RECETA DE PASTEL DE CRÊPES A LA FLORENTINA de JULIA CHILD

¡Hola!

Esta semana os presentamos una receta más de Julia Child en español. En esta ocasión es su Pastel de Crêpes con Salsa de Queso y Relleno de Champiñones y Espinacas, que creemos que es una manera original de sorprender a nuestr@s invitad@s, presentando los crêpes de esta forma tan poco convencional, y a la que, por lo menos aquí, no estamos acostumbrados.

Debido a que es la primera vez que tratamos los crêpes en nuestro blog, me ha parecido conveniente incorporar la breve introducción que sobre ellos hace Julia Child, así como la forma de hacer la masa y de cocinar los crêpes en la sartén. Siendo así, es una receta bastante larga, pero no desesperéis, se ofrecen distintas alternativas para hacer los crêpes más sencillos y tradicionales y además, si optáis por hacerla hasta el final, es decir, en forma de pastel, creo que el resultado puede ser ESPECTACULAR, o al menos, así lo espero…

Ya nos contará E.G. cuando se ponga manos a la masa….

RECETA DE CRÊPES (Julia Child) - French Pancakes

Todas las casas francesas utilizan los crêpes, no sólo como postre especial para fiestas como el Mardigras o el Candlemas Day (Día de las Velas), sino como una forma atractiva de convertir las sobras o ingredientes sencillos en un nutritivo plato principal. Los crêpes pueden enrollarse con un relleno de pescado, carne o verduras, untarse con salsa y dorarse bajo el gratinador. Más espectacular es un gáteau de crêpes, en el que los crêpes son colocados unos sobre otro formando una pila de 24 crêpes, con un relleno entre uno y otro. Luego se calienta en el horno y se gratina con una salsa. También se pueden apilar sobre un molde de soufflé alternándolos con capas de relleno, calentarlo al horno, desmoldarlo y luego cubrirlo de salsa. Sea cual sea el sistema que decidas, incluyendo los crêpes enrollados, puedes prepararlos con antelación y calentarlos cuando llegue el momento de servirlos.

Los crêpes para postre, llamados crêpes sucrées (crêpes dulces), y los entrée crêpes, crêpes salées (crêpes salados) tienen proporciones ligeramente diferentes, pero la masa se mezcla y cocina de la misma forma. La siguiente receta se hace con batidora eléctrica, debido a su rapidez, pero si no tuvieras una, mezcla gradualmente los huevos con la harina, incorpora y bate el líquido a cucharadas, luego la mantequilla y cuela la mezcla para retirar posibles grumos. La masa para los crêpes debe prepararse al menos 2 horas antes de que la vayas a usar, esto permite que las partículas de harina se dilaten en el líquido y puedas obtener un crêpe fino, ligero y tierno.

MASA PARA LOS CRÊPES

PÂTE À CRÊPES – Crêpe Batter

Para obtener unos 12 crêpes, de 15 a 16 cms de diámetro

- 1 taza de agua fría

- 1 taza de leche fría

- 4 huevos

- ½ cucharadita de sal

- 2 tazas de harina tamizada

- 4 cucharadas de mantequilla derretida

- 1 espátula de goma

Mete los líquidos, los huevos y sal en en la jarra de la batidora. Añade la harina, luego la mantequilla. Mezcla todo a máxima velocidad durante 1 minuto. Si se adhieren trozos de harina a los lados de la jarra, despégalos con una espátula de goma y bate 2 o 3 segundos más. Cubre la masa y métela en la nevera durante al menos 2 horas.

La masa debe quedar como una crema muy ligera, justo lo suficientemente espesa para forrar una cuchara de madera. Si después de hacer tu primer crêpe te parece demasiado espesa, incorpora un poquito de agua a cucharadas. El crêpe ya hecho debería ser de 1,5 mm. de grosor aproximadamente.

