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"Se necesita poco para hacer las cosas bien, pero menos aún para hacerlas mal" -Paul Bocouse-

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domingo, 28 de noviembre de 2010

RECETA DE TARTA DE CREMA DE QUESO de JULIA CHILD


Hola de nuevo, internautas "cocinillas",

Como normalmente hacemos, esta semana os presentamos otra receta de Julia Child en español: su Tarta de Crema de Queso. Como veréis en la receta, la masa es muy similar a la de la Quiche, pero con azúcar, puesto que se trata de una tarta dulce.

Luego os comentaré sobre su elaboración y aspecto, pero sobre todo, y lo más importante, sobre su sabor.

TARTA DE CREMA DE QUESO de JULIA CHILD
TARTE AU FROMAGE FRAIS – Cream Cheese Tart – hot or cold

Esta tarta es realmente una quiche, y lo cierto es que es muy simple de hacer.

Para 6-8 personas

LA MASA

La masa brisée dulce se hace exactamente igual que la utilizada para tartas saladas o quichés, pero añadiendo más azúcar.

La mezcla de la masa se debe hacer rápidamente, sobre todo si la cocina está cálida, de forma que la mantequilla se ablande lo menos posible. Utiliza movimientos de dedos rápidos y ligeros, y no toques prolongadamente la masa con las palmas de las manos calientes. Si quieres puedes utilizar una cuchara de madera o un batidor, pero una parte importante de aprender cómo hacerla, es sentir la masa en tus dedos.

Ingredientes

- 2 tazas de harina tamizada (*)
- ½ cucharadita de sal
-2 cucharadas de azúcar
- 120 grs de mantequilla cortada en daditos de 1 cm.
- 3 cucharadas de margarina
- 5 cucharadas de agua fría

(*) Forma de medir la harina: Pon la taza encima de un papel de cocina sobre una superficie plana. Echa la harina directamente sobre la taza hasta que sobresalga. No des golpecitos a la taza ni presiones la harina. Retira el exceso de harina sobre el borde de la taza con la ayuda de un cuchillo. Mide las medias tazas y las cucharadas de la misma manera.

Modo de hacerlo

Pon la harina, sal, azúcar, mantequilla y margarina en un bol grande. Mezcla rápidamente la harina con la mantequilla y margarina con las puntas de los dedos hasta que formen pequeñas bolitas con la consistencia del pan rallado. No te entretengas demasiado en este paso, ya que la masa terminará de unirse después.

Añade el agua y mézclala rápidamente hasta que se haga una masa. Rocía los restos de masa con gotas de agua e incorpóralos. Luego forma una bola con la masa. Tiene que quedar flexible, pero no húmeda ni pegajosa.

Espolvorea ligeramente de harina la superficie donde vayas a amasar y coloca la masa encima. Con la parte alta de la palma de la mano (la palma estará demasiado caliente) presiona rápidamente la masa y haz una hendidura desde tu posición hacia afuera como de dos cucharadas de profundidad y unos 15 cms de largo. Este procedimiento se denomina en francés fraisage y constituye el último paso para unir la harina con la mantequilla y margarina.

Une la masa otra vez en forma de bola. Espolvoréala ligeramente de harina y envuélvela en papel de horno o en film transparente. Métela en la nevera durante una hora hasta que la masa esté firme, pero no congelada, o déjala 2 horas a temperatura ambiente. También puedes dejarla en la nevera de un día para otro.

También puedes preparar la masa con antelación y dejarla durante 3 o 4 días en la nevera, o congelarla durante varias semanas. En cualquier caso, envuélvela firmemente con papel de horno, film transparente o métela en una bolsa de plástico.

Procedimiento con el rodillo

Debido a su alto contenido en mantequilla, debes proceder con el rodillo tan rápidamente como puedas a fin de que la masa no se ablande y sea difícil de manejar.

Sitúa nuevamente la masa en el centro de la superficie donde vayas a amasar que habrás espolvoreado de harina previamente. Si está dura, golpéala con el rodillo para que se ablande. Luego forma un círculo bastante plano con la masa. Debería estar lo suficientemente flexible para que se pueda extender con el rodillo sin agrietarse. Entonces, extiende la masa con un movimiento firme, casi un golpe, desde el centro de la masa hacia afuera.

Levanta la masa y gírala ligeramente.

