SUSHI

¡Hola!

Hace algún tiempo tuve la oportunidad de realizar un curso de cocina japonesa en el
restaurante Asia Tei en el centro de Madrid. Hoy os presento la receta para elaborar el arroz adecuado para el sushi, así como cómo algunas de las variedades de sushi más conocidas.

Como siempre, ¡espero que os guste!

ARROZ PARA SUSHI

- 1 kilo de arroz de grano corto, tipo California o especial para sushi
- 1 litro de agua
- 250 ml de vinagre especial para sushi (*)

Lo primero que tienes que hacer es lavar el arroz cuidadosamente, pasándole varias aguas, hasta que el agua salga completamente clara.

Pon a cocer el arroz con el agua y cierra con tapa herméticamente. Deja que hierva y entonces baja el fuego, sin abrir la tapa, y deja cocer durante 40 minutos. Destápalo entonces, cúbrelo con un paño y déjalo enfriar durante 15 minutos.

Después vuélcalo en un recipiente más amplio que no sea de metal (los japoneses utilizan el hangiri, recipiente de madera de cedro, redondo y con fondo. Extiende el arroz y con ayuda de una cuchara o espátula de madera, ve “cortando” el arroz, es decir, haciendo surcos primero de izquierda a derecha y después de arriba abajo para separar los granos de arroz. Añade entonces el vinagre con cuidado, de manera que el arroz quede pegajoso, pero no pringoso. Al mismo tiempo que realizas este proceso, abanica el arroz para que termine de enfriarse y de separarse los granos.

Cortando el arroz

Abanicándolo

(*) Si no encuentras el vinagre especial para sushi, puedes prepararlo mezclando los siguientes ingredientes:

VINAGRE PARA SUSHI

- 1 litro de agua
- 700 ml de vinagre
- 300 grs de azúcar
- 1 cucharadita de sal

El vinagre para sushi

Prepara un cuenco con agua y vinagre. Utilizarás este líquido para lavarte frecuentemente las manos y los utensilios, y desprender así fácilmente los granos de arroz que se van adhiriendo en el proceso de preparación del sushi.

Acompaña el sushi con salsa de soja, y con salsa de soja mezclada con un poco de wasabi (salsa verde picante), para que cada uno moje en las salsas los trozos de sushi a su gusto.

NIGIRI-SUSHI

- Arroz
- Lomos de pescado (salmón y/o atún rojo frescos)

Congela el pescado con antelación a fin de prevenir el anisakis. Filetea los lomos de pescado en lonchas muy finas.

Mójate las manos en el vinagre con agua. Coge una bola de arroz y aplástala en tu mano dándole forma de croqueta. Presiona bien para que los granos de arroz se peguen bien. Envuelve la croqueta con una tira de pescado, y sigue procediendo de la misma manera hasta que alcances el número de unidades que desees.

Nigiri-sushi

MAKI-SUSHI

- Arroz
- Nori
- Pescado
- Pepino
- Tapete de bambú

El tapete y el agua con vinagre

Los ingredientes para el sushi

Extiende el bambú y coloca al borde una hoja de nori, con la parte lisa hacia abajo. Mójate las manos con el vinagre y agua y coge una pelota de arroz. Colócala en la 3ª parte inferior del nori y extiéndela hacia los lados, llegando a los extremos del alga. Coloca ahora encima tiras de pepino y lonchas de pescado, cubriendo con una tira toda la superficie del arroz. Ahora con ayuda del bambú, enrolla el nori con su contenido, presionando con el bambú para que quede firme. Cuando estés llegando al final del nori, moja el extremo del alga con la mezcla de agua y vinagre para que se pegue bien. Vuelve a presionar con el bambú de nuevo antes de retirar el rollo de nori. Haz tantos rollos de nori como te interese y luego córtalos con un cuchillo afilado en rodajas de unos 3 o 4 cms de grosor.

CALIFORNIA ROLLS

- Arroz
- Aguacate
- Pepino
- Palitos de cangrejo
- Nori
- Sésamo blanco y negro
- Tapete de bambú

Extiende el bambú y mójalo un poco con la mezcla de vinagre y agua. Extiende una capa de arroz de la forma aproximada del nori. Coloca encima una hoja de nori y en el centro coloca una tira de pepino y/o aguacate y de palito de cangrejo. Enrolla con el bambú de la misma manera que con el maki-sushi. Ahora el rollo que obtendrás será de arroz por fuera y tendrá el nori por dentro. Córtalo en rodajas gruesas. Prepara un cuenco mezclando el sésamo blanco y negro, y reboza en ellos los California rolls.

El maqui-sushi y los california rolls

Coge los palillos y .... ¡A comer!

Bon appétit!

M.G. para Entre ollas anda el fuego