MÉTODO PARA HACER LOS CRÊPES

El primer crêpe se considera una prueba para comprobar la consistencia de la masa, la cantidad exacta que necesitas para la sartén y la temperatura.

- 1 sartén entre 16 y 17,5 cms. de diámetro del fondo.

- 1 trozo de tocino, o de 2 a 3 cucharadas de aceite y un pincel de cocina.

Unta la sartén con el tocino directamente o con un poco de aceite con ayuda del pincel. Colócala sobre el fuego moderadamente alto hasta que la sartén esté empezando a humear.

- un cucharón, o un recipiente para medir 3 o 4 cucharadas, o ¼ taza.

Inmediatamente retira la sartén del calor, sosteniendo el mango con tu mano derecha, mientras viertes con tu mano izquierda ¼ taza escasa de masa en el centro de la sartén. Rápidamente mueve la sartén en todas direcciones para que la masa se extienda por todo el fondo de la sartén formando una delgada capa. Vuelve a juntar en el recipiente de la masa cualquier resto que no se haya adherido a la sartén, y juzga la cantidad de masa que necesitarás para el próximo crêpe de acuerdo a la que hayas utilizado ahora. Toda esta operación requiere tan sólo 2 o 3 segundos.

Vuelve a poner la sartén al fuego durante 60/80 segundos. Luego sacude la sartén vigorosamente hacia delante y atrás, arriba y abajo para desprender el crêpe. Levanta sus extremos con una espátula y si están ligeramente dorados, el crêpe está listo para darle la vuelta.

Para ello, utiliza 2 espátulas; o agarra los extremos más cercanos a ti con los dedos, levántalo rápidamente y vuelve a ponerlo en la sartén por el otro lado (*); o dale la vuelta en el aire con un movimiento enérgico de la sartén hacia arriba.

(*) Nota de la traductora: para este procedimiento, recomiendo la utilización de guantes de látex si sois sensibles al calor.

Dora el crêpe por el otro lado aproximadamente durante ½ minuto. Este segundo lado suele quedar como con granos dorados, más que dorado completamente, y por eso suele ser la parte que se coloca abajo o que no se vaya a ver, en el caso de los crêpes enrollados.

Coloca el crêpe sobre un plato. Engrasa la sartén otra vez, calienta solamente hasta que humee y procede a hacer el resto de crêpes. Los crêpes pueden mantenerse calientes cubriéndolos con una fuente y poniéndolos sobre agua hirviendo a fuego muy lento o en el horno a una temperatura muy baja. También puedes hacerlos con varias horas de antelación y recalentarlos cuando los necesites.

Cuando te acostumbres al procedimiento, puedes utilizar dos sartenes a la vez y hacer 24 crêpes en menos de media hora.

PASTEL DE CRÊPES A LA FLORENTINA de JULIA CHILD

GÂTEAU DE CRÊPES À LA FLORENTINE- Mound of French Pancakes Filled with Cream Cheese, Spinach, and Mushrooms

Un divertido entrante o plato principal puede resultar de apilar crêpes con un relleno entre cada uno en una fuente de horno honda. Parece un pastel de muchas capas, o una pila de crêpes. Luego se cubre el pastel con salsa y se calienta en el horno. En lugar de las espinacas, el queso y los champiñones que se sugieren en esta receta, puedes utilizar cualquier tipo de relleno que te apetezca, incluso de 3 o 4 clases diferentes. Pueden ser rellenos de crema, en los que se combina una salsa sabrosa con un puré o la carne picada de pescado ya cocinado, marisco, ternera, jamón, pollo o higaditos de pollo, a lo que se añade verduras como puntas de espárragos, berenjenas, tomates, espinacas o champiñones, según tus gustos. Otras sugerencias para las salsas, dependiendo del relleno elegido, pueden ser salsa de tomate, salsa oscura con Madeira o salsa soubise (bechamel con puré de cebolla). Puedes utilizar uno o más tipos de salsa para los rellenos, e incluso uno más para cubrir el pastel de crêpes.

