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"Se necesita poco para hacer las cosas bien, pero menos aún para hacerlas mal" -Paul Bocouse-

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sábado, 8 de mayo de 2010

RECETA DE ESCALOPES DE TERNERA A LA CREMA de JULIA CHILD

Hola,

Como todas las semanas, os traigo una nueva traducción de una receta de Julia Child. Esta vez son unos escalopes a la crema, que como de costumbre, espero que os gusten.

ESCALOPES DE TERNERA A LA CREMA de JULIA CHILD
ESCALOPES DE VEAU À LA CRÈME
Sautéed Veal Scallops with Mushrooms and Cream

Esta receta de escalopes supone un perfecto plato principal para una comida ligera y “chic”. Si eres rápid@ cocinando, puedes tenerla terminada en 30 minutos o menos, y además, puedes prepararla con antelación y sólo necesitarás 5 minutos para calentar los escalopes y que estén listos para comer. Sírvelos con arroz a la mantequilla o risotto, judías verdes, guisantes o endivias estofadas, y acompañados por un Borgoña blanco frío.

Para 6 personas

- 12 escalopes de ternera

Retira los filamentos transparentes, nervios o grasa que puedan rodear los escalopes. Si los dejas, los bordes de la carne se levantarán cuando la cocines. Coloca cada escalope entre dos hojas de papel de horno y machácalo con un mazo o un rodillo brevemente, y con no demasiada brusquedad, hasta que el escalope tenga unos 6 mm de grosor.

Seca los escalopes minuciosamente con papel de cocina, si no la carne no se dorará.

- 2 cucharadas de mantequilla y 1 cucharada de aceite (más si es necesario)
- 1 sartén o parrilla de 25-30 cm de diámetro

Pon la sartén o parrilla a fuego moderadamente alto con la mantequilla y el aceite. Cuando veas que la espuma de la mantequilla ha bajado, echa 3 o 4 escalopes. No los amontones. Fríelos por un lado unos 4 o 5 minutos regulando el calor, de manera que el aceite y mantequilla estén muy calientes, pero no quemando. Dales la vuelta y fríelos por el otro lado otros 4 o 5 minutos. Los escalopes deben estar ligeramente dorados y cocinados hasta el punto en que el jugo ha pasado de ser rosa a amarillo. Retira los escalopes a una fuente, y continúa con el resto de la misma forma, añadiendo más mantequilla y aceite si es necesario.

- 3 cucharadas de chalota o cebolla picada
- 2 cucharadas de mantequilla, si es preciso

Retira la grasa de la sartén, excepto dos cucharadas. Si la grasa se ha quemado, descártala y añade las 2 cucharadas de mantequilla. Añade la chalota o cebolla y fríela lentamente durante 1 minuto.

- ½ taza de vino blanco seco, vermouth blanco seco o Madeira
- ²/3 de taza de caldo oscuro de carne, o de caldo precocinado
- 1 cuchara de madera

Añade el vino y el caldo y rasca con la cuchara de madera los restos coagulados del jugo de los escalopes. Cuece rápidamente hasta que el líquido se haya reducido hasta ¼ taza aproximadamente.

- 1 ½ tazas de nata
- ½ cucharada de maizena mezclada con 1 cucharada de agua
- Sal y pimienta para sazonar

Vierte la crema y la mezcla de maizena y agua en la sartén y cuécelo durante varios minutos hasta que la crema se haya reducido y espesado ligeramente. Retira la sartén del fuego y condimenta con sal y pimienta.

- Otra sartén
- ¼ kilo de champiñones frescos laminados
- 2 cucharadas de mantequilla
- 1 cucharada de aceite
- Sal y pimienta

Pon otra sartén al fuego con la mantequilla y el aceite y, cuando estén muy calientes, fríe los champiñones durante 4 o 5 minutos hasta que se doren ligeramente. Sazónalos con sal y pimienta e incorpóralos a la sartén con la salsa de crema. Hierve a fuego lento todo junto durante 1 minuto. Retira del fuego y corrige de sal y pimienta.

- Sal y pimienta

Espolvorea sal y pimienta sobre los escalopes, y ponlos en la sartén, rociándolos con la crema y los champiñones (*).

(*) Se puede dejar hecho con antelación hasta este punto. Deja la sartén aparte, parcialmente cubierta hasta que vayas a calentarlo.

Varios minutos antes de servir, cubre la sartén y ponla a fuego muy lento durante 4 o 5 minutos, de manera que la ternera se caliente uniformemente, pero no se haga de más.

- Una fuente de servir
- Ramitas de perejil

Coloca los escalopes sobre una fuente de servir. Cúbrelos con la salsa y los champiñones. Rodéalos, si lo deseas, con el arroz o risotto y decóralos con el perejil.

Bon appétit!

M.G. traduciendo para Entre ollas anda el fuego