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domingo, 19 de septiembre de 2010

RECETA DE TERNERA ASADA PRÍNCIPE ORLOFF de JULIA CHILD

Hola otra vez,

Esta semana os traigo la traducción al español de la receta de “Ternera Asada Príncipe Orloff” de Julia Child. No tengo ni idea de quién era ese príncipe ni por qué esta carne se llama así, pero en cualquier caso, he seguido todas las indicaciones que Julia Child ofrece para su elaboración, y como suele ocurrir, se trata de una receta bastante larga con diferentes pasos a seguir.

Después os contaré detalles sobre la preparación y el resultado, pero de momento, os dejo con la receta:

TERNERA ASADA PRÍNCIPE ORLOFF
Ternera Gratinada con Cebolla y Champiñones
VEAU PRINCE ORLOFF – VEAL GRATINÉED WITH ONIONS AND MUSHROOMS

Esta deliciosa creación es ideal para una fiesta, ya que se puede preparar por la mañana y recalentarse por la noche. La ternera se cocina y se lonchea, formándose de nuevo con una pasta de cebolla y champiñones entre rodaja y rodaja, y cubierta finalmente con una ligera salsa de queso. Se recalienta y se dora antes de servir.

Para 10 a 12 personas

COMO ASAR LA TERNERA

- Un redondo o rabillo de ternera atado de 2’5 kgs aproximadamente.
- Una fuente o cacerola de horno con tapa y resistente al fuego, de tamaño suficiente para contener la ternera cómodamente.
- 3 cucharadas de mantequilla
- 3 cucharadas de aceite

Precalienta el horno a 190ºC.

Seca muy bien la carne con papel de cocina.

Pon la fuente o cacerola sobre el fuego moderadamente fuerte con la mantequilla y el aceite. Cuando veas que la espuma de la mantequilla empieza a remitir, dora la ternera ligeramente por todos los lados. Te llevará unos 15 minutos.

- 1 cucharadita de sal
- ½ cucharadita de pimienta
- Papel de aluminio

Espolvorea la ternera con la sal y la pimienta y luego riégala con el jugo obtenido previamente. Cubre la carne con el papel de aluminio y tapa la cacerola. Sitúala en el tercio inferior del horno y regula el calor de manera que la carne se vaya asando lenta pero ininterrumpidamente durante unas 2 horas y media. La carne estará lista cuando al pincharla profundamente con un tenedor o una aguja, el líquido que salga sea amarillo claro.

Deja reposar la carne unos 30 minutos a temperatura ambiente: la cortarás cuando el resto de preparativos descritos a continuación estén listos.

- 1 olla de un litro de capacidad
- 1 colador
- 1 espumadera

Cuela el jugo del asado en la olla y quítale la grasa. Cuece rápidamente hasta que se reduzca a 1 taza y resérvalo: lo utilizaremos más tarde para hacer la salsa velouté.

Mientras la ternera se está asando, puedes ir preparando las cebollas y los champiñones de la siguiente forma:

SOUBISE (arroz y cebollas)

- ¼ taza de arroz blanco
- 2 litros de agua hirviendo
- 1 cucharada de sal

Echa el arroz en el agua hirviendo con la sal. Cuece durante 5 minutos. Cuélalo.

- 3 cucharadas de mantequilla
- 1 cacerola con tapa de 6 a 8 tazas de capacidad
- ½ kg (3 tazas y ½) de cebolla en aros
- ½ cucharadita de sal

Derrite la mantequilla en la cacerola, incorpora las cebollas y la sal y cúbrelas bien con la mantequilla. Añade el arroz y da unas vueltas (no es preciso añadir líquido, las cebollas proporcionarán el necesario para el arroz). Cubre la cacerola y ponlo a cocer a fuego muy lento o en el horno al lado de la ternera durante 45 minutos o 1 hora, hasta que el arroz y la cebolla estén muy tiernos, pero no dorados.

CHAMPIÑONES “DUXELLES”

- 250 gr de champiñones frescos finamente picados (corresponde a 2 tazas aproximadamente)
- 3 cucharadas de chalota o cebolla verde picada
- 2 cucharadas de mantequilla
- 1 cucharada de aceite
- 1 parrilla o cacerola esmaltada de fondo grueso y unos 20 cm de diámetro
- Sal y pimienta

A pequeños puñados, coloca los champiñones en la esquina de un paño y estrújalos un poco para extraer su jugo. Luego saltéalos con la chalota o cebolla en la mantequilla y aceite calientes durante 5 o 6 minutos. Sazona a tu gusto y reserva.

