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"Se necesita poco para hacer las cosas bien, pero menos aún para hacerlas mal" -Paul Bocouse-

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sábado, 22 de enero de 2011

RECETA DE MOUSSAKA de JULIA CHILD


Hola de nuevo,

Hoy os proporcionamos otra receta de Julia Child, que realmente es ESPECTACULAR: la Moussaka. Ella, en el prólogo de la receta, explica básicamente sus principales características, así que, sin más, os dejo con la traducción de la misma, no sin antes desear, como siempre, que sea de vuestro agrado.

RECETA DE MOUSSAKA de JULIA CHILD
MOUSSAKA - MOLDE DE CORDERO Y BERENJENA
LAMB AND EGGPLANT MOLD

No sería realmente apropiado denominar “sobras” a los restos de cordero cuando reciben este elaborado tratamiento. Se trata de un molde forrado con la piel de las berenjenas previamente horneadas, y relleno con una mezcla cuidadosamente sazonada de cordero ya hecho, berenjena y champiñones. Después de hornearlo y desmoldarlo, tiene el aspecto de un brillante y oscuro cilindro morado rodeado con una salsa de tomate de color rojo oscuro. Es delicioso tanto caliente como frío.

Sirve la moussaka con arroz hervido o risotto, y judías verdes con mantequilla o una ensalada verde. Un vino blanco y seco con bastante cuerpo y servido frío, puede ser una buena opción para acompañarla. La moussaka puede ser también un magnífico plato frío, servido con ensalada de tomate y pan francés.

Para 8 personas

Precalienta el horno a 200ºC, a tiempo para hornear las berenjenas.

- 2’5 kgs. de berenjenas, si es posible 5 berenjenas de 500 grs. cada una.
- 1 cucharada de sal
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 rustidera o fuente de horno poco profunda

Retira la parte verde superior y corta longitudinalmente las berenjenas a la mitad. Haz unos cortes profundos en la carne de cada mitad, pero no perfores la piel. Espolvorea la carne con sal y déjalas así durante 30 minutos. Lávalas bajo agua fría, exprime el jugo y sécalas con papel de cocina. Restriégalas con aceite de oliva y colócalas con la piel hacia abajo en la rustidera o fuente. Vierte aproximadamente 1 cm. de agua y pon la fuente en la tercera parte superior del horno precalentado y déjala durante una media hora, o hasta que estén tiernas.

- 1 parrilla o sartén de 22 a 25 cms. de diámetro
- 2/3 taza de cebolla finamente picada
- Aceite de oliva
- 1 bol de mezclar de 3 litros de capacidad

Mientras las berenjenas se están horneando, fríe lentamente la cebolla en aceite de oliva durante 10/15 minutos, hasta que esté tierna pero no tostada. Échala en el bol.

- 250 grs. de champiñones picados
- 2 cucharadas de chalota o cebolla verde picada
- 1 ½ cucharadas de aceite de oliva

A puñados, retuerce los champiñones hechos una bola en una esquina de un trapo para extraer su jugo. Incorpora el jugo a la salsa de tomate. Saltea los champiñones hasta que los trozos se separen unos de otros. Añádelos al bol.

- 3 cucharadas de aceite de oliva

Cuando las berenjenas estén tiernas, vacía cuidadosamente la carne con una cuchara, dejando la piel intacta. Trocea la mitad de la carne y ponla en el bol. Corta en dados o rodajas el resto y saltéalos brevemente en aceite de oliva para dorarlos ligeramente. Déjalo aparte hasta más tarde.

- ½ cucharadita de aceite de oliva
- 1 molde cilíndrico de 2 litros (preferiblemente una “charlotte) de 10 cms. de alto y de 17,5 cms. de diámetro

Engrasa el molde. Fórralo con las pieles de las berenjenas, con el lado morado pegado al molde; coloca cada una longitudinalmente, con uno de los extremos puntiagudos en el centro del molde y el otro sobresaliendo por fuera.

