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"Se necesita poco para hacer las cosas bien, pero menos aún para hacerlas mal" -Paul Bocouse-

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sábado, 16 de abril de 2011

RECETA DE REDONDO DE TERNERA PRÍNCIPE ALBERT de JULIA CHILD

Hola a tod@s,

Aquí estoy otra vez en mi faceta de traductora. Hoy os traigo una receta de carne para quitarse el sombrero (o chuparse los dedos): el Redondo de Ternera Príncipe Albert, de Julia Child. No es que yo tenga algo que ver con la realeza (¡a Dios gracias!), y os puedo asegurar que mi sangre es roja, bien roja, "realmente" roja (como la Selección), pero esta receta es digna de cualquier mortal, sea cuál sea su condición, y seguro que si busco y rebusco bien por mi casa, algún que otro príncipe, o merecedor de tal título, encuentro.

El caso es que tod@s debemos darnos de vez en cuando un homenaje, y si queremos homenajear a algún/a invitad@ con esta receta, l@ vamos a dejar con la boca abierta primero, y con un buen sabor de boca después. Escoger bien a es@ invitad@ dependerá de la "importancia de su persona".... o de si es "igualito a su madre, el pobre"....

Cambiando de tema, y ya a nivel traductológico, debo confesaros que este "filet" me trajo un poco de cabeza, hasta que llegué a la conclusión de que, debido a la descripción que hace Julia de tamaño, características y corte, así como por el proceso de elaboración que ella especifica en la receta, no podía referirse a otra cosa que un redondo de ternera, por ser carne totalmente magra y limpia, sin nervios ni grasa en su interior.

Aquí os dejo ya con la receta, deseando que os guste tanto como a mí.


REDONDO DE TERNERA PRÍNCIPE ALBERT de JULIA CHILD
Redondo de Ternera Estofado y Relleno de Foie Gras y Trufas
FILET DE BOEUF BRAISÉ PRINCE ALBERT
Braised Filet of Beef Stuffed with Foie Gras and Truffles

Os presentamos una magnífica receta, muy indicada para una cena importante, y además no es difícil de elaborar, a pesar del lujo de sus detalles. Todo, excepto la carne, puede prepararse con antelación, como se indica con el asterisco en la receta.

Lechuga estofada y bolitas de patata salteadas en mantequilla podrían ir de maravilla con esta receta, aunque cualquier verdura o guarnición que te guste puede acompañar perfectamente a este delicioso redondo.

Para 8 personas

El marinado de trufas

- 4 o 6 trufas envasadas de unos 2’5 cms de diámetro
- 3 cucharadas de Madeira

Corta las trufas en cuartos. Colócalas en un bol pequeño con el jugo del envase y las 3 cucharadas de Madeira. Cubre y déjalo marinar mientras preparas el resto de los ingredientes.

Las verduras estofadas (matignon)

- ¾ taza de zanahoria, ¾ taza cebolla y ½ taza de apio, todos finamente picados en daditos
- 3 cucharadas de jamón cocido cortado también en daditos
- ¼ cucharadita de sal
- Una pizca de pimienta
- 1 bouquet de hierbas pequeño, atado en un trozo de tela con: 2 ramitos de perejil, ¹/3 hoja de laurel, ⅛ cucharadita de tomillo
- 3 cucharadas de mantequilla
- ¹/3 taza de Madeira

Cocina lentamente las verduras, el jamón, las especias, las hierbas y la mantequilla todo junto en una cacerola pequeña cubierta durante unos 10 o 15 minutos, hasta que las verduras estén tiernas, pero no doradas. Vierte entonces el vino y cuece rápidamente hasta que se haya evaporado casi por completo. Reserva.

El relleno de Foie Gras

- 2 cucharadas de chalota o cebolla verde muy finamente picada
- 1 cucharada de mantequilla
- 100 grs aproximadamente o ½ taza de mousse de foie d’oie (o “block” foie gras, que es mucho más caro, pero mucho mejor)
- 1 cucharada de Madeira
- 1 cucharada de cognac
- 1 pizca de pimienta de Jamaica (allspice)
- 1 pizca de tomillo
- ⅛ cucharadita de pimienta

Fríe lentamente la chalota o cebolla en la mantequilla durante 3 minutos en una olla pequeña sin dejar que se dore. Viértela en un bol de mezclar. Incorpora y bate el foie gras y el resto de ingredientes. Corrige de condimentos.

