LECHUGA ESTOFADA de JULIA CHILD

¡Hola a tod@s !

Una semana más, aquí estamos dando guerra con Julia Child y una forma diferente de preparar lechuga. Estamos acostumbrados a comer lechuga solamente en ensaladas o para acompañar platos. En este caso, Julia nos propone una nueva manera de manipular y consumir este producto. Nos parece original y pensamos que puede resultar sabrosa. Esperamos que sea así. Podréis ver la elaboración y el resultado en la segunda parte de este post….

1ª PARTE: TRADUCCIÓN DE LA RECETA

LECHUGA ESTOFADA de JULIA CHILD

LAITUES BRAISÉES – Braised Lettuce

Una lechuga simplemente cocida es algo que resulta realmente soso, pero si la estofamos lentamente en caldo y hierbas, se convierte en un plato delicioso. Va bien con ternera o pollo asado, y también lo puedes combinar con otras verduras como unos tomates al grill o patatas salteadas para enriquecer por completo un plato de carne. Eso sí, deberás tener en cuenta que necesitarás una lechuga de 15 a 20 cms. de diámetro por persona.

Para 6 personas

• 6 lechugas, de 15 a 20 cms. de diámetro

Recorta un poco los tallos de las lechugas y descarta las hojas mustias. De dos en dos, sujeta cada lechuga por el tallo y sumérgelas en agua fría, sacudiéndolas arriba y abajo suavemente para retirar cualquier resto de arena.

• 1 cacerola grande con 7 u 8 litros de agua hirviendo
• 1 ½ cucharaditas de sal por litro de agua
• 1 recipiente grande con agua fría
• Sal y pimienta

Sumerge 3 de las lechugas en el agua hirviendo con sal. Llévala rápidamente otra vez a ebullición y déjalas cocer lentamente, sin cubrir, durante 3 o 5 minutos hasta que las lechugas se hayan marchitado. Retíralas y sumérgelas durante 2 o 3 minutos en el recipiente con agua fría. Repite la operación con las 3 lechugas restantes. Una a una, apriétalas suave, pero firmemente, con tus manos para eliminar toda el agua que puedas. Corta cada lechuga en dos a lo largo. Espolvorea con sal y pimienta. Dobla cada lechuga en diagonal y dales forma con tus manos a fin de que las lechugas tengan el aspecto de unos triángulos gruesos.

Precalienta el horno a 180ºC/350ºF

• 6 lonchas gruesas de bacon
• 1 trozo de unos 10 cms. de corteza de bacon
• 1 litro de agua

Cuece el bacon y la corteza a fuego lento en el agua durante 10 minutos. Escúrrelo, pásalo por agua fría y sécalo.

• 1 cacerola con tapa resistente al fuego de unos 30 cms.
• ½ taza de cebolla en aros
• ½ taza de zanahorias en rodajas
• 3 cucharadas de mantequilla

Fríe lentamente en la cacerola la cebolla y la zanahoria con la mantequilla hasta que estén tiernas, pero no doradas. Colócalas en los bordes de la cacerola y pon los triángulos de lechuga en el fondo, bien apretados unos contra otros. Esparce parte de las verduras por encima, y luego el bacon y la corteza.

• Unas 2 tazas de caldo de carne, más ½ taza de vino blanco seco, si quieres.
• 1 bouquet de hierbas mediano con: 4 ramitos de perejil, ¼ cucharadita de tomillo y ½ hoja de laurel, atado en un trozo de tela.
• 1 pliego de papel de horno untado con mantequilla del tamaño de la cacerola.

Vierte el caldo suficiente para cubrir ligeramente las lechugas. Añade el bouquet de hierbas. Llévalo a ebullición lenta al fuego. Coloca encima de las lechugas el pliego de papel engrasado con mantequilla. Cubre la cacerola y sitúala en la 3ª parte inferior del horno precalentado. Regula el calor de forma que las lechugas cuezan a fuego muy lento durante 1 ½ horas.