Cuando la carne esté ya asada, prepara la siguiente salsa y el relleno:

SALSA VELOUTÉ ESPESA

- 6 cucharadas de mantequilla
- Una olla esmaltada de fondo grueso y 2 litros de capacidad
- 8 cucharadas de harina
- Una cuchara de madera
- 3 tazas de líquido hirviendo: el jugo de asar la ternera y el resto de leche
- Un batidor de varillas
- Una pizca de nuez moscada
- ¼ cucharadita de sal
- ⅛ cucharadita de pimienta

Derrite la mantequilla en la olla. Incorpora la harina y cocínalo junto lentamente sin dejar de remover, hasta que hagan espuma durante 2 minutos, pero sin coger color. Retira del fuego y vierte el líquido hirviendo de una vez y bate vigorosamente con el batidor de varillas. Añade los condimentos. Lleva a ebullición, removiendo constantemente, y cuece durante 1 minuto. Corrige de sal. La salsa tiene que quedar muy espesa.

- ½ taza de nata
- 1 sartén con agua hirviendo a fuego lento

Vierte una taza de salsa en el arroz y las cebollas. Bate la nata en el resto de salsa y pon la salsa en la sartén con el agua hirviendo a fin de que continúe cociendo muy lentamente.

EL RELLENO DE ARROZ, CEBOLLA Y CHAMPIÑONES "DUXELLES"

- el arroz cocinado y las cebollas
- los champiñones duxelles
- ¼ taza de nata, más si es necesario
- Sal y pimienta

Bate el arroz y las cebollas con la batidora eléctrica o pásalos a través de un tamiz. Añade este puré a los champiñones, vierte la nata y cuece a fuego lento durante 5 minutos sin dejar de remover. El relleno deberá quedar lo suficientemente espeso para que mantenga su forma bastante sólidamente en una cuchara. Si está un poco suelto, hiérvelo un poco más. Si por el contrario está demasiado espeso, aligéralo con más cucharadas de nata. Corrige de sal.

PREPARACIÓN FINAL

- una fuente de servir resistente al fuego y ligeramente engrasada con mantequilla, de unos 3,5/4 cms de profundidad y unos 35 cms de largo.
- Sal y pimienta
- El relleno

Corta la ternera en rodajas de unos 4 mm de grosor, apilándolas en el mismo orden en que las has cortado. Coloca la última rodaja que has cortado en un extremo de la fuente. Espolvorea ligeramente con un poco de sal y pimienta, y extiende una capa de relleno por la rodaja. Pega la siguiente rodaja a esta primera y vuelve a espolvorear con un poco de sal y pimienta, extiende otra capa de relleno y pega la siguiente rodaja. Repite el proceso hasta que se termine la carne. Si te sobra relleno, colócalo alrededor y por encima de la carne.

LA SALSA VELOUTÉ RESTANTE

- 2 o 3 cucharadas de nata, si es necesario
- ¹/3 taza de queso rallado suizo

A fuego muy lento, deja que la salsa dé un hervor y corrige de sal. Deberá estar lo suficientemente espesa para cubrir perfectamente una cuchara. Pero si está demasiado espesa, añádele más cucharadas de nata. Fuera del fuego, incorpora el queso.

- 3 cucharadas de queso suizo
- 3 cucharadas de mantequilla derretida

Vierte la salsa sobre la ternera. Espolvorea el queso y echa la mantequilla en gotas sobre ella.

(*) Se puede dejar preparado con antelación hasta este punto. Reserva la carne sin tapar hasta el momento que la vayas a recalentar.

Sobre 30 o 40 minutos antes de servir, coloca la fuente en la posición más alta del horno precalentado a 190ºC y hornéalo hasta que la salsa burbujee y la parte superior se haya dorado ligeramente. Ten cuidado de no hacerla de más, para que la carne no se seque ni pierda sus propiedades.

Ya lista, la carne puede conservarse caliente durante 30 o 40 minutos dentro del horno apagado y con la puerta entreabierta.

Bon appétit!

M.G. traduciendo para Entre ollas anda el fuego