FILETES DE LENGUADO RELLENOS de JULIA CHILD

Hola a tod@s,

Esta semana me ha tocado de nuevo hacer la doble tarea de traducir y cocinar, y como suele ocurrir con las recetas de Julia Child, no es complicada, pero sí es elaborada, ya que tiene diferentes pasos a seguir. También como es habitual con las recetas de esta cocinera, el resultado es delicioso, obteniendo un pescado muy tierno y con un relleno muy rico, así como una salsa muy sabrosa.

Como siempre ¡espero que os guste!

FILETES DE LENGUADO RELLENOS de JULIA CHILD

FILETS DE SOLE FARCIS – STUFFED FISH FILETS

EL RELLENO

• ½ taza de agua
• 1 cazo o cacerola de 1 ½ de capacidad y fondo grueso
• ½ cucharadita de sal
• 2 cucharadas de mantequilla
• ½ taza de harina tamizada
• 1 huevo
• 1 clara de huevo
• 1 bol de mezclar de 2 litros de capacidad
• 1 cuchara o espátula de madera

Pon el agua a hervir en el cazo con la sal y la mantequilla. Tan pronto como la mantequilla se haya derretido, retira el cazo del fuego, vierte toda la harina de una vez y bate con la cuchara de madera. Pon el cazo de nuevo a fuego moderadamente alto, y sigue batiendo hasta que la mezcla forme una masa. Fuera del fuego añade el huevo y después la clara. Vuelca la masa en el bol de mezclar.

El pescado del relleno

• 300 grs aproximadamente de filetes de pescado sin piel ni espinas y de carne firme, según las sugerencias anteriores
• 1 cucharada de trufa finamente picada o1 pizca grande de nuez moscada
• ¼ cucharadita de sal
• ⅛ cucharadita de pimienta blanca

Pasa dos veces el pescado por la picadora de carne con la cuchilla más fina. Si no tienes picadora, bátelo hasta obtener 2 tazas de puré de pescado. Incorpóralo, junto con la trufa o nuez moscada, la sal y la pimienta, a la masa anterior y bate vigorosamente. Utiliza el accesorio para batir masas de la batidora, si dispones de él, y si no, bátelo fuerte con una cuchara de madera. Coloca la masa en la parte más fría de la nevera hasta que se enfríe totalmente. Esto la endurecerá para que adquiera la consistencia suficiente para que absorba la crema.

• de 1 a 3 cucharadas de nata líquida fría

Incorpora a medias cucharadas la nata en la masa fría y bate con fuerza. La cantidad de nata a incorporar depende de la consistencia de la masa. Debe estar lo suficientemente firme para que pueda servir de relleno, pero si incorporas demasiada nata, la masa se puede ablandar y salirse de los filetes de pescado.

Los champiñones “Duxelles”

• 125 gr de champiñones frescos finamente picados (corresponde a 1 taza aproximadamente)
• 1 ½ cucharadas de chalota o cebolla verde picada
• 1 cucharada de mantequilla
• ½ cucharada de aceite
• 1 parrilla o cacerola esmaltada de fondo grueso y unos 20 cm de diámetro
• Sal y pimienta

A pequeños puñados, coloca los champiñones en la esquina de un paño y estrújalos un poco para extraer su jugo. Luego saltéalos con la chalota o cebolla en la mantequilla y aceite calientes durante 5 o 6 minutos. Déjalos enfriar un poco y mézclalos con la masa de pescado.

• 2 o 3 cucharadas más de nata líquida

Añade y mezcla bien la nata.

LOS FILETES RELLENOS

Sazona los filetes y pon una cucharada de relleno en el centro de cada uno. Enróllalo y átalo con cordel. Después póchalo de la siguiente forma:

Para pochar el pescado

• 2 cucharadas de chalota o cebolla picada muy fina
• Sal y pimienta
• 1 cucharada y media de mantequilla cortada en trocitos
• 1 taza y media de vino blanco seco y agua mezclados, o de caldo de pescado hecho en vino blanco
• Papel de horno untado con mantequilla

Precalienta el horno a 180º.

Unta con mantequilla un recipiente, besuguera o fuente, que sea apto para el fuego, el horno y para servir,  de  unos 25 a 30 cm de largo y de 3 a 5 cm de profundidad.

Distribuye la mitad de la chalota o cebolla en el fondo de la fuente. Sazona ligeramente los filetes rellenos y colócalos sobre la cebolla. Espolvorea por encima el resto de chalota o cebolla y reparte los trocitos de mantequilla por todo el pescado. Vierte por encima la mezcla fría de vino y agua y si es necesario echa un poco más de agua, de manera que el pescado quede apenas cubierto.

Ponlo a fuego lento, y espera hasta que llegue casi a hervir. Retíralo entonces del fuego y cúbrelo con el papel de horno untado en mantequilla. Mételo al horno en el tercio inferior. Mantén el líquido a fuego lento de 8 o 12 minutos, dependiendo del grosor de los filetes. El pescado estará listo cuando se pueda atravesar fácilmente con un tenedor. Ten cuidado de no cocerlo demasiado, ya que en ese caso se secaría o se desharía.

LA SALSA

Para 2 ½ tazas de salsa:

• Una sartén antiadherente de 2 ½ litros de capacidad
• 3 cucharadas de mantequilla
• 4 cucharadas de harina
• El líquido de cocer el pescado hervido hasta reducir a 1 taza
• ¾ de taza de leche
• 2 yemas de huevo y ½ taza de nata líquida mezclados en un bol de 2 litros de capacidad
• Sal y pimienta

Une en la sartén lentamente la mantequilla y la harina durante dos minutos, hasta que se forme espuma. Fuera del fuego, añade y bate el líquido del pescado (caliente) y luego la leche. Cuece durante 1 minuto. Incorpora la salsa caliente a gotitas en la mezcla de yemas y nata. Vuelve a ponerlo en el cazo y cuécelo durante 1 minuto sin dejar de remover. Si es preciso, aligéralo con un poco más de nata y corrige de sal y pimienta. Cuélala y si no vas a usarla inmediatamente, pon sobre la superficie una ligera capa de mantequilla derretida con la ayuda de una cuchara.

• De 6 a 8 cucharadas de mantequilla derretida.

Justo antes de servir el pescado, pon la salsa a cocer lentamente. Luego retírala del calor e incorpora la mantequilla a cucharadas.

PRESENTACIÓN FINAL

• De 6 a 12 rebanadas de trufa

Inmediatamente, vierte la salsa sobre el pescado caliente. Decora con las trufas y sirve.

Bon appétit!

M.G. traduciendo y cocinando para Entre ollas anda el fuego