RECETA DE QUICHE LORRAINE (JULIA CHILD)

¿Qué tal estamos hoy, queridos blog lectores?

Hoy vuelvo a mi faceta de traductora y os presento la receta de la Quiché Lorraine según Julia Child. Aunque existen infinidad de variaciones, hemos decidido empezar por esta, porque es la básica y la que incluye J. Child en su libro como receta maestra.

Tengo que confesar que esta receta me ha resultado muy fácil de traducir, porque conozco sobradamente el procedimiento. Mi hermana y yo hemos elaborado multitud de quiches a lo largo de nuestra dilatada vida. Por supuesto, la pionera fue Eva, que me pasó la receta cuando yo era bastante inexperta, y al comprobar yo que los resultados excedían en mucho la dificultad, me animé a hacerla a diestro y siniestro.

Inconscientemente, seguí uno de los consejos que da Julia Child y que veréis a continuación: experimenté haciendo diferentes rellenos según mi gusto e intuición, y algunos resultados fueron altamente satisfactorios. Por ejemplo, si os gusta el queso, sustituir el bacon por vuestros cuatro (o los que queráis) quesos favoritos y cubrir con abundante queso rallado. ¡Riquíiiiisima! O bien con champiñones y besamel, o espinacas, o ….. Existen multitud de posibilidades. Julia Child proporciona en su libro recetas para muchas de ellas, que poco a poco os iremos proporcionando, pero como veréis, conociendo la forma de hacer la masa y echándole un poco de imaginación al relleno, se pueden conseguir resultados impresionantes y no es necesario seguir ninguna receta.

Espero que disfrutéis con este clásico francés. A mí personalmente me encanta, tanto por el sabor y presentación que tiene, como por su gran versatilidad, ya que puede elaborarse para muy diferentes ocasiones, tanto para una comida normal y corriente, como para un buffet frío, una merienda, etc.

De nuevo, EG dará vida a la teoría que yo os proporciono, así que os comentará e ilustrará tanto la preparación como el resultado en cuanto lo ponga en práctica.

RECETA

Introducción general sobre las quiches

La Quiche Lorraine, aunque sea la más conocida, es tan sólo una de las múltiples opciones que ofrece este plato tan apetecible y fácil de hacer. Una quiche es una tarta salada que consiste en una mezcla de crema y bacon, como en el caso de la Quiche Lorraine, o queso y leche, o tomates y cebollas, o cangrejo, o cualquier cosa que combine con huevos, y que se vierte sobre una masa quebrada que se hornea hasta que crece y se dora. Es prácticamente “a prueba de tontos” y puedes inventar tus propias combinaciones. Sírvela con ensalada, o pan francés caliente y vino blanco frío, y con fruta a continuación y tendrás un perfecto almuerzo o súper menú. O hazla como primer plato de una comida o cena. También existe la posibilidad de hacer mini-quiches como aperitivo.

La receta está diseñada para un molde de 20 cms de diámetro. El relleno no debe sobrepasar las ¾ partes de la masa horneada, o no tendrá espacio para subir. Para este tamaño de molde, se necesitarán unas 2 tazas y media de relleno y corresponderá a 4 o 6 comensales. Si el molde fuera de 25 cm de diámetro, sería para 6 u 8 y habría que multiplicar esta cantidad por 1 y medio, o incluso un poco más.

La masa parcialmente cocinada puede hornearse con unas horas de antelación, y el relleno puede prepararse también con anticipación y dejarlo en la nevera en un bol. Media hora antes de servirlo, se vierte el relleno en el molde de masa y se pone en el horno a 200º de temperatura. En 25 o 30 minutos habrá crecido y se habrá dorado. Para comprobarlo, habrá que pinchar el centro de la quiche con un cuchillo y comprobar que éste sale limpio. En ese caso, la quiche estará lista para llevar a la mesa. La quiche permanecerá subida durante unos 10 minutos si la dejamos en el horno apagado con la puerta abierta. Si se enfría, bajará. Puede recalentarse, pero no volverá a subir otra vez. Una quiche fría es una buena opción para una comida fría o una merienda, y es también fácil de llevar para un picnic.

