MEJILLONES EN SALSA SERVIDOS EN CONCHAS DE VIEIRA de JULIA CHILD

Hola de nuevo,

Hoy os volvemos a traer una receta de mejillones, porque nos seguimos declarando auténticas admiradoras de este manjar de nuestra tierra y porque en en esta ocasión están presentados de la forma más “formal” (como dice Julia Child en su receta), por lo que creemos que puede ser una buena sugerencia para estas próximas fiestas navideñas.

Como de costumbre, esperamos que os gusten!!!

1ª PARTE: TRADUCCIÓN DE LA RECETA


MEJILLONES EN SALSA SERVIDOS EN CONCHAS DE VIEIRA de JULIA CHILD

MOULES EN SAUCE – Sauced Mussels Served in Scallop Shells

Esta es la receta más formal para preparar mejillones. Se hacen al vapor abiertos con vino y sabores, y luego una salsa de mantequilla, rica y cremosa se hace con los líquidos de cocción. Es similar a la salsa parisienne, con gran contenido en mantequilla, pero difiere un poco en el sabor.

Para 6 personas

• 2 tazas de vino blanco seco y ligero o 1 taza de vermouth blanco.
• 1 cacerola esmaltada de 8 o 10 litros de capacidad.
• ½ taza de cebolleta, cebolla verde o cebolla muy finamente picada.
• 8 ramitos de perejil
• ½ hoja de laurel
• ⅛ cucharadita de pimienta
• 6 cucharadas de mantequilla
• ¼ cucharadita tomillo
• ¼ cucharadita de curry en polvo
• 1 pizca de hinojo
• 1 diente de ajo machacado

Hierve durante 2 o 3 minutos el vino o vermouth con el resto de los ingredientes para que se evapore el alcohol y se reduzca el líquido ligeramente.

·     5 o 6 kilos de mejillones limpios de restos y barbas,  y sumergidos durante 2 horas para eliminar tanta sal como sea posible. 

Cuece los mejillones al vapor en el vino y las especias. Quita los mejillones de las conchas y ponlos en un bol. Cuela el líquido de cocción en una cacerola esmaltada y cuécelo rápidamente a fuego fuerte para concentrar su sabor. Pruébalo frecuentemente mientras cuece; si lo reduces demasiado el contenido de sal puede incrementarse demasiado. Reserva 1 ½ tazas de líquido concentrado para usar en la siguiente salsa:

• 3 cucharadas de mantequilla
• 4 cucharadas de harina
• 1 olla esmaltada de fondo grueso y de 2 litros de capacidad.
• 1 cuchara de madera

Revuelve la mantequilla y la harina a fuego lento en la olla durante unos 2 minutos, hasta que espumeen y se unan bien, pero sin llegar a dorarse. Retira el roux del fuego.

• 1 batidor de varillas

Cuela el líquido de cocción sobre el roux, asegurándote de no añadir nada de arena que pueda haber quedado al fondo de la cacerola donde hayas cocido los mejillones. Bate el roux y el líquido con el batidor de varillas hasta que se hayan mezclado totalmente. Llévalo a ebullición, sin dejar de remover, durante 1 minuto. La salsa debe quedar muy espesa.

• 2 yemas de huevo
• ½ taza de nata líquida
• 1 bol de mezclar
• 1 batidor de varillas
• 1 cuchara de madera
• Sal y pimienta
• Unas gotas de zumo de limón

Mezcla las yemas de huevo y la nata en el bol de mezclar. Gradualmente mezcla encima la salsa caliente en un delgado chorro de gotitas. Vuelca la salsa otra vez en la olla. Ponla a fuego moderadamente alto y revuelve con la cuchara de madera, llegando hasta la base de la olla. Cuece durante un minuto, sin dejar de remover. Retira del fuego y prueba cuidadosamente para condimentar, removiendo después de incorporar la sal, la pimienta y las gotas de zumo de limón. Añade los mejillones a la salsa.

(*) Si no lo vas a servir inmediatamente, limpia bien los laterales de la olla y cubre la salsa con una delgada capa de leche. Resérvalo sin tapar, y recaliéntalo hirviéndolo a fuego muy bajo cuando lo vayas a servir.

• De 4 a 8 cucharadas de mantequilla ablandada
• 6 conchas de vieira untadas de mantequilla, o recipientes de porcelana o pyrex de ½ taza de capacidad
• Ramitos de perejil

Justo antes de servir, y fuera del fuego, añade la mantequilla a la salsa caliente y los mejillones, a cucharadas. Une bien cada cucharada, hasta que se hayan absorbido todos los trocitos, antes de incorporar la siguiente. Rellena cada concha de vieira con esta mezcla, decora con perejil y sirve inmediatamente.

2ª PARTE: ELABORACIÓN DE LA RECETA

En esta ocasión, gracias al puente, las hermanitas hemos realizado juntas la receta de Julia Child, así que cocinamos estos mejillones entre risas y en la mejor compañía.

La receta, facilita de hacer, hicimos los 6 kgs. como indica Julia Child y tuvimos la cocina inundada de estos moluscos, ya no sabíamos donde meterlos, los pusimos a lavar en dos barreños grandes y a cocer en varias tandas pues no teníamos una cazuela en la que cupiera tal cantidad de mejillones.

El resultado buenísimo, la salsa ... ¡de toma pan y moja!

Os dejo, como siempre, con las fotos a ver que os parece.

Parte de los mejillones a remojo

Ingredientes para cocer los mejillones

Ingredientes para la salsa

Bon appétit!

M.G. traduciendo y M.G. y E.G. cocinando para Entre ollas anda el fuego