ALCACHOFAS ESTOFADAS A LA PROVENZAL de JULIA CHILD

¡Otra vez estamos aquí!

Después de los excesos navideños hoy os traemos una receta ligerita a base de alcachofas, ¡milagro con aceite de oliva! y no con mantequilla como nos tiene acostumbrados la cocinera americana.

Resulta una salsa deliciosa, de las de toma pan y moja.

ALCACHOFAS ESTOFADAS A LA PROVENZAL de JULIA CHILD
ARTICHAUTS BRAISÉS À LA PROVENÇALE
Artichokes Braised with Wine, Garlic and Herbs

La mayoría de las múltiples recetas de alcachofas guisadas siguen las líneas generales de ésta. Si lo deseas, puedes añadir a la cacerola una taza de pulpa de tomate en dados, o ½ taza de jamón en dados y 10 minutos antes del final de la cocción, ¼ kilo de champiñones salteados. Las alcachofas estofadas van bien con carnes asadas o guisadas, o pueden ser un magnífico primer plato.

Para 6/8 personas

- 6 alcachofas grandes
- 1 gran olla con 7 u 8 litros de agua hirviendo a fuego vivo
- 1 ½ cucharaditas de sal por litro de agua

Prepara las alcachofas para cocinar (^), pero corta las hojas de forma que las alcachofas sean sólo de unos 3’75 cms. de largo. Luego córtalas en cuartos a lo largo y elimina la parte central de pelitos (choke). Echa los cuartos en el agua hirviendo y déjalos cocer solamente durante 10 minutos. Cuélalas.

(^) Indicaciones al final de esta receta

Precalienta el horno a 165ºC/325ºF.

- 1 taza de cebolla en cuadraditos
- 6 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cacerola resistente al fuego de entre 25’5 a 28 cms, lo suficientemente grande para que quepan las alcachofas en una capa.
- 2 dientes grandes de ajo triturado
- Sal y pimienta

Cocina lentamente la cebolla en la cacerola con el aceite de oliva durante 5 minutos sin permitir que la cebolla coja color. Incorpora el ajo. Coloca los cuartos de alcachofa en la cacerola. Riégalos con el aceite de oliva y la cebolla. Espolvorea con sal y pimienta. Cubre la cacerola y cuece lentamente sobre fuego moderado durante 10 minutos, sin permitir que se doren las alcachofas.

- ¼ taza de vinagre de vino
- ½ taza de vino blanco seco o de vermouth blanco seco
- 1 ½ tazas de caldo de carne o agua
- 1 bouquet de hierbas, atado en una tela, con: 4 ramitas de perejil, ½ hoja de laurel y ¼ cucharadita de tomillo
- 1 pliego de papel de horno o cera, cortado con la forma de la cacerola.

Vierte el vinagre y el vino. Sube el fuego y cuece hasta que el líquido se haya reducido a la mitad. Incorpora entonces el caldo, o agua. Añade el bouquet de hierbas. Llévalo todo a ebullición muy lenta. Retíralo del fuego y coloca el papel de horno sobre las alcachofas. Cubre la cacerola y sitúala en la parte central del horno precalentado. La cacerola deberá hervir a fuego muy lento durante 1 ¼ o 1 ½ horas, o hasta que el líquido se haya evaporado casi por completo.

(*) Si no vas a servirlo inmediatamente, pon la cacerola aparte, con la tapa ladeada. Caliéntalo cuando lo necesites.

- 2 o 3 cucharadas de perejil picado

Retira el bouquet de hierbas. Sírvelo desde la cacerola o en una fuente de servir caliente. (Las alcachofas pueden ir rodeadas de tomates al horno o patatas salteadas). Espolvorea con el perejil antes de llevarlo a la mesa.

(^) Indicaciones para preparar las alcachofas

De una en una, prepara cada alcachofa de la siguiente forma:

Retira el tallo doblándolo hasta la base de la alcachofa para que se desprenda, quitando de esta manera con el tallo cualquier filamento áspero que pudiera haber caído al corazón de la alcachofa.

Desprende las hojas pequeñas de la base de la alcachofa. Recorta la base con un cuchillo de forma que la alcachofa se mantenga de pie.

Coloca la alcachofa de lado y corta un centímetro de la superficie del cono central de hojas. Recorta las puntas del resto de las hojas con unas tijeras. Lávalas con abundante agua fría.

Restriega los bordes cortados de la alcachofa con zumo de limón y ponlas luego en un recipiente con agua fría y una cucharada de vinagre por litro de agua. El ácido previene la decoloración de las alcachofas.

Las alcachofas deben cocerse en una olla grande para que tengan mucho espacio. No es necesario atar las hojas.

Aquí os dejamos el resultado a ver que os parece.

Bon appétit!

M.G. traduciendo y E.G. cocinando para Entre ollas anda el fuego

RECETA DE TOURNEDOS ROSSINI de JULIA CHILD

Hola a tod@s,

Aquí estamos otra vez con una nueva, y en este caso, famosa, receta de Julia Child, los tournedos Rossini. Una vez más, la mantequilla, ingrediente favorito de nuestra Julia en particular, y de la cocina francesa en general, está presente en varias fases de la receta.