• 1 fuente de servir ligeramente untada con mantequilla

Retira las lechugas a la fuente y mantenla caliente. Rápidamente cuece el líquido de estofar hasta que se reduzca a un sirope (sobre ½ taza)

• 2 cucharadas de mantequilla
• 2 o 3 cucharadas de perejil picado

Fuera del fuego, incorpora la mantequilla en forma de espirales a la salsa. Cuélala y viértela sobre las lechugas, espolvorea con perejil y sirve las lechugas acompañadas por el bacon.

(*) Si vas a preparar esta receta con antelación, no le incorpores la mantequilla a la salsa, ni eches ésta sobre las lechugas, hasta el último momento. Cuece el líquido de estofar y cuélalo en una cacerola. Recalienta la lechuga cubriéndola con papel de horno engrasado con mantequilla y metiéndola al horno durante unos 15 minutos a 180ºC/350ºF. Justo antes de servir, añade la mantequilla a la salsa y viértela sobre las lechugas.

 

 

2ª PARTE: ELABORACIÓN DE LA RECETA

 

 

Hola, esta receta me ha parecido SORPRENDENTE, el resultado nos gustó muchísimo más de lo esperado. Os diré que cuando la leí no me pareció muy apetecible y sin embargo nos sorprendió muy gratamente.

La elaboración ha resultado fácil, aunque con muchos pasos como suelen tener las recetas de Julia.

Deseándoos un feliz Haloween os dejo con las fotos de su elaboración.

 

 

 Ingredientes

Las lechugas cociendo a fuego lento

  Las lechugas cocidas

  las lechugas con la sal y la pimienta ya dobladas

El bacon cocido

   Cocinando las verduras con la mantequilla

  Preparado para ir al horno

En la fuente, listo para servir

Bon appétit!

M.G. traduciendo y E.G. cocinando para Entre ollas anda el fuego 

ROLLO DE CARNE RELLENO

Hola,

Hoy os traemos un rollo de carne muy atractivo y fácil de hacer. Lo hemos "tomado prestado" del programa de TVE "Las mañanas de la 1", y decidimos hacerlo porque nos pareció una carne muy socorrida, económica y versátil. La podéis tomar caliente acompañada de una salsa, y si os sobra, tomarla como fiambre al día siguiente. Los ingredientes con que rellenarla dependerá de vosotr@s, de vuestros gustos y de vuestra imaginación: champiñones, trufas, zanahorias, judías verdes, etc. Si tenéis niñ@s os sugiero la opción de bacon y queso que os proponemos hoy, o de jamon York y queso.

Desde aquí, deseo felicitar a todos los componentes de la sección de cocina del programa de televisión que he mencionado anteriormente por la maravillosa labor que llevan a cabo, y espero que no se molesten por nuestro atrevimiento al preparar y publicar en nuestro blog su deliciosa y práctica receta.

ROLLO DE CARNE RELLENO

• 1 kilo de carne picada
• 1 huevo crudo
• Sal y pimienta

Coloca la carne en un bol e incorpórale un huevo, sal y pimienta. Mezcla bien.

• 1 pliego de papel de horno engrasado con un poco de aceite

Coloca en una bandeja de horno el papel engrasado con aceite. Coloca la carne encima y forma un rectángulo.

• Pimiento morrón
• Quesos variados en dados
• Bacon en tiras
• 1 huevo cocido picado
• Aceitunas negras troceadas (opcional)

En el centro del rectángulo, ve poniendo los ingredientes anteriores y con la ayuda del papel, forma el rollo.

• Perejil picado
• Aceite

Espolvorea el perejil por encima del rollo y rocíalo con unas gotas de aceite.

Mételo al horno a 200ºC, unos 30 minutos aproximadamente, o un poco más, si ves que aún no está hecho.