Estírala un poco otra vez. Continúa levantando, girando y estirando, y si es necesario espolvorea con harina la superficie donde estás amasando y la parte de arriba de la masa cuantas veces haga falta para evitar que se pegue. Forma un círculo de unos 2 milímetros de grosor y unos 5 milímetros más grande que el molde que vayas a utilizar. Si tu círculo es irregular, corta un poco de la parte que es demasiado grande, humedece el extremo de la parte que es más pequeña, junta los dos trozos presionando la masa y alísalo con el rodillo.

Deberemos usar la masa tan pronto como se haya extendido para que no se ablande.

Como colocar la masa en el molde

Este tipo de tarta descubierta se sostiene con los bordes de su propia masa, y para hacerla, se suele utilizar un molde con aro extraíble. *aunque si no tienes, también puedes utilizar un molde de loza o cristal donde puedas servirla directamente o un molde de silicona, debido a la facilidad con la que se desmoldan las tartas o bizcochos en este tipo de recipientes.

* Nota de la traductora

Las masas parcialmente horneadas se utilizan para las quiches y para las tartas cuyo relleno se cocina directamente en la masa. Para rellenos previamente cocinados, se utilizará la masa totalmente horneada, puesto que la tarta sólo requerirá que se caliente brevemente, o para tartas de frutas que se sirven frías.

Unta con mantequilla el molde. Si es de aro extraíble, unta también el aro.

Extiende la masa sobre el molde, o bien dobla la masa a la mitad, dóblala otra vez, ponla en un extremo del molde y desdóblala.

Presiona ligeramente la masa al fondo del molde. Luego levanta los extremos de la masa y presiona suavemente con los dedos la masa adhiriéndola a los bordes y dejando aproximadamente un centímetro de espesor en la masa todo alrededor del molde. Esto hará que los lados de la masa sean un poco más gruesos y firmes. Recorta el exceso de masa pasando el rodillo por los bordes del molde.

Luego, con los pulgares, empuja la masa como unos dos milímetros por encima del molde, para formar un borde de masa todo alrededor. Decóralo con la ayuda de la parte que no corta de un cuchillo, haciendo pequeñas hendiduras.

Pincha el fondo de la masa con un tenedor a intervalos de un centímetro aproximadamente. Para evitar que los bordes se caigan y que el fondo de la masa suba, pon un trozo de papel de aluminio o papel de horno untado de mantequilla sobre el fondo de la masa y pon encima un buen puñado de legumbres (judías blancas o garbanzos). El peso de las legumbres mantendrá la masa pegada al molde mientras está horneándose. Si no vas a hornear la masa inmediatamente, métela en la nevera.

Para una masa parcialmente horneada

Precalienta el horno a 200º y hornea la masa a media altura del horno durante 8 o 9 minutos. Retira el papel y las legumbres. Pincha el fondo de la masa con un tenedor, para evitar que suba y vuelve a meterla en el horno durante 2 o 3 minutos más. Cuando la masa esté empezando a coger color y a encoger un poco, desprendiéndose de los bordes, sácala del horno. Si te parece que los bordes son frágiles y pueden agrietarse o romperse al echar el relleno, no la desmoldes hasta que la quiche esté totalmente hecha. En caso de que te parezca que los bordes son firmes, puedes desmoldarla antes de poner el relleno y colocarla en una rejilla, porque la circulación de aire mientras se enfría, hará que no se pase.

EL RELLENO

- 600 grs de crema de queso
- 120 grs de mantequilla ablandada
- 1 taza de azúcar granulado
- 1 bol de mezclar
- 1 cuchara de madera o batidora eléctrica
- 3 huevos
- 1 pizca grande de nuez moscada

Precalienta el horno a 190ºC.

Bate el queso, la mantequilla y el azúcar en el bol de mezclar. Añade los huevos y la nuez moscada. Mezcla bien. Vuelca esta mezcla sobre la masa de la tarta y hornéala en la 3ª parte superior del horno precalentado unos 25 o 30 minutos. La tarta estará lista cuando haya subido y se haya dorado, y cuando al introducir una aguja o un cuchillo en el centro, éste salga limpio.

La tarta irá bajando a medida que se vaya enfriando. Se puede servir tanto caliente y, por lo tanto, subida, o bien templada o fría. Se puede también recalentar, pero no volverá a subir otra vez.

Bon appétit!

M.G. traduciendo para Entre ollas anda el fuego