Cómo preparar el redondo

- 1 redondo de ternera, de buen corte y sin grasa, de al menos 7, 5 cms de diámetro y de 1 ½ kg de peso
- Sal y pimienta

Haz un corte profundo a lo largo del redondo por el lado menos presentable, que empiece y termine a unos 6 mm de cada extremo. Sazona ligeramente el interior de la hendidura con sal y pimienta, y extiende la mezcla de foie gras. Coloca las trufas en una línea en el centro del corte sobre el relleno. Reserva el marinado para después. No rellenes tanto el redondo que luego no puedas cerrar la hendidura.

- 1 tira de tocino de cerdo de unos 6 mm de grosor y con la misma longitud que el filete; o tiras de bacon escaldado (^)
- Cordel

(^) Para escaldar el bacon, coloca las tiras en una sartén con agua fría, aproximadamente 1 litro por cada 100 grs. Cuécelo a fuego muy lento durante 10 minutos. Cuélalo y enjuágalo con agua fría. Sécalo con papel de cocina.

Cierra la hendidura y coloca el tocino o las tiras de bacon a todo lo largo del corte ya cerrado. Ata con el cordel firmemente, pero no demasiado apretado, con nudos a intervalos de unos 2,5 cms.

Cómo estofar el redondo

Precalienta el horno a 175ºC.

- 1 cacerola oval, pesada y resistente al fuego lo suficientemente grande para que quepa el redondo.
- 2 cucharadas de mantequilla
- 1 cucharada de aceite
- Sal y pimienta
- 1 termómetro para carne (opcional)

Dora en la cacerola el redondo ligeramente por todos los lados en la mantequilla y aceite calientes. Desecha la grasa quemada. Sazona la carne ligeramente con sal y pimienta. Si lo tienes, inserta el termómetro para carne. Extiende las verduras estofadas sobre el redondo. (*)  Puede prepararse hasta este punto con antelación.

- 2 o 3 tazas de caldo oscuro de carne
- Papel de aluminio cortado con forma oval
- Una perilla de goma para bañar la carne

Vierte el suficiente caldo para cubrir a medias el redondo. Llévalo a ebullición lenta en el fuego al mínimo. Extiende el papel de aluminio sobre la carne. Cubre la cacerola y colócala en la tercera parte baja del horno precalentado durante 45 o 55 minutos. Regula el calor de manera que el líquido permanezca con una ebullición muy lenta. Baña la carne con el caldo 3 o 4 veces durante su cocción. El redondo estará hecho a una temperatura en el termómetro para carne de 58ºC para carne cruda, o de 60ºC para medio cruda; o si cuando presionas el redondo con el dedo, la carne ofrece una ligera resistencia en contraste con su estado sonrosado y blando del interior.

- una fuente de servir caliente

Retira del redondo el cordel y el tocino o bacon, y colócalo en la fuente de servir con la hendidura hacia abajo. La carne deberá enfriar al menos 10 minutos o más antes de cortarla para que los jugos vuelvan a sus tejidos.

Cómo preparar la salsa y servir

- El vino marinado de las trufas

Retira la grasa del líquido de estofar. Vierte el marinado de trufas en el líquido y cuece rápidamente hasta que se haya reducido a unas 2 tazas y su sabor sea sabroso y concentrado.

- 1 cucharada de harina de maíz mezclado con 2 cucharadas de Madeira.
- Opcional: 2 o 3 cucharadas de trufas en daditos.

Incorpora a la salsa la mezcla de harina de maíz y las trufas. Cuece a fuego lento durante 2 o 3 minutos y corrige de condimentos. Las verduras matignon permanecen en la salsa.

Decora la fuente con la guarnición que hayas elegido. Vierte 1 o 2 cucharadas de la salsa y verduras en dados sobre la carne y pon el resto de la salsa en un bol. El redondo se corta en rodajas en diagonal de unos 9 mm de grosor.

Bon appétit!

M.G. traduciendo para Entre ollas anda el fuego