RECETA BOEUF BOURGUIGNON

Comienzo mi intervención en este blog contradiciendo algo que ha dicho mi hermana anteriormente: no me considero una grandísima cocinera, ni muchísimo menos, y creo que nunca lo seré. Simplemente soy una mera aficionada, me gusta y me relaja cocinar, pero nunca llegaré al nivel de grandes cocineros que conozco, entre los que incluyo principalmente a mi madre (que ha sido mi modelo a seguir), mi hermana EG, mi hermano CG y mis amigos Juan_ito y Lúa. Sí es cierto que lo mío se trata de una afición tardía y que cuando me casé no tenía ni idea de cocinar, bien porque no me había interesado demasiado hasta el momento, bien porque alguna vez que lo había intentado había resultado un auténtico desastre. Pero lo que si me gusta y me ha gustado de siempre es comer, por lo que yo estaba encantada cuando mi hermana experimentaba a hacer cualquier plato nuevo, siempre estaba dispuesta a probarlo, y debo decir que el resultado era siempre magnífico.

Aclarado esto, paso a lo que es mi verdadera tarea en esta aventura: la traducción e interpretación de las recetas de Julia Child. En este caso, se trata de la receta del Boeuf Bourguignone. Como veréis la receta es larga, pero ello se debe principalmente a que se trata realmente de cuatro recetas en una. Además, como bien dice Julia Child en el prólogo de su libro, ha intentado explicar detalladamente todos los pasos a seguir.

Yo pongo la teoría y mi hermana la práctica, por lo que ella os contará después cuál ha sido el proceso y el resultado de esta receta.

BON APPÉTIT!

BOEUF BOURGUIGNON

BOEUF À LA BOURGUIGNONE

(Guiso de carne en vino tinto, con bacon, cebollitas y champiñones)

Como ocurre con la mayoría de las recetas famosas, hay más de una manera de conseguir un buen boeuf bourguignon. Preparado cuidadosamente, y perfectamente condimentado, es ciertamente una de los platos de ternera más deliciosos que el hombre ha inventado. Afortunadamente puedes prepararlo de antemano, incluso el día anterior, ganando en sabor cuando se calienta.

Sugerencias de Verduras y Vino

Tradicionalmente se sirven patatas hervidas con este plato. Se pueden sustituir por tallarines con mantequilla o arroz al vapor. También, si quisieras una verdura verde, unos guisantes con mantequilla sería la mejor elección. Acompañar el plato con un vino tinto joven y con cuerpo, como el Borgoña.

Para 6 personas

175 grs. de bacon o panceta en un  trozo

Quita la piel y corta el bacon en lardons (tiras de 6 mm de ancho x 3,5 cms de largo). Cuece a   fuego lento la piel y el bacon durante 10 minutos en litro y medio de agua. Escúrrelo y sécalo.

Precalienta el horno a 230º

Una cacerola de entre 22 y 25 cm de diámetro resistente al fuego y de 7 cm  de profundidad.  

1 cucharada de aceite de oliva.
1 espumadera.

Fríe el bacon en el aceite a fuego moderado durante 2 o 3 minutos para dorarlo ligeramente. Retíralo a un plato con la espumadera. Precalienta  la cacerola hasta que la grasa esté casi humeando antes de saltear la ternera.

1,380 kg de carne magra de vaca o buey para guisar cortada en dados de 5 cm

Seca la carne en papel de cocina, no se dorará  si está húmeda. Saltéala, en pocos  trozos cada vez, en el aceite caliente grasa del bacon hasta que esté dorada por todos los lados. Añádela al bacon.

1 zanahoria en rodajas                                  .

1 cebolla en rodajas

En la misma grasa, dora las verduras en rodajas. Tira la grasa sobrante

1 cucharadita de sal

¼ cucharadita de pimienta

2 cucharadas de harina

Vuelve a poner la carne y el bacon en la cacerola, échale la sal y la pimienta y agita la cacerola con las manos para que se una bien. Espolvorea la harina y agita otra vez para que la carne se reboce ligeramente con la harina.

