Hola
querid@s lector@s,
Hoy
os traemos una receta bien consistente de Julia Child, sus Rollitos de Carne
Estofados. Al ir rellenos y con salsa, constituyen un perfecto segundo plato o
bien un plato único al ir acompañados por alguna de las sugerencias que la
cocinera americana nos propone.
Como
siempre, ¡espero que os guste y os animéis a hacerla en alguna ocasión!
ROLLITOS
DE CARNE ESTOFADOS de JULIA CHILD
PAUPIETTES
DE BOEUF- ROULADES DE BOEUF
PETITES
BALLOTINES DE BOEUF – Braised Stuffed Beef Rolls
Los
“paupiettes” son finas rodajas de carne de buey o vaca enrolladas alrededor de
un relleno y estofadas con vino y caldo con hierbas y verduras aromáticas.
Aunque siguen el mismo procedimiento general que otros “fricassees” de carne,
el relleno de cerdo y ternera les imprimen un carácter especial. Los
“paupiettes” se pueden preparar con antelación y si hay sobras se pueden
recalentar o bien servir frías. Acompáñalos con arroz, risotto o tallarines, y
una guarnición de champiñones salteados, cabollas estofadas y zanahorias, o
guisantes a la mantequilla o judías verdes, tomates asados, y pan francés.
Sírvelos con un vino tinto o rosado, bueno pero sencillo.
Para
unos 18 rollitos para 6 personas
-
½ taza de
cebolla finamente picada
-
1 cucharada de
mantequilla
-
1 bol de
mezclar de 3 litros
Fríe
la cebolla lentamente en la mantequilla durante 7 u 8 minutos hasta que esté
tierna, pero no dorada. Escúrrela y viértela en el bol.
- 170 grs.
aproximadamente de carne de cerdo magra picada, unida a unos 170 grs. de
ternera magra picada y 85 grs. de grasa de cerdo fresca picada. En total sobre
1 ½ tazas de carne picada.
- 1 cuchara de madera
- 1 diente de
ajo machacada
-
⅛ cucharadita
de tomillo
-
1 pizca de
pimienta de Jamaica
-
1 pizca grande
de pimienta
- ¼ cucharadita
de sal
-
1 huevo
Incorpora
todos los ingredientes en el bol y bate vigorosamente con una cuchara de madera
hasta que estén totalmente mezclados.
-
1 ¼ kilos de redondo
de vaca o buey cortada en 18 filetes de unos 6 mm de grosor y 7,5 cms de
diámetro.
-
Sal y pimienta
-
Cordel
Aplasta
cada filete hasta un grosor de 3 mm colocándolo entre dos pliegos de papel de
cera o de horno y golpeándolo con un mazo o estirándolo con un rodillo.
Colócalos sobre una superficie lisa y espolvoréalos ligeramente con sal y
pimienta. Divide el relleno en 18 porciones y coloca cada una en la 3ª parte
inferior de cada filete. Enrolla la carne alrededor del relleno para formar
cilindros de unos 10 cms de largo y 3,75 cms de grosor. Átalos con el cordel y
sécalos bien con papel de cocina.
Precalienta
el horno a 160ºC.
- 2 o 3
cucharadas de manteca de cerdo o aceite.
-
1 cacerola resistente
al fuego de unos 25 cms de diámetro y entre 6,25 y 7,5 cms de profundidad
-
½ taza de
zanahoria en rodajas
-
½ taza de
cebolla en aros
- 3 cucharadas
de harina
- 1 taza de vino
blanco seco o vermouth blanco seco
-
1 ½ tazas de
caldo oscuro de carne
Calienta
la manteca o el aceite en la cacerola hasta que esté casi humeando. Dora los
rollitos de carne ligeramente, unos pocos cada vez, y retira a una fuente de
servicio. Baja el fuego hasta que sea moderado y dora las verduras lentamente
durante 4 o 5 minutos sin dejar de remover. Añade la harina y dórala lentamente
durante 2 o 3 minutos. Retira la cacerola del fuego e inmediatamente incorpora
y bate el vino y luego el caldo.
- 1 cuadrado de
10 cms de corteza de cerdo fresca, de bacon o de cerdo salado, cocida a fuego
lento durante 10 minutos en 1 litro de agua y luego escurrida
- 1 bouquet
grande de hierbas atado en un trocito de tela: 6 ramitos de perejil, 1 hoja de
laurel, ½ cucharadita de tomillo y 2 dientes de ajo
Coloca
la corteza en el fondo de la cacerola y los rollitos de carne sobre ella. Añade
más caldo o agua, si es necesario, para que los rollitos de carne estén
parcialmente cubiertos. Incorpora el bouquet de hierbas.
-
1 rociador de
salsas (si lo tienes)
Lleva
a ebullición lenta sobre el fuego. Cubre la cacerola y sitúala en la 3ª parte
inferior del horno precalentado. Regula el calor de forma que los rollitos
cuezan muy lentamente durante 1 ½ horas. Rocíalos con el líquido de la cacerola
2 o 3 veces.
Retira
los rollitos a una fuente de servicio y corta los cordeles. Cuela el líquido de
cocción y viértelo en una olla pequeña. Desengrásalo totalmente. Si es
necesario, cuece la salsa para concentrar su sabor. Deberás obtener 1 ½ o 2
tazas de salsa lo suficientemente espesa para cubrir una cuchara ligeramente.
Corrige de condimentos.
- 1 cucharada de
mostaza de Dijon fuerte mezclada con ¹/3 de taza de nata montada
- 1 batidor de
varillas
Fuera
del fuego, mezcla la mostaza y la nata con la salsa. Cuece a fuego lento
durante 1 minuto. Coloca los rollitos de carne en la cacerola o en una fuente
de servir resistente al fuego y vierte la salsa por encima.
(*)
Puedes preparar la receta con antelación hasta este punto.
Cubre
la parte superior de la salsa con una cucharada de caldo o de mantequilla
derretida. Cuando se enfríe, cubre y refrigera.
-
Ramitos de
perejil
Unos
10 minutos antes de servir, recaliéntalo llevándolo a ebullición a fuego muy
lento. Cúbrelo y cuece a fuego muy lento durante 5 minutos aproximadamente,
regando frecuentemente los rollitos de carne con la salsa. Sírvelos
directamente en la cacerola o colócalos sobre una fuente, cúbrelos con la salsa
y rodéalos de arroz o tallarines. Decora con perejil.
Bon
appétit!
M.G.
traduciendo para Entre ollas anda el fuego
