Hola,
De nuevo os acercamos una receta de Julia Child traducida al español, la bullabesa, que como veréis a continuación, es una deliciosa sopa de pescado, a la que, si se desea, se puede añadir marisco también. Se suele acompañar, aunque esto es opcional, de una salsa fuerte, Rouille, cuya receta encontraréis también al final de esta.
Hoy E.G. se encuentra ya entre los fogones, gracias a Dios, así que ella os comentará después los pormenores en cuanto a la elaboración, producto final y sabor del mismo, así como el reportaje fotográfico del proceso.
Como de costumbre, ¡esperamos que os guste!
RECETA DE BULLABESA de JULIA CHILD
BOULLABAISSE
Tomando como base una bullabesa puedes crear un plato tan espectacular como desees, pero ten en cuenta que su origen es tan simple como una sopa de pescadores del Mediterráneo, hecha con la captura del día o con los restos del pescado no vendido, y sazonada con los típicos condimentos de la región: aceite de oliva, ajo, puerros o cebollas, tomates y hierbas. El pescado se cuece rápidamente en caldo aromatizado y se retira a una fuente y el caldo se sirve aparte en una sopera. Cada comensal se sirve a sí mismo de los dos recipientes, uniéndolos en un gran plato sopero.
Lo ideal es que elijas seis o más variedades de pescado fresco, que hace que la bullabesa alcance su punto mejor, cuando se prepara por lo menos para seis personas.
Algunos de los pescados deberían ser de carne firme y gelatinosa como el mero, la anguila o platija, y otros de textura tierna y escamosa como la merluza, pescadilla, bacalao pequeño o lenguado. El marisco no es ni necesario ni particularmente típico en esta receta, pero siempre añade un toque de glamour y color, si lo deseas.
El pescado, excepto las langostas y cangrejos vivos, pueden limpiarse, trocearse y refrigerarse varias horas antes de la cocción final. Se puede también cocer y colar la base de sopa por adelantado, pero la cocción final del pescado en la sopa llevará tan sólo unos 20 minutos y se debería servir inmediatamente después.
Para 6/8 personas
- 1 olla para sopa
- 1 taza de cebolla picada
- ¾ de taza de puerro picado, o ½ taza más de cebolla
- ½ taza de aceite de oliva
Fríe lentamente la cebolla y el puerro en aceite de oliva durante 5 minutos o hasta que estén casi tiernos, pero no dorados.
- 4 dientes de ajo machacados
- ½ kg de tomates maduros cortados de forma desigual, o 1 taza y ½ de tomates de lata escurridos o ¼ taza de concentrado de tomate.
Añade el ajo y los tomates. Sube un poco el fuego, hasta que éste sea moderado y cocina todo junto unos 5 minutos más.
- 2 litros y medio de agua
- 6 ramitas de perejil
- 1 hoja de laurel
- ½ cucharadita de tomillo o albahaca
- ⅛ cucharadita de hinojo
- 2 pizcas grandes de azafrán
- 1 trozo de 5 cm o ½ cucharadita de piel de naranja seca
- ⅛ cucharadita de pimienta
- 1 cucharada de sal
- 1’5 o 2 kgs de pescado magro, cabezas y espinas, restos de marisco, o pescado congelado.
Añade el agua, las hierbas, los condimentos y el pescado a la olla y déjalo cocer sin cubrir y a fuego moderado durante unos 30 o 40 minutos. Cuélala después, presionando bien los ingredientes para obtener sus jugos. Prueba cuidadosamente para corregir de sal. En este momento, el sabor debe ser delicioso, por lo que no tendrás que preocuparte por ello después. Deberás tener alrededor de 2 litros y medio de caldo.
- de 3 a 4 kgs de pescado variado y marisco, si quieres.
20 minutos antes de servir, da un hervor al caldo y añade el pescado de carne firme y las langostas y cangrejos, si dispones de ellos. Vuelve a llevarlo a ebullición y mantenlo hirviendo rápidamente durante 5 minutos. Incorpora entonces el pescado de carne tierna, las almejas, mejillones y vieiras, si has decidido incorporar esto último. Hiérvelo otra vez y cuécelo 5 minutos más o hasta que el pescado esté lo suficientemente tierno para poder trocearlo con un tenedor. Pero ten cuidado de no cocerlo de más.
- 1 fuente de servir
- 1 sopera
- Rebanadas redondas de pan tostado
- 1/3 taza de perejil fresco picado
- Opcional: 1 bol de Rouille
Inmediatamente, escurre el pescado y colócalo sobre la fuente. Corrige de sal y vierte la sopa en la sopera sobre las tostadas de pan.
Echa un cucharón de sopa sobre el pescado y espolvorea perejil tanto sobre la sopa como el pescado. Sirve inmediatamente, acompañado, si quieres, por la rouille.
ROUILLE
Salsa de Ajo, Pimiento y Guindilla
Garlic, Pimiento (*), and Chili Pepper Sauce
Esta salsa fuerte se pasa en una salsera aparte acompañando una sopa de pescado o bullabesa. Cada comensal se sirve la que desea y la mezcla con la sopa.
(*) En español en el original
Para 1 taza aproximadamente:
- ¼ taza de pimiento morrón cocido durante varios minutos a fuego lento y en agua con sal, o pimiento de lata
- 1 guindilla pequeña cocida hasta que esté tierna, o unas gotas de salsa Tabasco
- ½ patata cocida en la sopa
- 4 dientes de ajo machacados
- 1 cucharadita de tomillo o albahaca
Tritura todos los ingredientes en un bol o mortero durante varios minutos hasta formar una pasta muy suave y pringosa.
- de 4 a 6 cucharadas de aceite de oliva
- sal y pimienta
Gota a gota, ve batiendo el aceite de oliva en la pasta anterior como si fueras a hacer una mayonesa. Sazona.
- 2 o 3 cucharadas de sopa caliente
Justo antes de servir, incorpora y bate a chorritos la sopa caliente. Sirve esta salsa en una salsera.
Bon appétit!
M.G. traduciendo para Entre ollas anda el fuego
