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"Se necesita poco para hacer las cosas bien, pero menos aún para hacerlas mal" -Paul Bocouse-

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sábado, 19 de febrero de 2011

RECETA DE MOUSSELINA DE AVE de JULIA CHILD

Hola,

Esta semana os traemos la receta de un paté para untar de Julia Child: su Mousselina de Ave. Como veréis, existen varias posibilidades para utilizar como ingredientes, que dependerán de vuestros gustos o de lo que tengáis por casa.

Como es habitual, espero que os guste y que el resultado que obtengáis sea excelente.

MOUSSELINA DE AVE – PATÉ DE AVE
MOUSSELINE DE VOLAILLE – Mousse of Chicken, Turkey, Duck or Game

Esta es una forma excelente para utilizar carne de ave fría, y además puedes mezclar varios tipos, si quieres. Foie gras, pâté de hígado, o higaditos de pollo, un buen caldo, vino y los condimentos apropiados imprimirán carácter a este tipo de carne que, de otro modo, resulta un poco insípida.

Para unas 6 tazas que corresponderían a 8/10 personas

- 3 cucharadas de chalota o cebolla verde picada
- 1 cucharada de mantequilla
- 1 olla con capacidad para 4 tazas
- 2 tazas de caldo de ave o caldo blanco, o caldo envasado hervido a fuego lento durante 20 minutos con ¼ taza de zanahoria finamente laminada, puerro y cebolla, y un bouquet de hierbas, y posteriormente colado.
- 2 cucharadas (2 sobres) de gelatina ablandada en ¼ taza de vino blanco seco o vermouth
- 1 batidora eléctrica

Fríe la chalota o cebolla con la mantequilla a fuego lento en la olla durante 2 minutos sin que llegue a dorarse. Añade el caldo y la mezcla de la gelatina y hierve a fuego lento durante 1 minuto. Vuélcalo en la jarra donde vayas a batir.

- 2 tazas bien apretadas de carne cocinada y troceada de pollo, pavo, pato o ave de caza.
- 1/3 taza de foie gras (hígado de oca) o paté de hígado, o ½ taza de higadillos de pollo ligeramente salteados en mantequilla.
- 1 bol de mezclar de 3 litros de capacidad

Añade la carne de ave y el foie gras, paté de hígado o higadillos salteados al recipiente donde vas a batir. Mézclalo a máxima velocidad durante 1 o 2 minutos hasta que se hayan convertido en puré. Vierte la mezcla en el bol.

- 2 o 3 cucharadas de cognac o Madeira
- Sal y pimienta
- 1 pizca de nuez moscada

Mezcla y bate el cognac o vino a tu gusto, y sazona ligeramente de más, puesto que la nata que incorporarás después, enmascarará un poco el sabor. Cúbrelo y enfríalo hasta que esté casi cuajado, revolviendo de vez en cuando.

- ¾ taza de nata fría
- 1 bol frío
- 1 batidor de varillas frío
Opcional: 1 o 2 trufas picadas
- 1 molde de 6 tazas, ligeramente untado de aceite, O un molde de 8 tazas forrado con gelatina

Monta la nata hasta que haya doblado su volumen y mantenga suavemente su forma. Mezcla la nata y las trufas opcionales con la mezcla fría de ave. Vuélcalo en el molde, tápalo con papel de cera o film transparente y déjalo enfriar durante varias horas antes de desmoldar.

M.G. traduciendo para Entre ollas anda el fuego