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sábado, 9 de abril de 2011

RECETA DE ASPIC DE MANZANA AL RON CON CREMA INGLESA de JULIA CHILD


¡Hola!

Una vez más, aquí estamos con nueva receta de Julia Child traducida al español: un aspic de manzana que puede resultar un postre muy decorativo.

Espero que el aspecto sea tan espectacular como parece en la receta. E.G. nos comentará en su entrada si así ha sido y si su elaboración no ha sido complicada o latosa.

Como siempre, ¡espero que os guste!


ASPIC DE MANZANA AL RON de JULIA CHILD
ASPIC DE POMMES – Rum-Flavored Apple Aspic, Unmolded (a cold dessert)

Debido a que las manzanas para este sencillo postre están cocidas en un sirope con alto contenido en azúcar, se gelatinizan cuando enfrían y pueden desmoldarse fácilmente sobre una fuente fría. Resulta un efecto muy bonito con su decoración de frutas glaseadas. Una vez hecho, el aspic puede conservarse en la nevera, en el molde o desmoldado, durante por lo menos 10 días.

Para 6/8 personas

- 1 ½ kg de manzanas para cocinar

Pela, corta en cuartos y quita el corazón a las manzanas. Córtalas en rodajas a lo largo y con un grosor de unos 9 mm. Deberás obtener unas 8 tazas.

- 1 parrilla o cacerola antiadherente de unos 30 cms de diámetro
- ¾ taza de agua
- 3 tazas de azúcar
- 1 cucharada de zumo de limón

Lleva a ebullición el agua, el azúcar y el zumo de limón, removiendo hasta que el azúcar se haya disuelto. Incorpora las manzanas y cuece sobre fuego moderadamente alto durante unos 20 minutos, removiendo frecuentemente para evitar que las manzanas se peguen y se quemen. Deberán convertirse en una masa casi transparente.

- 1 molde cilíndrico de 1 litro de capacidad
- 1 cucharadita de aceite
- 1 redondel de papel de horno o de cera

Mientras las manzanas se están haciendo, embadurna el interior del molde con el aceite; haz lo mismo con el papel de horno y colócalo en el fondo del molde.

- 100 grs (¾ taza aproximadamente) de frutas glaseadas: cerezas rojas y verdes, peladura confitada de naranja, etc.

Haz un diseño decorativo en el fondo del molde con la mitad de las frutas glaseadas. Corta en dados el resto y ponlo a cocer con las manzanas los 2 o 3 últimos minutos de cocción.

- 3 cucharadas de ron oscuro

Cuando las manzanas estén hechas, retíralas del fuego e incorpora y revuelve el ron. Viértelo a cucharadas en el molde y deja enfriar de 4 a 6 horas, o hasta que haya cuajado. Sirve de la siguiente manera:

- 1 fuente de servir fría
- 2 tazas de crema inglesa (receta a continuación)

Rodea el molde con un trapo o toalla caliente durante 10 o 15 segundos. Pasa un cuchillo todo alrededor del borde del molde y dale la vuelta sobre la fuente de servir fría. Rodéalo con la salsa y sirve.

CREMA INGLESA
CRÈME ANGLAISE – Light Custard Sauce

Esta salsa es una mezcla de yemas de huevo, azúcar y leche que se revuelve sobre el fuego hasta que espesa convirtiéndose en una crema ligera. Si llega casi a hervir, las yemas pueden cuajarse, por lo que, aunque puede omitirse, una cantidad muy pequeña de fécula de maíz o patata en la salsa actúa de salvaguarda en el caso de que el calor sea excesivo para las yemas de huevo. Algunas recetas recomiendan hacer esta salsa al baño María, pero supone un trabajo muy lento e innecesario si te concentras en lo que estás haciendo y utilizas una cacerola con fondo grueso. Un termómetro para caramelo puede resultar útil.