- 2 ¼ tazas de cordero picado previamente cocinado
- 1 cucharadita de sal
- ½ cucharadita de tomillo
- ½ cucharadita de pimienta
- ½ cucharadita de romero
- ½ diente de ajo machacado
- 2/3 taza de salsa oscura espesa (caldo oscuro espesado con Maizena)
- 3 cucharadas de concentrado de tomate
- 3 huevos
- Papel de aluminio

Vuelve a poner el horno a 190ºC. Añade todos los ingredientes al bol que contenía la cebolla, los champiñones y la berenjena troceada. Bate vigorosamente con una cuchara de madera para mezclarlo todo por completo. Prueba cuidadosamente para sazonar. Extiende aproximadamente 2 cms. de la mezcla en el fondo del molde. Coloca encima una capa de la berenjena salteada. Continúa haciendo capas hasta terminar con una capa de la mezcla de cordero. Ahora dobla los extremos de piel de berenjena que sobresalen por encima. Cubre el molde con papel de aluminio y con una tapa o un plato.

(*) Se puede dejar preparado con antelación hasta este punto.

- 1 sartén o recipiente apto para el horno con agua hirviendo
- 1 fuente de servir caliente
- 3 tazas de salsa de tomate
- 1 salsera

Coloca el molde en el recipiente de agua hirviendo. Sitúalo en la 3ª parte inferior del horno precalentado y déjalo durante 1 ½ horas. Retíralo y déjalo enfriar durante 10 minutos. Vuélcalo sobre la fuente de servir y rodéalo con ½ taza de salsa de tomate. Sirve el resto de la salsa en una salsera. La salsa debe estar caliente, por lo que si la tienes preparada pero fría, hiérvela a fuego muy lento hasta que se caliente.

RECETA DE SALSA DE TOMATE de JULIA CHILD

Esta salsa de tomate básica se puede servir tal y como es, o se le puede dar más sabor con hierbas o combinada con otras salsas cuando desees que tenga sabor a tomate.

Como está mejor es hecha con tomates frescos, pero también se puede obtener una buena salsa con tomates de lata o puré de tomate en lata. Te darás cuenta cuando esté hirviendo a fuego lento, que deberá cocer sobre una hora y media para obtener su máximo sabor.

Ingredientes para 3 tazas:

- 1 olla de fondo grueso de unos 3 litros de capacidad
- ½ taza de cada uno de los siguientes ingredientes, finamente picados;
  • Zanahoria
  • Cebolla
  • Apio
- 3 cucharadas de jamón cocido picado
O
- 3 cucharadas de bacon magro picado, cocido lentamente durante 10 minutos, escurrido y colado.
- 4 cucharadas de mantequilla
- 1 ½ cucharada de aceite

Saltea lentamente las verduras y el jamón o bacon en la mantequilla y aceite durante 10 minutos, sin dejar que se doren.

- 2 cucharadas de harina

Mezcla la harina con el jamón y las verduras y cocínalo lentamente durante 3 minutos, sin dejar de dar de vueltas.

- 2 tazas de caldo de carne hirviendo

Fuera del fuego, incorpora y mezcla bien el caldo.
- 5 ½ tazas de tomates rojos maduros en trozos pequeños (no hace falta pelarlos); Ó 4 tazas de tomates en lata;
 O
-2 tazas de puré de tomate en lata y 2 tazas de agua
- ½ cucharadita de sa
- ¼ cucharadita de azúcar
- 3 dientes de ajo sin pelar
- 6 ramitas de perejil
- 1 hoja de laurel
- ½ cucharadita de tomillo

Incorpora y remueve los tomates, la sal y el azúcar. Añade el ajo y las hierbas. Cuece a fuego muy lento de 1 ½ a 2 horas, desespumando de vez en cuando, y añadiendo agua si la salsa se reduce y espesa demasiado. Deberían resultar unas 3 tazas de salsa bastante espesa.

- 2 o 3 cucharadas de concentrado de tomate, si fuera necesario.

Cuela y presiona los ingredientes para eliminar su jugo. Corrige de condimentos. Incorpora el concentrado de tomate si crees que le falta color y cuece a fuego muy lento otra vez durante unos 5 minutos.

(*) Si no la vas a usar inmediatamente, cubre la superficie con una fina capa de caldo o unas cuantas gotas de aceite. Puedes refrigerarla o congelarla.

Bon appétit!

M.G. traduciendo para Entre ollas anda el fuego