Sitúa la cacerola sin cubrir en la posición media del horno precalentado durante 4 minutos. Agita la carne otra vez y vuelve a meterla otros 4 minutos (esto dora la carne y la cubre con una ligera costra).

Retira la cacerola y baja el horno a 160º

3 tazas de vino tinto joven y con cuerpo

2 o 3 tazas de caldo oscuro de carne. (ver receta al final de esta)

1 cucharada de concentrado de tomate

2 dientes de ajo picados

½ cucharadita de tomillo

1 hoja de laurel desmenuzada

La piel del bacon escaldada

Echa el vino y el caldo suficiente para que cubra apenas la carne. Remueve. Añade el concentrado de tomate, el ajo, las hierbas y la piel del bacon. Deja a fuego lento hasta que hierva. Luego tapa la cacerola y ponla en la parte baja del horno precalentado. Regula el calor de forma que el líquido cueza a fuego lento durante 3 o 4 horas. La carne estará lista cuando se pueda trocear fácilmente con un tenedor.

De 18 a 24 cebollitas francesas caramelizadas en caldo (1)

450 grs de champiñones en cuartos salteados con mantequilla. ( 2)

1 sartén de 22 a 25 cm de diámetro

Mientras se está haciendo la carne, prepara las cebollitas y los champiñones y resérvalos.

1) Para caramelizar las cebollitas:

    1 cucharada y media de mantequilla

    1 cucharada y media de aceite

    ½ taza de caldo de carne

    Sal y pimienta

    Bouquet de hierbas:

    - 4 ramitas de perejil

    - ½ hoja de laurel

    - ¼ cucharadita de tomillo

Cuando la mantequilla y el aceite estén hirviendo, añade las cebollas y saltéalas a calor moderado durante 10 minutos, girando las cebollas de forma que se doren lo más uniformemente posible, pero con cuidado de no romper su piel, siendo consciente de que no se pueden dorar todos los lados por igual.

Añade el caldo, sazona con la sal y la pimienta y añade el bouquet de hierbas. Cubre y hierve a fuego lento de 40 a 50 minutos hasta que las cebollas estén perfectamente tiernas, pero mantengan su forma y el líquido se haya evaporado. Retira el bouquet de hierbas.

2) Para preparar los champiñones:

    4 cucharadas de mantequilla

    2 cucharadas de aceite.

Pon el aceite y la mantequilla a fuego fuerte. En cuanto veas que la espuma de la mantequilla ha empezado a desaparecer, indicando que está lo suficientemente caliente, vierte los champiñones. Agita la sartén durante 4 o 5 minutos. Durante el salteado, al principio los champiñones absorberán la grasa. Después de 2 o 3 minutos la grasa reaparecerá en la superficie y los champiñones empezarán a dorarse. Retirarlos del fuego tan pronto se hayan dorado ligeramente.

Cuando la carne esté tierna, retírala de la cacerola y ponla en un tamiz colocado sobre otra cacerola. Lava la primera y vuelve a echar la carne y el bacon, reservando la salsa en la otra cacerola. Coloca encima las cebollitas y los champiñones.

Espuma la grasa de la salsa y hiérvela a fuego lento durante 1 minuto o 2, espumando la grasa adicional cuando vaya saliendo. Deberás tener como 2 tazas y media de salsa suficientemente espesa para cubrir una cuchara ligeramente. Si es demasiado ligera, cuécela rápidamente. Si es demasiado espesa, échale unas cucharaditas más de caldo. Pruébala cuidadosamente para sazonar. Vierte la salsa sobre la carne y las verduras.

(*) La receta puede prepararse de antemano hasta este punto.

Ramitas de perejil

- Para servir inmediatamente:

Cubre la cacerola y ponla a fuego lento durante dos o tres minutos, rociando la carne y las verduras con la salsa varias veces. Sirve el guiso directamente en la cacerola o ponlo en una fuente rodeado de patatas, tallarines o arroz y decóralo con el perejil.

