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"Se necesita poco para hacer las cosas bien, pero menos aún para hacerlas mal" -Paul Bocouse-

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sábado, 11 de septiembre de 2010

RECETA DE TARTA DE LIMÓN Y ALMENDRAS de JULIA CHILD


Hola,

Esta semana me apetecía hacer algo dulce, por lo que entre las variadas opciones que nos ofrece Julia Child en su libro Mastering the Art of French Cooking, me decanté por la Tarta de Limón y Almendras. La verdad es que me encanta la tarta de limón, pero nunca la he hecho añadiendo almendras, así que no se cómo quedará.

Ya os contaré mañana mi experiencia tanto al hacerla como al probarla.

Y ahora os dejo ya con la receta…

TARTA DE LIMÓN Y ALMENDRAS de JULIA CHILD
TARTE AU CITRON ET AUX AMANDES – LEMOND AND ALMOND TART

(Para 6 personas)
  • LA MASA (molde de hojaldre dulce - sugar crust shell)
Para un aro o molde de aro extraíble de 22-25 cm

- 2 tazas de harina tamizada
- 3 cucharadas de azúcar granulada
- ⅛ de cucharadita de levadura
- 7 cucharadas de grasa: 5 de mantequilla fría y 2 de aceite vegetal frío
- 1 bol de mezclar de 3 litros de capacidad
- 1 huevo batido con una cucharadita de agua
- ½ cucharadita de extracto de vainilla
- Papel de cera o film transparente

Coloca la harina, el azúcar, la mantequilla, el aceite y la levadura en el bol de mezclar. Une la grasa con el resto de ingredientes rápidamente con la punta de los dedos hasta que la grasa se haya convertido en pequeños copos. Añade el huevo y la vainilla y forma rápidamente una bola con la masa. Sitúala en la superficie donde vayas a amasar y con la parte alta de tu mano (no la palma), presiona la masa hacia afuera con un movimiento rápido, alejando tu mano de ti unos 15 cms. Forma de nuevo una bola y envuélvela en el papel de cera o film transparente y déjala enfriar durante varias horas para que adquiera una consistencia firme.

Forra el molde con la masa ayudándote con las manos:

Si utilizas solamente el aro, necesitarás papel de horno debajo. En ese caso unta tanto el borde del aro como el papel de horno con mantequilla. Si optas por el molde con aro extraíble, úntalo bien por los bordes y el fondo.

Presiona ligeramente la masa al fondo del molde y por los lados, adhiriéndola bien a los bordes y dejando aproximadamente un centímetro de espesor en la masa todo alrededor del molde. Esto hará que los lados de la masa sean un poco más gruesos y firmes. Luego, con los pulgares, empuja la masa como unos dos milímetros por encima del molde, para formar un borde de masa todo alrededor. Decóralo con la ayuda de la parte roma de un cuchillo, haciendo pequeñas hendiduras.

Pincha el fondo de la masa con un tenedor a intervalos de un centímetro aproximadamente. Para evitar que los bordes se caigan y que el fondo de la masa suba, pon un trozo de papel de aluminio o papel de horno untado de mantequilla sobre el fondo de la masa y pon encima un buen puñado de legumbres (judías blancas o garbanzos). El peso de las legumbres mantendrá la masa pegada al molde mientras está horneándose. También puedes optar por poner otro molde un poco más pequeño, o la parte de abajo de un molde de aro extraíble, pero siempre untando de mantequilla la parte que vaya a estar en contacto directo con la masa. Si no vas a hornearla inmediatamente, métela en la nevera.

Precalienta el horno a 200ºC y hornea la masa a media altura del horno durante 8 o 9 minutos. Retira el papel y las legumbres, o el recipiente que hayas utilizado como peso. Pincha el fondo de la masa con un tenedor, para evitar de nuevo que suba y vuelve a meterla en el horno durante 2 o 3 minutos más. Cuando la masa esté empezando a coger color y a encoger un poco, desprendiéndose de los bordes, sácala del horno. Si te parece que los bordes son frágiles y pueden agrietarse o romperse al echar el relleno, no la desmoldes hasta que la tarta esté totalmente hecha. En caso de que te parezca que los bordes son firmes, puedes desmoldarla antes de poner el relleno y colocarla en una rejilla, porque la circulación de aire mientras se enfría, hará que no se pase.
  • EL RELLENO
- 3 limones
- 1 pelador de verduras

Retira la parte amarilla de la piel del limón con el pelador de verduras; córtala en tiras en forma de juliana de unos 4 mm de ancho y 6 cm de largo. Cuécelas a fuego lento en agua durante 10 o 12 minutos. Cuélalas y escúrrelas bien.

- 2 tazas de azúcar granulada
- ²/3 taza de agua
- 1 cucharadita de extracto de vainilla
- 1 olla pequeña

Cuece el azúcar y el agua hasta que se hayan mezclado bien, pero sin que coja color. Añade la vainilla y la piel del limón. Déjalo reposar durante 30 minutos.

- 1 batidora eléctrica o batidor de varillas
- 2 huevos
- ½ taza de azúcar granulada
- 1 bol de mezclar de 3 litros de capacidad

Precalienta el horno a 160ºC.

Bate los huevos y el azúcar en el bol de mezclar durante 4 o 5 minutos, o hasta que la mezcla sea espesa, de color amarillo claro y caiga sobre sí misma formando un lazo que lentamente se disuelve.

- ¾ taza de almendras pulverizadas
- ¼ cucharadita de extracto de almendras
- 1 limón y ½ (la ralladura y el zumo colado)
- 1 rejilla

Bate las almendras, el extracto de almendras y la ralladura y el zumo de limón. Vierte esta crema de almendras en la masa de la tarta y hornéala en la parte media del horno precalentado durante unos 25 minutos. La tarta estará lista cuando la crema haya subido, se haya dorado ligeramente y puedas introducir una aguja o un cuchillo en la crema y salga limpio. Coloca entonces la tarta sobre la rejilla.

Cuela las tiras de piel de limón y espárcelas por encima de la tarta. Cuece el almíbar hasta que reduzca y se convierta en un glaseado, pero muy suave (las últimas gotas deben ser pegajosas cuando caen desde la cuchara, 108ºC), y cubre con una delgada capa toda la superficie de la tarta. Esta capa debe ser muy fina, porque el exceso de azúcar hará que la tarta quede empalagosa.

Normalmente esta tarta se sirve fría, aunque puede también tomarse templada, si se prefiere.

Bon appétit!

M.G. traduciendo para Entre ollas anda el fuego