Déjalo enfriar por completo y luego córtalo en rodajas. Acompáñalo con la salsa que prefieras, de champiñón, queso, queso azul, etc. En esta ocasión, yo lo he acompañado con una salsa de queso azul, según la siguiente receta.

Salsa de Queso Azul

• 2 cucharadas de mantequilla
• 2 cucharadas de harina
• ½ litro de nata líquida
• 1 taza de leche
• 100 grs. de queso azul
• Sal y pimienta

Pon a hervir la nata y la leche juntas. En otra cacerola, derrite la mantequilla e incorpora la harina. Dale unas vueltas durante unos dos minutos hasta formar un roux. Fuera del fuego, y en cuanto deje de burbujear, vierte la nata y leche hirviendo de una vez. Rápidamente, bate con un batidor de varillas. En cuanto esté bien mezclado, ponlo de nuevo al fuego y déjalo espesar un minuto más sin dejar de remover. Añade entonces el queso azul y retira del fuego en cuanto se haya incorporado por completo.

Bon appétit!

M.G. para Entre ollas anda el fuego

CHULETAS DE CERDO A LA CAZUELA CON SALSA NÉNETTE de JULIA CHILD

Hola!

Aquí estamos otra vez con unas ricas chuletitas de cerdo en cazuela. Tanto los ingredientes como la elaboración son simples, así que os animamos a que las hagáis.

Y por supuesto, ¡deseamos que os gusten!

1ª PARTE: TRADUCCIÓN DE LA RECETA

CHULETAS DE CERDO A LA CAZUELA CON SALSA NÉNETTE de JULIA CHILD

CÔTES DE PORC POÊLÉS SAUCE NENETTE

Casserole-sautéed Pork Chops with Mustard, Cream, and Tomato Sauce

Para 6 personas

Precalienta el horno a 160ºC.

• 6 chuletas de cerdo

Marina las chuletas durante varias horas antes de cocinarlas, según el  siguiente procedimiento:

MARINADO SIMPLE
MARINADE SIMPLE – Lemon Juice and Herb Marinade)

Por cada ½ kilo de carne de cerdo

• 1 cucharadita de sal
• ⅛ cucharadita de pimienta
• 3 cucharadas de zumo de limón
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 3 ramitos de perejil
• ¼ cucharadita de tomillo
• 1 hoja de laurel
• 1 diente de ajo machacado

Restriega la sal y la pimienta por las chuletas. Mezcla el resto de ingredientes en un bol, añade las chuletas y báñalas bien. Coloca una tapa sobre el bol. Dales la vuelta y riégalas con el líquido 3 o 4 veces durante el tiempo de marinado. Antes de cocinarlas, retira el marinado y seca la carne por completo con papel de cocina. Continúa entonces con la receta:

• 3 o 4 cucharadas de manteca de cerdo o aceite.
• 1 cazuela pesada y resistente al fuego de unos 25 a 30 cms.

Calienta la manteca o aceite en la cazuela hasta que esté casi humeando, luego dora las chuletas, 2 o 3 cada vez, durante 3 o 4 minutos por cada lado. Cuando estén doradas, pásalas a una fuente de servicio.

• 2 cucharadas de mantequilla
• Opcional: 2 dientes de ajo partidos a la mitad

Retira la grasa de la cazuela y añade la mantequilla y el ajo opcional. Vuelve a poner las chuletas, sobreponiéndolas ligeramente unas sobre otras. Riégalas con la mantequilla. Cubre la cazuela y ponla al fuego hasta que la carne esté chisporroteando, luego colócala en la 3ª parte inferior del horno precalentado durante 25 o 30 minutos. Da la vuelta y baña las chuletas 1 o 2 veces. Estarán listas cuando los jugos de la carne salgan de color amarillo claro en lugar de rosado.

Mientras las chuletas se están haciendo, prepara la salsa.

