engrasado, dejando un espacio de 5 cms más o menos entre un montoncito y otro.

• 1 huevo batido con ½ cucharadita de agua en un bol pequeño
• 1 pincel 

Sumerge el pincel en el huevo y agua, y alisa ligeramente con él cada petisú. No dejes que gotee el huevo por debajo de los petisús, ni en el papel vegetal, ya que eso evitaría que crecieran.

Coloca los pliegos de papel en la 3ª parte superior e inferior del horno precalentado y déjalos hornear unos 20 minutos. Estarán listos cuando hayan doblado de tamaño, estén dorados y firmes y crujientes al tacto. Retíralos del horno y corta un lado de cada petisú con un cuchillo afilado. Luego mételos otra vez en el horno apagado y déjalos 10 minutos con la puerta entreabierta. Déjalos enfriar sobre una rejilla.

RECETA DE FONDUE DE ALMEJAS de JULIA CHILD

FONDUE DE CLOVISSES – Cream Filling with Clams

• 1 cacerola de 2 litros o 1 parrilla
• 1 ½ cucharadas de chalota o cebolla picada
• 2 cucharadas de mantequilla
• 1 ¼ tazas de almejas de lata troceadas
• ¹/3 taza de vino blanco seco o vermouth blanco seco
• 3 o 4 cucharadas de jerez o Madeira
• Sal y pimienta
• Opcional: 1 cucharada de estragón fresco picado o ½ cucharada de estragón u orégano seco 

Fríe la cebolla en la mantequilla durante un momento a fuego lento. Incorpora las almejas y fríe 2 minutos más sobre fuego moderado. Añade el vino. Cubre y cuece a fuego lento durante 1 minuto. Destapa, sube el fuego y cuece rápidamente hasta que el líquido se haya casi evaporado. Sazona e incorpora las hierbas opcionales.

• Otra cacerola de 2 litros
• 2 cucharadas de mantequilla
• 2 ½ cucharadas de harina
• 1 taza de líquido hirviendo (leche, mezclada, si tienes, con caldo concentrado de pescado, o jugo de champiñones o almejas)
• ⅛ cucharadita de pimienta
• Sal

Cocina la mantequilla y la harina lentamente en la cacerola sin que llegue a coger color. Fuera del fuego, incorpora y bate el líquido hirviendo, la pimienta y la sal. Deja cocer, sin dejar de remover, durante 1 minuto.

• 1 bol de mezclar
• 1 yema de huevo
• ¼ taza de nata líquida

Bate la yema y la nata en un bol. Retira la salsa del fuego y viértela a cucharadas en el bol. Vuelve a poner la salsa en la cacerola y cuece, sin dejar de remover, durante 1 minuto. Debe quedar muy espesa. Corrige de condimentos.

• ¼ taza de queso rallado

Mezcla la salsa con las almejas previamente preparadas y después el queso. Comprueba los condimentos otra vez. Si no la vas a usar inmediatamente, cubre la superficie de la salsa con gotas de mantequilla para evitar que se forme costra.

Rellena los petisús con este relleno.

2ª PARTE: ELABORACIÓN DE LA RECETA

La elaboración de esta receta no ha sido complicada, pero como suele ocurrir con Julia Child, sí es elaborada, en el sentido de que hay que seguir muchos pasos.

Comentar tan sólo que hay que tener especial cuidado con la sal en el relleno. Para mi gusto a mí me quedó un poco salado, quizá porque no tuve en cuenta que las almejas en lata de por sí son saladas. Siendo así, os recomiendo que no pongáis la sal hasta el final y lo condimentéis así a vuestro gusto.

El resultado, por otra parte, es delicioso, y siguiendo las indicaciones de cortar los petisús al sacarlos del horno, meterlos otra vez en el horno entreabierto y apagado durante 10 minutos y después dejarlos enfriar, te aseguras de obtener bocaditos tiernos por dentro, pero dorados y crujientes por fuera.

Esperando que probéis a hacerlos y que estéis de acuerdo conmigo en el rico resultado final, os dejo ya con las fotos del proceso.

 

Ingredientes para la masa de los petisús

La masa, ya lista, y las bandejas con el papel vegetal engrasado y demás utensilios



Llenando la manga pastelera con la masa



Los bocaditos, antes de ir al horno

Ingredientes para la Fondue de Almejas



La salsa hirviendo, antes de añadir las almejas



El relleno de almejas, ya terminado

Los petisús o bocaditos enfriando sobre la rejilla

Ya rellenos y peparados para ir a la mesa

Bon appétit!

M.G. traduciendo y cocinando para Entre ollas anda el fuego