LA MASA

La mezcla de la masa se debe hacer rápidamente, sobre todo si la cocina está cálida, de forma que la mantequilla se ablande lo menos posible. Utiliza movimientos de dedos rápidos y ligeros, y no toques prolongadamente la masa con las palmas de las manos calientes. Si quieres puedes utilizar una cuchara de madera o un batidor, pero una parte importante de aprender cómo hacerla, es sentir la masa en tus dedos.

INGREDIENTES

2 tazas de harina tamizada (*)

½ cucharaditas de sal

2 pizcas de azúcar

120 grs de mantequilla cortada en daditos de 1 cm.

3 cucharadas de margarina

5 cucharadas de agua fría

(*) Forma de medir la harina: Pon la taza encima de un papel de cocina sobre una superficie plana. Echa la harina directamente sobre la taza hasta que sobresalga. No des golpecitos a la taza ni presiones la harina. Retira el exceso de harina sobre el borde de la taza con la ayuda de un cuchillo. Mide las medias tazas y las cucharadas de la misma manera.

MODO DE HACERLO

Pon la harina, sal, azúcar, mantequilla y margarina en un bol grande. Mezcla rápidamente la harina con la mantequilla y margarina con las puntas de los dedos hasta que formen pequeñas bolitas con la consistencia del pan rallado. No te entretengas demasiado en este paso, ya que la masa terminará de unirse después.

Añade el agua y mézclala rápidamente hasta que se haga una masa. Rocía los restos de masa con gotas de agua e incorpóralos. Luego forma una bola con la masa. Tiene que quedar flexible, pero no húmeda ni pegajosa.

Espolvorea ligeramente de harina el sitio donde vayas a amasar y coloca la masa encima. Con la parte alta de la palma de la mano (la palma estará demasiado caliente) presiona rápidamente la masa y haz una hendidura desde tu posición hacia afuera como de dos cucharadas de profundidad y unos 15 cms de largo. Este procedimiento se denomina en francés fraisage y constituye el último paso para unir la harina con la mantequilla y margarina.

Une la masa otra vez en forma de bola. Espolvoréala ligeramente de harina y envuélvela en papel de horno. Métela en la nevera durante una hora hasta que la masa esté firme, pero no congelada, o déjala 2 horas a temperatura ambiente. También puedes dejarla en la nevera de un día para otro.

También puedes preparar la masa con antelación y dejarla durante 3 o 4 días en la nevera, o congelarla durante varias semanas. En cualquier caso, envuélvela firmemente con papel de horno, film transparente o métela en una bolsa de plástico.

Procedimiento con el rodillo

Debido a su alto contenido en mantequilla, debes proceder con el rodillo tan rápidamente como puedas a fin de que la masa no se ablande y sea difícil de manejar.

Sitúa nuevamente la masa en el centro de la superficie donde vayas a amasar que habrás espolvoreado de harina previamente. Si está dura, golpéala con el rodillo para que se ablande. Luego forma un círculo bastante plano con la masa. Debería estar lo suficientemente flexible para que se pueda extender con el rodillo sin agrietarse. Entonces, extiende la masa con un movimiento firme, casi un golpe, desde el centro de la masa hacia afuera.

Levanta la masa y gírala ligeramente.

Estírala un poco otra vez. Continua levantando, girando y estirando, y si es necesario espolvorea con harina la superficie donde estás amasando y la parte de arriba de la masa cuantas veces haga falta para evitar que se pegue. Forma un círculo de unos 2 milímetros de grosor y unos 5 milímetros más grande que el molde que vayas a utilizar. Si tu círculo es irregular, corta un poco de la parte que es demasiado grande, humedece el extremo de la parte que es más pequeña, junta los dos trozos presionando la masa y alísalo con el rodillo.

Deberemos usar la masa tan pronto como se haya extendido para que no se ablande.

Como colocar la masa en el molde

La quiche, o tarta francesa, es una tarta descubierta que se sostiene con los bordes de su propia masa. Para hacerla, se suele utilizar un molde con aro extraíble, *aunque si no tienes, también puedes utilizar un molde de loza o cristal donde puedas servirla directamente o un molde de silicona, debido a la facilidad con la que se desmoldan las tartas o bizcochos en este tipo de recipientes.

