RECETA DE PÂTÉ DE CERDO, TERNERA Y JAMÓN de JULIA CHILD

Hola!

Hoy os traemos otro clásico de la cocina francesa: un pâté según las directrices de Julia Child. Empiezo la receta con una breve introducción de la cocinera americana sobre los pâtes.

En esta ocasión, tenemos la suerte de estar cocinando juntas las dos hermanas, así que mañana os contaremos que tal ha sido el resultado de la tarea compartida. Ahora mismo está el pâté en el horno y esperamos que quede …. buenísimo!!!!!!!

¡Mañana os diremos que tal!

PÂTÉS Y TERRINAS

PÂTÉS ET TERRINES – Pâtés and terrines

El recuerdo de un buen pâté francés puede perdurar en tu memoria durante años. Afortunadamente son fáciles de hacer, y puedes incluso inventar tu propia receta de pâté. Sin embargo, no esperes que sea demasiado barato: contiene carne de cerdo picada, tocino y normalmente ternera, además de cognac, oporto o Madeira, especias, tiras o dados de otras carnes, gamo o hígado, e incluso trufas. Si la mezcla se prepara y se sirve fría en su propio molde o fuente, se llama “terrina” o “pâté”. Si se sirve en hojaldre, es “pâté en croûte”; y si se rellena un pollo, pavo o pato deshuesado con el mismo tipo de mezcla, es una “galantina”. Los pâtés y terrinas pueden conservarse hasta 10 días en la nevera y siempre está bien tenerlos a mano para cualquier comida fría imprevista, puesto que lo único que necesitas servir con ellos es una ensalada y pan francés.

MOLDES O FUENTES PARA HORNEAR LOS PÂTÉS

Los pâtés pueden hacerse en casi cualquier tipo de fuente que pueda meterse en el horno, desde un molde especial rectangular u oval llamado “terrina”, a un molde de soufflé, una cacerola o un molde de pan. Los mejores materiales son cerámica, porcelana, hierro esmaltado o pirex. Luego se cubre la mezcla de carne con papel de aluminio y la fuente o molde con una tapa pesada. En las recetas antiguas, esta tapa se sustituía con una espesa pasta de harina y agua.

CONSERVACIÓN

Los pâtés, terrinas y galantinas se pueden congelar, pero nunca volverán a tener su textura original. Una vez que hayas probado los dos, reconocerás la humedad que caracteriza al pâté descongelado. Si vas a conservar un pâté durante 10 días o más, deberás desmoldarlo cuando se haya enfriado, y retirar la gelatina de carne de su superficie. Luego envuélvelo en papel de horno o film transparente, sin que entre aire en su interior, o bien envásalo al vacío. También puedes volver a ponerlo en el molde donde lo has hecho y cubrirlo con tocino derretido.


PATÉ DE CERDO, TERNERA Y JAMÓN de JULIA CHILD

TERRINE DE PORC, VEAU, ET JAMBON – Pork and Veal Pâté with Ham

Un pâté de cerdo y ternera con tiras decorativas de ternera y jamón en su interior es la más clásica de todas las mezclas de pâté: los tres elementos se combinan de una forma que dan un extraordinario sabor.

Relleno para pâtés, terrinas y galantinas

Farce pour pâtés, terrines et galantines - Pork and Veal Stuffing

- ½ taza de cebolla picada

- 2 cucharadas de mantequilla

- 1 bol de mezclar grande

Fríe la cebolla lentamente con la mantequilla en una sartén o parrrilla pequeña durante 8 o 10 minutos hasta que esté tierna pero no dorada. Escúrrela y ponla en el bol.

- ½ taza de Oporto, Madeira o Cognac.

Vierte el vino en la sartén o parrilla y cuécelo hasta que se reduzca a la mitad. Vuélcalo en el bol de mezclar.

- 375 grs (sobre 1 ½ tazas) de carne de cerdo magra

- 375 grs de carne de ternera magra

- 125 grs (1 taza) de tocino fresco

Pica todos estos ingredientes juntos.

- 2 huevos ligeramente batidos

- 1 ½ cucharaditas de sal

- ⅛ cucharadita de pimienta

- 1 pizca grande de pimienta de Jamaica

- ½ cucharadita de tomillo

- Opcional: 1 diente de ajo machacado

- 1 cuchara de madera

Añádelos al bol de mezclar y bate vigorosamente con una cuchara de madera hasta que la mezcla se haya aligerado en textura y se haya unido totalmente. Si no lo vas a usar inmediatamente, cúbrelo y refrigéralo.

Para marinar las tiras de ternera

- 250 grs de filetes o magro de ternera cortado en tiras de 6 mm de grosor

- Opcional: 2 o 3 trufas envasadas cortadas en cubos de unos 6 mm, y el jugo del envase.

- 1 bol

- 3 cucharadas de cognac

- 1 pizca grande de sal y pimienta

- 1 pizca de tomillo

- 1 pizca de pimienta de Jamaica

- 1 cucharada de chalota o cebolla finamente picada

Marina la ternera y las trufas opcionales y su jugo en un bol con el cognac y los condimentos mientras preparas los otros ingredientes.

Antes de utilizarlo, cuela las tiras de carne, y reserva el marinado.

Para moldear el paté

Precalienta el horno a 175ºC.

- 1 molde rectangular u oval, una fuente de horno, una cacerola o un molde de pan.

- Lonchas de bacon de unos 3 mm de grosor

- 4 tazas del relleno de ternera y cerdo anterior

- 250 grs de jamón cocido cortado en tiras de unos 6 mm. de grosor

- 1 hoja de laurel

- Lonchas de bacon o bacon en tiras para cubrir el paté

Forra el fondo y los lados del molde con el bacon. Bate el marinado con el relleno, y divídelo en tres partes. Moja tus manos en agua fría y coloca la 3ª parte del relleno en el fondo del molde. Cubre con la mitad de las tiras de ternera marinada alternando con la mitad de las tiras de jamón. Si utilizas las trufas cortadas en dados, coloca una fila en el centro. Cubre con la 2ª tercera parte del relleno y coloca una última capa de tiras de ternera y jamón, y las trufas opcionales. Extiende la última capa de relleno de carne, pon la hoja de laurel y cubre con lonchas o tiras de bacon.

Para hornearlo

- Papel de aluminio

- Una tapadera pesada para el molde
- Un recipiente con agua hirviendo

Tapa el molde con papel de aluminio, cúbrelo con una tapa y ponlo en el recipiente de agua hirviendo. El agua deberá llegar hasta la mitad del molde. Añade agua durante la cocción si es necesario.

Coloca el molde en la 3ª parte baja del horno precalentado y hornéalo durante una 1 hora y media aproximadamente, aunque el tiempo dependerá de la forma del molde: si es rectangular se hará más rápido que si es redondo o de forma oval. El pâté estará listo cuando haya encogido ligeramente desde los laterales del molde y la grasa de alrededor sea amarilla y no rosa.

Para enfriarlo

Saca el molde del agua y ponlo en una fuente. Retira la tapa y sobre el papel de aluminio coloca una tabla, una sartén o una cacerola que se ajuste al molde. Encima coloca un peso de 1,5 kg o 2 kgs a fin de que se prense el pâté dentro del molde y que no haya espacios de aire en la carne. Deja que el pâté se enfríe a temperatura ambiente durante varias horas o de un día para otro. Luego mételo en la nevera, todavía con el peso encima.

Para servirlo

Sirve el pâté en su mismo molde, cortándolo en rodajas ahí mismo, o desmóldalo y sírvelo en una fuente.

Bon appétit!

M.G. traduciendo para Entre ollas anda el fuego