• 1 ½ tazas de nata líquida
• ¼ cucharadita de sal
• 1 pizca de pimienta

Cuece a fuego muy lento la nata, la sal y la pimienta en una olla pequeña durante o o 10 minutos, o hasta que se haya reducido a 1 taza.

• 1 cucharada de mostaza seca inglesa
• 2 cucharadas de concentrado de tomate

Mezcla la mostaza y el concentrado de tomate en un bol pequeño y luego incorpora y bate la crema caliente. Deja aparte.

• 2 cucharadas de albahaca o perejil picado

Después de retirar las chuletas de la cazuela y desengrasar los jugos de la carne, vierte la mezcla de crema y cuece a fuego lento de 3 a 4 minutos. Corrige de condimentos, mezcla las hierbas y vierte la salsa sobre las chuletas.

2ª PARTE: ELABORACIÓN DE LA RECETA

Aqui estoy otro domingo más para contaros como me ha ido  la elaboración de la receta.

Empecé el día anterior con el marinado de las chuletas. La receta resultó facilísima y la salsa nos pareció deliciosa.

No encontré mostaza en polvo así que le eché mostaza de Dijon y opté por añadir a la salsa albahaca.

Os recomiendo que la probéis ya que es una manera diferente y buenísima de enriquecer unas simples chuletas de cerdo.

Os dejo con las fotos de su elaboración.

El marinado

Las chuletas con el marinado

Ingredientes

Las chuletas asándose en el horno con la mantequilla

La mezcla de mostaza, concentrado de tomate y nata

Las chuletas asadas con la salsa por encima listas para servir

¡A Comer!

Bon appétit!

M.G. traduciendo y E.G. cocinando para Entre ollas anda el fuego

BAVAROIS DE NARANJA de JULIA CHILD

Buenas!

Aquí nos tenéis de nuevo para presentaros otra receta de Julia Child en español, y esta semana es muy dulce: un Bavarois de Naranja. Os incluimos la introducción que sobre los bavarois hacen Julia Child y sus colegas en el libro que seguimos en este blog: “Mastering the Art of French Cooking”.

Como siempre, esperamos que esta receta os resulte atractiva y apetecible para llevarla a la práctica.

1ª PARTE: TRADUCCIÓN DE LA RECETA

BAVAROIS DE NARANJA de JULIA CHILD

BAVAROIS À L’ORANGE – Orange Bavarian Cream – a cold dessert)

Introducción

El bavarois es un molde de crema inglesa (salsa de natillas) con gelatina, claras a punto de nieve, crema ligeramente batida y un sabor. Se desmolda después de haberse enfriado totalmente, y resulta un postre tan bonito a la vista como rico es al paladar. Cuando se hace bien, adquiere una textura deliciosa, ligera, cremosa y aterciopelada, convirtiéndose en uno de los mejores postres que se preparan en un molde.

Sentíamos curiosidad de probar algunas recetas de bavarois que afirmaban conseguir recetas maestras en segundos. Siendo así, experimentamos con batidora eléctrica, yemas de huevo crudas, hielo picado, etc. También nosotras hicimos algunos experimentos propios, como sustituir frutas congeladas o helado por hielo picado. Aunque la apariencia al desmoldar los bavarois resultaba atractiva, su sabor y consistencia no eran los deseados. Finalmente, concluimos que esta receta no puede lograrse en segundos: unas natillas cocinadas, una gelatina bien disuelta, claras de huevo firmes, nata debidamente montada, el sabor adecuado y luego la mezcla correcta de un elemento en otro a su debido tiempo, son los requisitos indispensables para lograr un buen bavarois. El método clásico que se describe a continuación no es para nada complicado, y el postre puede prepararse en su totalidad el día anterior, o incluso dos días antes de servirlo. 

El bavarois de naranja es nuestro favorito, aunque se puede hacer de diferentes sabores.