Este tipo de plato puede dejarse preparado para el horno por la mañana y calentarse para la cena.

Para 4 o 6 personas

- Masa para 24 crêpes de unos 16 cms de diámetro

Prepara los crêpes y resérvalos.

LA SALSA DE QUESO

SALSA MORNAY (béchamel con queso) para 3 tazas

- 5 cucharadas de harina

- 4 cucharadas de mantequilla

- 1 olla con capacidad para 1 ½ litros

 Mezcla la harina y la mantequilla a fuego lento en la olla durante 2 minutos sin que lleguen a coger color.

- 2 ¾ tazas de leche hirviendo

- ½ cucharadita de sal

- ⅛ cucharadita de pimienta

- 1 pizca grande de nuez moscada

Fuera del fuego, incorpora y bate la leche hirviendo y las especias. Cuece, sin dejar de remover, durante 1 minuto.

- ¼ taza de nata líquida

- 1 taza de queso rallado suizo no muy fino

Reduce a fuego muy lento y añade la nata a cucharadas. La salsa debe tener la consistencia adecuada para forrar una cuchara de forma bastante espesa. Retira del fuego y corrige de sal. Mezcla todo el queso rallado, excepto 2 cucharadas. Cubre la superficie de la salsa con una fina capa de leche para evitar que se forme una costra.

EL RELLENO DE ESPINACAS

- 1 cucharada de chalota o cebolla picada

- 2 cucharadas de mantequilla

- 1 ½ tazas de espinacas cocidas y picadas

- ¼ cucharadita de sal

- 1 olla esmaltada

Fríe la cebolla en la mantequilla durante un momento en la olla. Añade las espinacas y la sal, y remueve sobre fuego moderadamente alto durante 2 o 3 minutos para evaporar la humedad. Incorpora y mezcla ½ o ²/3 de taza de la salsa Mornay de queso. Cubre la olla y déjalo a fuego muy suave de 8 a 10 minutos, removiendo de vez en cuando.

Corrige de sal y resérvalo.

EL RELLENO DE QUESO Y CHAMPIÑONES

- 1 taza de requesón o 225 grs. de crema de queso

- Sal y pimienta

- Las 2 cucharadas restantes de queso rallado

- 1 huevo

Mezcla en un bol la crema de queso con la sal y la pimienta. Añádele el queso rallado y el huevo.

- 225 grs. (1 taza) de champiñones picados

- 1 cucharada de chalota o cebolla picada

- 1 cucharada de mantequilla

- ½ cucharada de aceite

Saltea los champiñones y la cebolla en la mantequilla y el aceite durante 5 o 6 minutos en una sartén o parrilla. Añádelos a la mezcla de queso y corrige los condimentos.

PARA FORMAR EL PASTEL DE CRÊPES

- 1 fuente de horno de unos 22.5 cms de diámetro y 3.75 o 4 cms. de profundidad.

- 3 cucharadas de queso rallado

- ½ cucharada de mantequilla

Engrasa la fuente con mantequilla y coloca un crêpe en el centro. Úntalo con una capa de relleno de queso y champiñones. Coloca y presiona ligeramente otro crêpe encima y úntalo ahora con el relleno de espinacas. Continúa alternando capas de crêpes y relleno, terminando con un crêpe. Vierte la salsa de queso restante por encima y por los lados del pastel. Espolvorea con el queso rallado y distribuye encima la mantequilla en 3 o 4 trocitos del tamaño de un guisante. Reserva.

PARA HORNEAR Y SERVIR

Alrededor de 25 o 30 minutos antes de servir, precalienta el horno 180ºC y coloca el pastel en la tercera parte superior, a fin de que se caliente por completo y se dore ligeramente la superficie. Para servirlo, córtalo en triángulos, como si fuera una tarta.

Bon appétit!

M.G. traduciendo para Entre ollas anda el fuego