- Para servir más tarde:

Cuando esté frío, cubre la cacerola y guárdala en la nevera. Sobre 15 o 20 minutos antes de servir, cuécelo tapado a fuego muy lento durante 10 minutos, rociando la carne y las verduras con su salsa. Sirve como se ha indicado previamente.

CALDO OSCURO DE CARNE

Este caldo se utiliza para salsas oscuras, consomés y para cocer a fuego lento verduras y carnes rojas. Para dar al caldo un buen color, la carne, los huesos y las verduras deben dorarse antes de ponerlas a hervir. El procedimiento es el mismo que para un caldo simple, pero se convierte en caldo oscuro al dorar los ingredientes.

Nota de la traductora: Esta receta está traducida tal y como aparece en el libro de Julia Child. Como se puede ver, las cantidades se refieren a 3 o 4 litros de caldo, pero para esta receta en concreto, el Beauf Bourguignone, con 1 litro o litro y medio de caldo será suficiente, por lo que habrá que recalcular los ingredientes. Por otra parte, se puede congelar perfectamente, por lo que hacer más o menos caldo dependerá de los gustos o necesidades de cada uno, ya que se puede congelar y utilizar en otra ocasión.

Para 3 o 4 litros de caldo

1.380 grs. de carne de pierna de buey o vaca

1,500 grs. de buey o vaca troceada y huesos de ternera

2 zanahorias en cuartos

2 cebollas peladas partidas a la mitad

1 rustidera poco profunda

Calienta el horno a 230º. Coloca la carne, los huesos y las verduras en la rustidera y ponla en posición media dentro del horno. Déjala durante 30 o 40 minutos. Dá la vuelta a los ingredientes de vez en cuando para que se doren uniformemente.

1 cazuela con capacidad para 7’5 / 9’5 litros.

Retira del horno y escurre la grasa de la rustidera. Traslada los ingredientes ya dorados a la cazuela. En la rustidera echa 1 o 2 tazas de agua y pon al fuego. Retira los trocitos marrones que puedan aparecer. Vierte el contenido sobre la cazuela.

2 cucharaditas de sal

2 zanahorias troceadas de tamaño medio

2 cebollas peladas de tamaño medio

2 tallos de apio de tamaño medio

Los siguientes ingredientes deben ir introducirse en una bolsita de tela o malla (limpia, claro):

¼ cucharadita de tomillo

1 hoja de laurel

6 ramitas de perejil

2 dientes de ajo sin pelar

2 clavos enteros

Agua fría

Opcional: 2 puerros

Agua hirviendo (si fuera necesario)

Añade los ingredientes y cúbrelos con agua fría hasta sobrepasarlos en 2 cms aproximadamente y pon a hervir a fuego muy lento. Espuma cuando sea necesario. Cubre la cazuela parcialmente, dejando unos 2 cms. de apertura para que salga el vapor. Mantén r el líquido en una cocción muy suave, que vaya haciendo solamente 1 o 2 burbujas en la superficie al cocer. Déjalo 4 o 5 horas como mínimo. Espumando la grasa de vez en cuando. Deberás añadir agua hirviendo si el líquido se evapora y se queda por debajo del nivel de los ingredientes.

Consejos al hacer el caldo

• Nunca permitas que el líquido hierva a fuego vivo, la grasa y la suciedad se incorporarían al caldo y lo enturbiarían.
• La cocción se puede detener en cualquier momento y continuarse después.
• Nunca cierres la cazuela herméticamente, a no ser que el contenido se haya enfriado completamente, o el caldo se estropeará.
• En cuanto el sabor del caldo te convenza de que todos los ingredientes han cocido lo suficiente, cuélalo y viértelo en una sopera o en un bowl.
• Prueba el caldo desengrasado antes de colarlo. Si su sabor es ligero, cuécelo para evaporar parte del agua y hacerlo más concentrado. Rectifica de sal y estará listo para usar.
• Cuando el caldo esté frío, cúbrelo y mételo en la nevera, o congélalo. Si lo guardas en la nevera, deberás hervirlo cada 3 o 4 días para evitar que se estropee.

M.G. traduciendo para “Entre ollas anda el fuego”