Para 8/10 personas

El sabor a naranja

• 2 naranjas grandes y brillantes
• 2 azucarillos grandes
• 1 bol de mezclar de unos 4 litros

Lava y seca las naranjas. Uno a uno, restriega los azucarillos por las naranjas hasta que todos los lados de cada azucarillo estén impregnados de aceite de naranja. Aplasta los azucarillos en el bol. Ralla y añade la parte naranja de la piel de las 2 naranjas en el bol.

• 1 taza de medir
• 1 colador
• 1 ½ cucharadas de gelatina (equivale a un sobre de gelatina en polvo sin sabor – o 6 placas de gelatina en hojas)

Exprime el zumo de las naranjas y cuélalo a fin de obtener de ½ a ¾ taza de zumo. Espolvorea la gelatina sobre el zumo de naranja y déjalo aparte para que se ablande.

Las natillas

• 7 yemas de huevo
• 1 batidor de varillas o batidora eléctrica
• 1 taza azúcar granulado
• 2 cucharaditas harina de maíz

Incorpora y mezcla las yemas al azúcar de naranja en el bol. Gradualmente bate el azúcar granulado y sigue batiendo durante 2 o 3 minutos hasta que la mezcla sea de color amarillo claro y se forme un ligero lazo cuando dejas caer un poco de crema. Incorpora y bate la harina de maíz.

• 1 ½ tazas leche hirviendo
• 1 cacerola esmaltada de 2 litros
• 1 cuchara de madera

Bate la leche, vertiéndola en un delgado chorro, sobre la mezcla de yemas. Cuando ya esté completamente incorporada, vierte la mezcla en la cacerola y ponla a fuego moderado. Da vueltas con la cuchara de madera hasta que la mezcla espese lo suficiente como para cubrir ligeramente la cuchara. Ten cuidado de que el fuego no esté demasiado alto para evitar que cuajen las yemas. Retira la cacerola del fuego e inmediatamente añade la mezcla de zumo de naranja y gelatina, batiendo durante un momento hasta que la gelatina se haya disuelto totalmente. Enjuaga el bol de mezclar y vierte en él las natillas.

Las claras de huevo

• 5 claras de huevo
• 1 pizca de sal
• 1 cucharada de azúcar granulado
• 1 espátula de goma

Bate las claras y la sal hasta que aparezcan unos picos blandos. Espolvorea entonces el azúcar y bate de nuevo hasta que los picos sean firmes. Utilizando la espátula de goma, incorpora con cuidado las claras a punto de nieve en las natillas calientes. Ponlas en la nevera. Revuelve delicadamente con la espátula la mezcla varias veces mientras se está enfriando, para que no se separe. Cuando esté fría, pero no del todo cuajada, continúa con la receta.

La nata montada y el sabor final

• ½ taza de nata fría para montar
• 1 bol de mezclar frío
• 1 batidor frío
• 2 cucharadas de licor de naranja
• 1 molde de 8 tazas cilíndrico o de aro, preferiblemente de metal porque se desmolda más fácilmente.

Bate la nata ligeramente hasta que doble su volumen y el batidor deje huellas ligeras sobre la superficie. Mezcla la nata y el licor de naranja con las natillas.

• Papel de horno ligeramente untado con aceite

Enjuaga el molde con agua fría y sacude el exceso. Vuelca el bavarois sobre el molde. Cúbrelo con el papel de horno y déjalo enfriar durante 3 o 4 horas, o de un día para otro.

Para desmoldar y servir

• Un cuchillo largo y fino
• Una fuente de servir fría

Retira el papel de horno. Sumerge el molde en agua muy caliente durante 1 segundo (1 o 2 segundos más si el molde es de porcelana). Pasa el cuchillo todo alrededor del borde del bavarois y dale la vuelta sobre la fuente. (Si quieres, lo puedes desmoldar y refrigerar varias horas antes de servir).

