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"Se necesita poco para hacer las cosas bien, pero menos aún para hacerlas mal" -Paul Bocouse-

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sábado, 22 de mayo de 2010

RECETA DE GRATÍN DE QUENELLES DE PESCADO AL VINO BLANCO de JULIA CHILD

Hola a tod@s aqull@s que me estéis leyendo,

Esta semana os presentamos una receta de Julia Child de quenelles. Debo confesar que no conocía la existencia de este término ni de esta especie de buñuelos cocidos en salsa. También debo advertir que conseguir unos quenelles con la consistencia adecuada no debe ser tarea fácil, puesto que incluso J. Child en su propia receta introduce una alternativa que es convertir la masa en un mousse de pescado en caso de que el resultado, al formar los quenelles, no sea el adecuado. Me parece una idea excelente y además nos demuestra que el reciclaje (tan de moda últimamente) ya existía en los años 60. No sé a vosotr@s, pero a mí me ha ocurrido en infinidad de ocasiones, que he intentado hacer una receta, me ha salido un bodrio y me he sentido frustrada al tener que tirar a la basura el desastre obtenido. Al menos en esta ocasión, si no nos salen los quenelles, tenemos la opción de reconvertirlos en mousse, sentirnos satisfech@s con ese resultado, que debe quedar delicioso, y dejar los quenelles para otra ocasión en que estemos más inspirad@s, culinariamente hablando, claro.La verdad es que a mí la posibilidad de poder recurrir a un plan B, me tranquiliza.

Yo ahora le paso el testigo a E.G., que nos contará en su habitual entrada sobre elaboración y resultado de la receta semanal de Julia Child, si ha conseguido los quenelles o se ha tenido que conformar con el mousse de pescado. Ella es experta en buñuelos, así que creo que saldrá airosa de este reto, pero......nunca se sabe.....las ollas no son infalibles....

¡Suerte, E.G., ánimo y a por los canallas quenelles!

BREVE INTRODUCCIÓN SOBRE LOS QUENELLES

Un quenelle, para aquellos que no estén familiarizados con este delicado triunfo de la cocina francesa, es una buñuelo hecho con puré de pescado crudo, ternera o pollo, en forma de óvalos o cilindros y que se cuecen en líquido condimentado. Servidos calientes con una buena salsa, los quenelles constituyen un distinguido primer plato para una comida o una cena. Una buena mezcla de quenelles es una masa casi tan ligera como un soufflé, y debe tener justo la consistencia suficiente para mantener la forma cuando se introduce en el líquido hirviendo. Si la masa es demasiado consistente, los quenelles resultarán secos y pesados, y si es demasiado ligera, se desintegrarán al cocinarlos. De todas las técnicas para hacer quenelles que hemos probado, desde el método antiguo con el clásico mortero y cedazo hasta la batidora eléctrica, el proceso descrito a continuación nos parece el más simple y mejor. La masa inicial puede llevar tan sólo unos 15 minutos de elaboración.

Para quenelles de pescado con salsa de crema, un Borgoña o Graves blanco frío es perfecto; y un buen Bordeaux-Médoc tinto es la mejor opción para los quenelles de ternera o pollo con salsa oscura.

QUENELLES DE PESCADO DE JULIA CHILD
QUENELLES DE POISSON – Fish Quenelles

A los quenelles de pescado en Francia se les denomina normalmente “quenelles de brochet” y se hacen presumiblemente con lucio, un pescado de excelente sabor pero con un enrejado de espinas tan finas, que un quenelle es la mejor manera de comerlo. Si se utilizan filetes de lucio, debes machacarlos en el mortero y luego pasarlos por el cedazo o tamiz para eliminar las espinas. Los filetes de pescado sin espinas pueden ser triturados en una picadora de carne y no tienen que pasarse por el tamiz. La batidora eléctrica no es aconsejable para este tipo de puré.

Utensilios para batir los quenelles

La masa de los quenelles requiere que se la bata de forma bastante concienzuda al final del proceso, cuando se le incorpora la crema. Debido a que la masa es espesa y pringosa, el accesorio especial para batir masas de una batidora eléctrica es excelente. De otro modo, puedes batirla a mano con una cuchara de madera, porque un accesorio corriente para batir huevos en la batidora hará que se atasque.

La elección del pescado

El tipo de pescado a utilizar para los quenelles debe ser uno cuya carne sea firme y ligeramente gelatinosa, que hará que se mezcle solidamente con la masa de buñuelo, de forma que se le pueda añadir y batir en ella una buena cantidad de crema. Un pescado de textura endeble y ligera hará que absorba poca crema y de este modo el quenelle resultante será soso y seco. Un buen sustituto del lucio puede ser el mero. Otras opciones son pescadilla, merluza o congrio, o uno de las variedades de platija de carne más firme.

Para unos 16 quenelles

Cómo preparar la masa (para 2 tazas de masa de buñuelos)

- 1 taza de agua
- 1 cazo o cacerola de 1 ½ de capacidad y fondo grueso
- 1 cucharadita de sal
- 4 cucharadas de mantequilla
- 1 taza de harina tamizada
- 2 huevos
- 2 claras de huevo
- 1 bol de mezclar de 4 litros de capacidad
- 1 cuchara o espátula de madera

Pon el agua a hervir en el cazo con la sal y la mantequilla. Tan pronto como la mantequilla se haya derretido, retira el cazo del fuego, vierte toda la harina de una vez y bate con la cuchara de madera. Pon el cazo de nuevo a fuego moderadamente alto, y sigue batiendo hasta que la mezcla forme una masa. Fuera del fuego y uno a uno, ve añadiendo y batiendo los huevos y luego las claras. Vuelca la masa en el bol de mezclar.