La vainilla es el sabor básico para la crema inglesa; otros se pueden añadir a la vainilla si lo deseas: café, licores o chocolate. La salsa se sirve caliente o fría, dependiendo del postre al que acompañen. Más ligera que la crema pastelera, la crema inglesa se utiliza sobre postres de frutas, sobre cremas servidas en sus moldes, helado, o acompaña a cualquier postre donde podría sustituirse por crema. Con más yemas de huevo y crema espesa, se convierte en las natillas que se usan para los helados. También con más yemas de huevo, gelatina, nata montada y un sabor, sería una crema bávara.

Para unas 2 tazas

- ½ taza de azúcar granulado
- 4 yemas de huevo
- 1 bol de mezclar de 3 litros
- 1 batidor de varillas o batidora eléctrica

Gradualmente añade el azúcar a las yemas y bate durante 2 o 3 minutos, hasta que la mezcla sea de color amarillo claro y se forme un lazo cuando dejas caer un poco de mezcla desde el batidor de varillas o batidora sobre la superficie del resto de yemas y azúcar.

- Opcional: una cucharadita de fécula de maíz o patata

Incorpórala y bátela con la mezcla anterior.

- 1 ¾ taza de leche hirviendo

Mientras bates la mezcla de yemas, vierte muy gradualmente la leche hirviendo en forma de fino chorrito de gotas, de manera que las yemas se calienten muy lentamente.

- 1 cacerola esmaltada o de acero inoxidable de fondo grueso
- 1 cuchara o espátula de madera
- Opcional, pero recomendado: un termómetro para caramelo.

Vierte la mezcla en la cacerola y colócala sobre fuego moderado, removiendo lenta y continuamente con la espátula o cuchara de madera, y alcanzando tanto los bordes como el fondo de la cacerola, hasta que la crema espese lo suficiente para forrar la cuchara con una ligera y cremosa capa. No permitas que las natillas lleguen a cualquier punto cercano a la ebullición. La temperatura máxima con el termómetro para caramelo es de 73’8ºC y 76’6 si has añadido fécula. Luego bate la crema fuera del fuego durante 1 o 2 minutos para enfriarla. Cuélala a través de un tamiz o colador fino e incorpora uno de los sabores siguientes.

Sabores:

- 1 cucharada de extracto de vainilla,
Ó
- 1 cucharadita de extracto de vainilla y 1 cucharada de ron, kirsch, cognac, licor de naranja o café instantáneo,
Ó
- 2 o 3 onzas o cuadraditos de chocolate semidulce de hacer mezclado en la leche hirviendo, y 1 cucharadita de extracto de vainilla mezclada con la crema final.
  • Para servir caliente:
Mantén la crema sobre agua templada, no caliente. Si lo deseas, incorpora y bate 1 o 2 cucharadas de mantequilla sin sal justo antes de servir.
  • Para servir fría:
Coloca la cacerola en una sartén con agua fría y remueve frecuentemente hasta que enfríe. Luego cúbrela y ponla en la nevera.

Bon appétit!

M.G. traduciendo para Entre ollas anda el fuego

6 comentarios:

Romescaire dijo...

Hola Wapas!! Que delicia de postre no? vamos que ha quedado tan rico que no os ha dado tiempo de hacerle la foto! a ver! quien a sido la primera de las dos que lo ha empezado! jejeje
Un saludo Wapas sois una Craks!!

Seda Sabor dijo...

Qué buena combinación. Me apetece muchísimo, la manzana me "apasiona".
bss

Entre ollas anda el fuego dijo...

¡Muchas gracias a los dos por vuestros comentarios!

Romescaire, cuando hacemos recetas de Julia Child, una vez a la semana, publicamos primero la traducción de la receta y normalmente al día siguiente la elaboración y las fotos, así que, no te preocupes, que antes de dar buena cuenta de este manjar, las haremos, para que podáis verlas y para que quede constancia permanente de este postre y no sólo temporal en nuestros agradecidos estómagos.

Un besazo para los dos

Toñi dijo...

Chicas, menuda receta me parece muy entretenida, veamos como os queda, desenado estoy de ver el resultado.
Besitos.

Piluka dijo...

Pero que ricura de postre!!!!
Besicos!

EndémicA dijo...

Hola, aun no le entiendo como preparar el aspic ;(