TOURNEDOS ROSSINI de JULIA CHILD
FILET STEAKS WITH ARTICHOKE HEARTS, FOIE GRAS, TRUFFLES, AND MADEIRA SAUCE

Una fuente de tournedos Rossini supone elevar los filetes de ternera al más alto grado al que pueden llegar.

Buenas opciones para acompañarlos podrían ser bolas de patata salteadas en mantequilla, guisantes salteados en mantequilla, puntas de espárrago, lechuga estofada, y un vino con cuerpo, como puede ser un Burdeos tinto.

Ingredientes para 6 filetes:

- 3 corazones de alcachofas grandes y frescas preparadas al blanc (*)
- Sal y pimienta
- 3 cucharadas de mantequilla derretida

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(*) CÓMO PREPARAR LOS CORAZONES DE ALCACHOFA

FONDS D’ARTICHAUTS À BLANC - COOKED ARTICHOKE HEARTS

Un blanc es una solución de agua salada con zumo de limón y harina. Se utiliza para la preparación preliminar de cualquier alimento que se decolore fácilmente, como los corazones de alcachofa. La combinación de harina y zumo de limón blanquea los alimentos y hacen que mantengan su blancura.

Nunca cocines los corazones de alcachofa en un recipiente que no sea esmaltado, de pirex, acero inoxidable, cerámica o barro cocido. Si lo haces en una olla de aluminio o hierro, las alcachofas adquirirán un color grisáceo.

Para 3 corazones de alcachofa:

- 1/8 taza de harina

- una cacerola esmaltada

- 1 batidor de varillas

- ½ litro de agua fría
- 1 cucharada de zumo de limón

- ¾ cucharadita de sal

Pon la harina en la cacerola y añade un poco de agua fría para hacer una pasta ligera. Luego añade el resto del agua, el zumo de limón y la sal. Llévalo a ebullición y cuécelo a fuego lento durante 5 minutos.

Incorpora los corazones de alcachofa y llévalo a ebullición otra vez. Déjalo a fuego lento durante 30/40 minutos aproximadamente, o hasta que los corazones de alcachofa estén lo suficientemente tiernos para que se puedan pinchar fácilmente con un cuchillo. Asegúrate de que las alcachofas estén cubiertas por líquido durante todo momento. Añade más agua si es necesario.

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Corta cada corazón de alcachofa en dos horizontalmente. Sazónalas con sal, pimienta y mantequilla derretida. Colócalas en un plato o fuente y cúbrelas. 15 minutos antes de servir, hornéalas a 175ºC.

- 6 medallones de foie gras, de unos 6 mm. de ancho y unos 3 o 4 cm. de diámetro.

- 2 cucharadas de Madeira

- 3 cucharadas de caldo de carne

Coloca el foie gras en una fuente y rocíalo con el Madeira y el caldo. Cúbrelo y resérvalo. 10 minutos antes de servir, caliéntalo sobre agua hirviendo a fuego muy lento para templarlo ligeramente.

- De 18 a 24 rodajas de trufa, de unos 4 mm. de grosor

- 2 cucharadas de Madeira

- 1 pizca de pimienta

- 1 cucharada de mantequilla

Mete las rodajas de trufa y su jugo en una olla pequeña con el Madeira, la pimienta y la mantequilla. 5 minutos antes de servir, caliéntalo a fuego suave.

- 6 filetes de 2,5 cms. de grosor aproximadamente y unos 6,5 cms. de diámetro

- Sal y pimienta

Fríe los filetes de manera que queden dorados por fuera y jugosos y rojizos por dentro. Sazona con sal y pimienta.

Coloca los corazones de alcachofa calientes sobre una fuente de servir y pon un filete encima de cada uno. Sobre cada filete pon un medallón templado de foie gras y corónalo con porciones de trufa. Decora la fuente con las verduras que hayas elegido, y mantenla templada durante 2 o 3 minutos mientras terminas de hacer la salsa.

- ½ taza de caldo de carne

- los jugos del foie gras y las trufas

- 1 cucharadita de maizena mezclada con 2 cucharadas de Madeira

- Sal y pimienta

- 3 o 4 cucharadas de mantequilla ablandada

Escurre la grasa de la sartén o parrilla donde hayas hecho los filetes. Vierte en ella el caldo y los jugos del foie gras y las trufas. Cuécelo rápidamente, retirando los restos coagulados de los jugos, hasta que haya reducido a la mitad. Incorpora la mezcla de maizena y vino y cuécelo a fuego lento durante un minuto. Fuera del fuego, mezcla la mantequilla. Distribuye la salsa sobre los filetes y sírvelos inmediatamente.

Bon appétit!

M.G. traduciendo para Entre ollas anda el fuego

ELABORACIÓN DE ALCACHOFAS CON SALSA HOLANDESA DE JULIA CHILD

Esta receta que he elaborado hoy sale también en la película Julia y Julie y desde que la ví tenía muchas ganas de probarla, y la verdad, no me ha decepcionado para nada.