• Trocitos de piel de naranja espolvoreados con azúcar y licor de naranja

Sírvelo rodeado con los adornos de naranja.

2ª PARTE: ELABORACIÓN DE LA RECETA

Hola, la elaboración de la receta no ha tenido ninguna dificultad, como sabéis Julia Child explica concienzudamente todos los pasos a seguir, así que siguiendo al pie de la letra sus instrucciones tendréis un postre de éxito garantizado.

El resultado es un bavarois con un suave y delicioso sabor a naranja y una textura esponjosa que se deshace en la boca.

Para animaros a que realicéis este rico postre os dejo las fotos de su elaboración.

Ingredientes

"El azúcar de naranja"



Batiendo las yemas con el azúcar de naranja y el azúcar granulado



La crema con las claras a punto de nieve

Mezclando la nata

En el molde preparado para ir a la nevera

Desmoldado y adornado

Listo para comer...

Bon appétit!

M.G. traduciendo y E.G. cocinando para Entre ollas anda el fuego

Reciclaje: CROQUETAS DE PESCADO, CHAMPIÑONES Y TRUFA

Hola otra vez,

Hoy os proponemos una de reciclaje. En la última receta que elaboramos y publicamos el pasado domingo, Filetes de Lenguado Rellenos de Julia Child, me sobró relleno, así que, siguiendo nuestra premisa de reutilizar, siempre que sea posible, aquellos restos que nos han quedado, he elaborado unas croquetas, que, por los ingredientes que llevaban, estaban deliciosas.

Os repito a continuación esa parte de la receta, para que no tengáis necesidad de remitiros al post anterior, en el caso de que deseéis hacer las croquetas directamente, sin elaborar previamente los filetes rellenos.

CROQUETAS DE PESCADO, CHAMPIÑONES Y TRUFA

• ½ taza de agua
• 1 cazo o cacerola de 1 ½ de capacidad y fondo grueso
• ½ cucharadita de sal
• 2 cucharadas de mantequilla
• ½ taza de harina tamizada
• 1 huevo
• 1 clara de huevo
• 1 bol de mezclar de 2 litros de capacidad
• 1 cuchara o espátula de madera

Pon el agua a hervir en el cazo con la sal y la mantequilla. Tan pronto como la mantequilla se haya derretido, retira el cazo del fuego, vierte toda la harina de una vez y bate con la cuchara de madera. Pon el cazo de nuevo a fuego moderadamente alto, y sigue batiendo hasta que la mezcla forme una masa. Fuera del fuego añade el huevo y después la clara. Vuelca la masa en el bol de mezclar.

El pescado

• 300 grs aproximadamente de filetes de pescado sin piel ni espinas y de carne firme, según las sugerencias anteriores.
• 1 cucharada de trufa finamente picada
• ¼ cucharadita de sal
• ⅛ cucharadita de pimienta blanca

Pasa dos veces el pescado por la picadora de carne con la cuchilla más fina. Si no tienes picadora, bátelo hasta obtener 2 tazas de puré de pescado. Incorpóralo, junto con la trufa o nuez moscada, la sal y la pimienta, a la masa anterior y bate vigorosamente. Utiliza el accesorio para batir masas de la batidora, si dispones de él, y si no, bátelo fuerte con una cuchara de madera. Coloca la masa en la parte más fría de la nevera hasta que se enfríe totalmente. Esto la endurecerá para que adquiera la consistencia suficiente para que absorba la crema.

• de 1 a 3 cucharadas de nata líquida fría

Incorpora a medias cucharadas la nata en la masa fría y bate con fuerza. La cantidad de nata a incorporar depende de la consistencia de la masa. Debe estar lo suficientemente firme para que pueda servir de relleno, pero si incorporas demasiada nata, la masa se puede ablandar y salirse de los filetes de pescado.