Cómo preparar el pescado

- 575 grs aproximadamente de filetes de pescado sin piel ni espinas y de carne firme, según las sugerencias anteriores.
- 2 cucharadas de trufa finamente picada, Ó 1 pizca grande de nuez moscada
- ½ cucharadita de sal
- ¼ cucharadita de pimienta blanca

Pasa dos veces el pescado por la picadora de carne con la cuchilla más fina. Si no tienes picadora, tritúralo hasta obtener 2 tazas de puré de pescado. Incorpóralo, junto con la trufa o nuez moscada y la sal y pimienta, a la masa de buñuelos y bate vigorosamente. Utiliza el accesorio para batir masas de la batidora, si dispones de él, y si no, bátelo fuerte con una cuchara de madera. Coloca la masa en la parte más fría de la nevera hasta que se enfríe totalmente. Esto la endurecerá para que adquiera la consistencia suficiente para que absorba bien la crema.

Cómo incorporar la nata

- de 2 a 6 cucharadas de nata montada fría

Justo antes de que vayas a poner a hervir los quenelles, incorpora poco a poco, a medias cucharadas, la nata montada en la masa fría y bate con fuerza. La cantidad de nata a incorporar depende de la consistencia de la masa. Debe estar lo suficientemente firme para que puedas hacer los quenelles, pero si incorporas demasiada nata, la masa se puede ablandar. Si tienes alguna duda, prueba la masa dejando caer una cucharada en agua hirviendo a fuego muy lento como se describe a continuación al poner a cocer los quenelles.

Cómo dar forma a los quenelles y ponerlos a cocer

NOTA:

El método con cucharas que se describe a continuación consigue obtener unos quenelles muy delicados. Otra alternativa, que hace que los quenelles tengan una apariencia más cuidada, pero una textura menos ligera, es enrollarlos en forma de cilindro sobre una superficie enharinada.

- 2 cucharas de postre en un vaso o taza de agua fría
- 1 sartén o parrilla de 30 cm de diámetro con 7 o 10 cm de caldo de pescado o agua salada hirviendo a fuego muy lento
- 1 espumadera

Con una de las cucharas mojadas, coge una cucharada de masa de quenelles fría. Pasa la cuchara a tu mano izquierda y aplana la masa con la otra cuchara mojada invertida. Luego desprende la masa con la cuchara y déjala caer en el líquido hirviendo a fuego muy lento. Rápidamente repite el proceso con el resto de la masa. Déjalos hervir sin tapar durante unos 15 o 20 minutos, sin permitir que el agua alcance una temperatura mayor que una breve sugerencia de ebullición. Los quenelles estarán listos cuando hayan doblado aproximadamente su tamaño y se les pueda dar la vuelta fácilmente. Retíralos con una espumadera y escúrrelos en una rejilla o en un trapo.

(*) Si no vas a servir los quenelles inmediatamente, colócalos en una fuente ligeramente engrasada con mantequilla y píntalos con mantequilla derretida. Cúbrelos y mételos en la nevera. Esto los mantendrá en perfectas condiciones durante 1 o 2 días.

¡EN CASO DE DESASTRE!

MOUSSE DE PESCADO
Fish Mousse

Si por cualquier circunstancia la masa de tus quenelles resultara demasiado blanda para cocerla como quenelles, no te desesperes, y conviértela en mousse. Colócala en un molde de soufflé, de aro o pequeños moldes individuales untado/s de mantequilla. Colócalo/s en un recipiente mayor con agua hirviendo y mételo/s en el horno, previamente precalentado a 175º C hasta que suba/n y encoja/n ligeramente por los bordes. Desmóldalo/s y sírvelo/s acompañado/s de una salsa.

GRATÍN DE QUENELLES AL VINO BLANCO
GRATIN DE QUENELLES DE POISSON – Quenelles Gratinéed in White Wine Sauce

Para 4 tazas de salsa suprema de pescado (suficiente para los 16 quenelles cocidos)

- 5 cucharadas de mantequilla
- 7 cucharadas de harina
- 1 olla o cazo esmaltado de 2 litros de capacidad
- 1 ½ tazas de leche hirviendo
- 1 ½ de mitad de caldo concentrado de pescado y vino blanco hirviendo
- ½ cucharadita de sal
- ⅛ cucharadita de pimienta blanca

Cocina a fuego muy lento la mantequilla y la harina en el cazo durante 2 minutos sin que adquiera color. Fuera del fuego, incorpora la leche hirviendo, el caldo de pescado y vino y los condimentos. Cuécelo todo junto y sin dejar de remover durante 1 minuto. La salsa debe ser muy espesa.

- ¾ o 1 taza de nata montada
- sal y pimienta
- zumo de limón

Baja el fuego para que la salsa esté ahora a fuego muy lento y añade la nata, incorporándola gradualmente a cucharadas y removiendo bien. La salsa debe adquirir la consistencia suficiente para poder forrar ligeramente una cuchara. Prueba cuidadosamente para sazonar y añade la sal, pimienta y gotas de zumo de limón que consideres necesarias.

- 1 fuente de horno de unos 5 cms de profundidad, untada ligeramente con mantequilla.
- 3 cucharadas de queso rallado
- 1 cucharada de mantequilla cortada en trocitos del tamaño de un guisante.

Vierte unos 6 mm de salsa en la fuente. Coloca los quenelles escurridos encima y cúbrelos con el resto de la salsa. Espolvorea el queso rallado por encima y distribuye los trocitos de mantequilla. Si no lo vas a cocinar inmediatamente, deja la fuente sin cubrir.

Sobre unos 10 o 15 minutos antes de servir, recaliéntalos y dóralos ligeramente en el horno con el grill.

Bon appétit!

M.G. traduciendo para Entre ollas anda el fuego