Como me ha pasado con otras recetas de Julia, el tiempo de cocción fue inferior al que ella pone en su receta (sabe Dios que utilizarían entonces, carbón me imagino y tardaba más en hacerse). Ella dice que hay que cocer las alcachofas a fuego lento entre 35 o 40 min y a mi con 30 me bastó.

Pienso también que la salsa holandesa quedó un poco escasa, la próxima vez que las haga haré la receta 1 vez y media para llenar más las alcachofas.

La salsa holandesa la hice con la batidora, también se puede hacer a mano pero se tarda mucho más, y con la batidora no se tarda nada y queda riquísima.
Esta salsa se usa mucho también para pescados, quedan muy bien napados con esta salsa y luego gratinados en el horno.

¡Estaban deliciosas! Os recomiendo que las probéis.

Bon appétit!

E.G. para Entre ollas anda el fuego

RECETA DE ALCACHOFAS CON SALSA HOLANDESA de JULIA CHILD

Hola amig@s,

Una vez más os proporcionamos una receta de Julia Child traducida al español. En esta ocasión se trata de alcachofas y, tanto el nivel de dificultad como los ingredientes y el tiempo de preparación, son muy asequibles.

Como es habitual, os animamos a que probéis a hacerla y deseamos que el resultado sea de vuestro agrado.

Y ya, sin más, ahí va la receta…

ALCACHOFAS CON SALSA HOLANDESA
ARTICHAUTS AU SAUCE HOLLANDAISE/ARTICHOKES WITH HOLLANDAISE SAUCE

Cómo preparar las alcachofas

De una en una, prepara cada alcachofa de la siguiente forma:

Retira el tallo doblándolo hasta la base de la alcachofa hasta que se desprenda, quitando de esta manera con el tallo cualquier filamento áspero que pudiera haber caído al corazón de la alcachofa.

Desprende las hojas pequeñas de la base de la alcachofa. Recorta la base con un cuchillo de forma que la alcachofa se mantenga de pie.

Coloca la alcachofa de lado y corta un centímetro de la superficie del cono central de hojas. Recorta las puntas del resto de las hojas con unas tijeras. Lávalas con abundante agua fría.

Restriega los bordes cortados de la alcachofa con zumo de limón y ponlas luego en un recipiente con agua fría y una cucharada de vinagre por litro de agua. El ácido previene la decoloración de las alcachofas.

Las alcachofas deben cocerse en una olla grande para que tengan mucho espacio. No es necesario atar las hojas. Debido a que deben cocer bastante tiempo, las alcachofas se pondrán de un color verde oliva.

Cómo cocer las alcachofas

INGREDIENTES

- 6 alcachofas
- una olla grande con capacidad para 6.5/7.5 litros de agua
- 1 ½ cucharaditas de sal por litro de agua

Vierte las alcachofas ya preparadas en el agua hirviendo con sal. Deja que el agua vuelva a hervir lo más rápidamente posible, y luego hiérvelas lentamente, sin cubrir, durante 35 o 45 minutos. Las alcachofas estarán listas cuando las hojas se retiren fácilmente y las bases estén tiernas cuando se pinchen con un cuchillo.

- una espumadera o cuchara con agujeros
- un colador

Retira inmediatamente las alcachofas con una espumadera o una cuchara con agujeros y escúrrelas con un colador.

Cómo hacer la salsa holandesa (con batidora)

INGREDIENTES PARA ¾ DE TAZA (es posible que necesites hacer más cantidad)

- 3 yemas de huevo
- 2 cucharadas de zumo de limón
- ¼ cucharadita de sal
- una pizca de pimienta

Mete todos los ingredientes en la jarra o el vaso de la batidora.

- 115 grs. de mantequilla

Corta la mantequilla en trozos y caliéntala hasta que salga espuma.

Bate todos los ingredientes de la jarra o el vaso y cuando estén unidos, ve incorporando la mantequilla en un delgado chorro. Para cuando hayas utilizado las dos terceras partes de la mantequilla, la salsa se habrá convertido en una crema espesa. No incorpores el residuo lechoso del fondo de la sartén de la mantequilla. Prueba la salsa y corrige de sal si es necesario.

Antes de rellenar la alcachofa con la salsa, retira la parte central de pelitos (choke en inglés) para poder llegar al corazón de la alcachofa. Para ello, separa cuidadosamente las hojas para acceder al interior de la alcachofa. Tira del cono de hojas tiernas centrales en una sola pieza. Debajo está esa parte central (choke) que cubre el corazón. Quítalos con una cuchara para dejar al descubierto la carne tierna del corazón de la alcachofa. Espolvorea sal y pimienta sobre el corazón, y cúbrelo con 3 o 4 cucharadas de salsa holandesa. Pon una ramita de perejil encima de la salsa, y ya estará lista para servir.

Bon appétit!

M.G. traduciendo para Entre ollas anda el fuego