Los champiñones “Duxelles”

• 125 gr de champiñones frescos finamente picados (corresponde a 1 taza aproximadamente)
• 1 ½ cucharadas de chalota o cebolla verde picada
• 1 cucharada de mantequilla
• ½ cucharada de aceite
• 1 parrilla o cacerola esmaltada de fondo grueso y unos 20 cm de diámetro
• Sal y pimienta

A pequeños puñados, coloca los champiñones en la esquina de un paño y estrújalos un poco para extraer su jugo. Luego saltéalos con la chalota o cebolla en la mantequilla y aceite calientes durante 5 o 6 minutos. Déjalos enfriar un poco y mézclalos con la masa de pescado.

• 2 o 3 cucharadas más de nata líquida

Añade y mezcla bien la nata. Déjalo enfriar en la nevera de un día para otro.

El rebozado

• 1 huevo batido
• el pan rallado que precise

Forma la masa en bolitas y pásalas por pan rallado, huevo batido y pan rallado otra vez.

Para freír

•  Aceite

Fríelas en abundante aceite y sírvelas recién hechas.

Bon appétit!

M.G. reciclando para Entre ollas anda el fuego



FILETES DE LENGUADO RELLENOS de JULIA CHILD

Hola a tod@s,

Esta semana me ha tocado de nuevo hacer la doble tarea de traducir y cocinar, y como suele ocurrir con las recetas de Julia Child, no es complicada, pero sí es elaborada, ya que tiene diferentes pasos a seguir. También como es habitual con las recetas de esta cocinera, el resultado es delicioso, obteniendo un pescado muy tierno y con un relleno muy rico, así como una salsa muy sabrosa.

Como siempre ¡espero que os guste!

FILETES DE LENGUADO RELLENOS de JULIA CHILD

FILETS DE SOLE FARCIS – STUFFED FISH FILETS

EL RELLENO

• ½ taza de agua
• 1 cazo o cacerola de 1 ½ de capacidad y fondo grueso
• ½ cucharadita de sal
• 2 cucharadas de mantequilla
• ½ taza de harina tamizada
• 1 huevo
• 1 clara de huevo
• 1 bol de mezclar de 2 litros de capacidad
• 1 cuchara o espátula de madera

Pon el agua a hervir en el cazo con la sal y la mantequilla. Tan pronto como la mantequilla se haya derretido, retira el cazo del fuego, vierte toda la harina de una vez y bate con la cuchara de madera. Pon el cazo de nuevo a fuego moderadamente alto, y sigue batiendo hasta que la mezcla forme una masa. Fuera del fuego añade el huevo y después la clara. Vuelca la masa en el bol de mezclar.

El pescado del relleno

• 300 grs aproximadamente de filetes de pescado sin piel ni espinas y de carne firme, según las sugerencias anteriores
• 1 cucharada de trufa finamente picada o1 pizca grande de nuez moscada
• ¼ cucharadita de sal
• ⅛ cucharadita de pimienta blanca

Pasa dos veces el pescado por la picadora de carne con la cuchilla más fina. Si no tienes picadora, bátelo hasta obtener 2 tazas de puré de pescado. Incorpóralo, junto con la trufa o nuez moscada, la sal y la pimienta, a la masa anterior y bate vigorosamente. Utiliza el accesorio para batir masas de la batidora, si dispones de él, y si no, bátelo fuerte con una cuchara de madera. Coloca la masa en la parte más fría de la nevera hasta que se enfríe totalmente. Esto la endurecerá para que adquiera la consistencia suficiente para que absorba la crema.

• de 1 a 3 cucharadas de nata líquida fría

Incorpora a medias cucharadas la nata en la masa fría y bate con fuerza. La cantidad de nata a incorporar depende de la consistencia de la masa. Debe estar lo suficientemente firme para que pueda servir de relleno, pero si incorporas demasiada nata, la masa se puede ablandar y salirse de los filetes de pescado.