* Nota de la traductora

Las masas parcialmente horneadas se utilizan para las quiches y para las tartas cuyo relleno se cocina directamente en la masa. Para rellenos previamente cocinados, se utilizará la masa totalmente horneada, puesto que la tarta sólo requerirá que se caliente brevemente, o para tartas de frutas que se sirven frías.

PROCEDIMIENTO

Unta con mantequilla el molde. Si es de aro extraíble, unta también el aro.

Extiende la masa sobre el molde, o bien dobla la masa a la mitad, dóblala otra vez, ponla en un extremo del molde y desdóblala.

Presiona ligeramente la masa al fondo del molde. Luego levanta los extremos de la masa y presiona suavemente con los dedos la masa adhiriéndola a los bordes y dejando aproximadamente un centímetro de espesor en la masa todo alrededor del molde. Esto hará que los lados de la masa sean un poco más gruesos y firmes. Recorta el exceso de masa pasando el rodillo por los bordes del molde.

Luego, con los pulgares, empuja la masa como unos dos milímetros por encima del molde, para formar un borde de masa todo alrededor. Decóralo con la ayuda de la parte que no corta de un cuchillo, haciendo pequeñas hendiduras.

Pincha el fondo de la masa con un tenedor a intervalos de un centímetro aproximadamente. Para evitar que los bordes se caigan y que el fondo de la masa suba, pon un trozo de papel de aluminio o papel de horno untado de mantequilla sobre el fondo de la masa y pon encima un buen puñado de legumbres (judías blancas o garbanzos). El peso de las legumbres mantendrá la masa pegada al molde mientras está horneándose. Si no vas a hornear la masa inmediatamente, métela en la nevera.

Para una masa parcialmente horneada

Precalienta el horno a 200º y hornea la masa a media altura del horno durante 8 o 9 minutos. Retira el papel y las legumbres. Pincha el fondo de la masa con un tenedor, para evitar que suba y vuelve a meterla en el horno durante 2 o 3 minutos más. Cuando la masa esté empezando a coger color y a encoger un poco, desprendiéndose de los bordes, sácala del horno. Si te parece que los bordes son frágiles y pueden agrietarse o romperse al echar el relleno, no la desmoldes hasta que la quiche esté totalmente hecha. En caso de que te parezca que los bordes son firmes, puedes desmoldarla antes de poner el relleno y colocarla en una rejilla, porque la circulación de aire mientras se enfría, hará que no se pase.

Para una masa totalmente horneada

Hornéala durante 7 o 10 minutos, o hasta que la masa esté ligeramente dorada.

El Relleno

La quiche Lorraine clásica lleva crema, huevos y bacon, pero no queso. El bacon normalmente se hierve a fuego lento para quitar el sabor salado y ahumado, pero este paso es opcional. El bacon también puede sustituirse por jamón cocido cortado en dados y salteado ligeramente en mantequilla.

INGREDIENTES

6/8 lonchas de bacon magro de grosor mediano

1 litro de agua

La masa ya hecha y horneada

3 Huevos o 2 huevos y 2 yemas

1 taza y ½ o 2 tazas de nata líquida o mitad de nata y mitad de leche

½ cucharadita de sal

1 pizca de pimienta

1 pizca de nuez moscada

1 o 2 cucharadas de mantequilla en trocitos

MODO DE HACERLO

Precalienta el horno a 200º.

Corta el bacon en trozos de unos 2 cms de largo y ½ cm de ancho. Cuécelo en el agua a fuego lento durante 5 minutos. Enjuágalo en agua fría. Sécalo con papel de cocina y dóralo ligeramente en una sartén. Presiona los trozos de bacon en el fondo de la masa.

Bate los huevos, la crema y las especias en un bol hasta que se mezclen bien. Vierte esta mezcla sobre la masa. Distribuye encima los trocitos de mantequilla.

Sitúa la quiche en la parte alta del horno y hornéala durante 25 o 30 minutos, o hasta que haya crecido y se haya dorado.

Colócala sobre una fuente y sírvela.

Bon appétit!

Un saludo,

Departamento de traducción de Entre ollas anda el fuego, es decir, MG.