Los champiñones “Duxelles”

• 125 gr de champiñones frescos finamente picados (corresponde a 1 taza aproximadamente)
• 1 ½ cucharadas de chalota o cebolla verde picada
• 1 cucharada de mantequilla
• ½ cucharada de aceite
• 1 parrilla o cacerola esmaltada de fondo grueso y unos 20 cm de diámetro
• Sal y pimienta

A pequeños puñados, coloca los champiñones en la esquina de un paño y estrújalos un poco para extraer su jugo. Luego saltéalos con la chalota o cebolla en la mantequilla y aceite calientes durante 5 o 6 minutos. Déjalos enfriar un poco y mézclalos con la masa de pescado.

• 2 o 3 cucharadas más de nata líquida

Añade y mezcla bien la nata.

LOS FILETES RELLENOS

Sazona los filetes y pon una cucharada de relleno en el centro de cada uno. Enróllalo y átalo con cordel. Después póchalo de la siguiente forma:

Para pochar el pescado

• 2 cucharadas de chalota o cebolla picada muy fina
• Sal y pimienta
• 1 cucharada y media de mantequilla cortada en trocitos
• 1 taza y media de vino blanco seco y agua mezclados, o de caldo de pescado hecho en vino blanco
• Papel de horno untado con mantequilla

Precalienta el horno a 180º.

Unta con mantequilla un recipiente, besuguera o fuente, que sea apto para el fuego, el horno y para servir,  de  unos 25 a 30 cm de largo y de 3 a 5 cm de profundidad.

Distribuye la mitad de la chalota o cebolla en el fondo de la fuente. Sazona ligeramente los filetes rellenos y colócalos sobre la cebolla. Espolvorea por encima el resto de chalota o cebolla y reparte los trocitos de mantequilla por todo el pescado. Vierte por encima la mezcla fría de vino y agua y si es necesario echa un poco más de agua, de manera que el pescado quede apenas cubierto.

Ponlo a fuego lento, y espera hasta que llegue casi a hervir. Retíralo entonces del fuego y cúbrelo con el papel de horno untado en mantequilla. Mételo al horno en el tercio inferior. Mantén el líquido a fuego lento de 8 o 12 minutos, dependiendo del grosor de los filetes. El pescado estará listo cuando se pueda atravesar fácilmente con un tenedor. Ten cuidado de no cocerlo demasiado, ya que en ese caso se secaría o se desharía.

LA SALSA

Para 2 ½ tazas de salsa:

• Una sartén antiadherente de 2 ½ litros de capacidad
• 3 cucharadas de mantequilla
• 4 cucharadas de harina
• El líquido de cocer el pescado hervido hasta reducir a 1 taza
• ¾ de taza de leche
• 2 yemas de huevo y ½ taza de nata líquida mezclados en un bol de 2 litros de capacidad
• Sal y pimienta

Une en la sartén lentamente la mantequilla y la harina durante dos minutos, hasta que se forme espuma. Fuera del fuego, añade y bate el líquido del pescado (caliente) y luego la leche. Cuece durante 1 minuto. Incorpora la salsa caliente a gotitas en la mezcla de yemas y nata. Vuelve a ponerlo en el cazo y cuécelo durante 1 minuto sin dejar de remover. Si es preciso, aligéralo con un poco más de nata y corrige de sal y pimienta. Cuélala y si no vas a usarla inmediatamente, pon sobre la superficie una ligera capa de mantequilla derretida con la ayuda de una cuchara.

• De 6 a 8 cucharadas de mantequilla derretida.

Justo antes de servir el pescado, pon la salsa a cocer lentamente. Luego retírala del calor e incorpora la mantequilla a cucharadas.

PRESENTACIÓN FINAL

• De 6 a 12 rebanadas de trufa

Inmediatamente, vierte la salsa sobre el pescado caliente. Decora con las trufas y sirve.

Bon appétit!

M.G. traduciendo y cocinando para Entre ollas anda el fuego