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sábado, 20 de marzo de 2010

RECETA DE TOURNEDOS ROSSINI de JULIA CHILD

Hola a tod@s,

Aquí estamos otra vez con una nueva, y en este caso, famosa, receta de Julia Child, los tournedos Rossini. Una vez más, la mantequilla, ingrediente favorito de nuestra Julia en particular, y de la cocina francesa en general, está presente en varias fases de la receta.


TOURNEDOS ROSSINI de JULIA CHILD
FILET STEAKS WITH ARTICHOKE HEARTS, FOIE GRAS, TRUFFLES, AND MADEIRA SAUCE

Una fuente de tournedos Rossini supone elevar los filetes de ternera al más alto grado al que pueden llegar.

Buenas opciones para acompañarlos podrían ser bolas de patata salteadas en mantequilla, guisantes salteados en mantequilla, puntas de espárrago, lechuga estofada, y un vino con cuerpo, como puede ser un Burdeos tinto.

Ingredientes para 6 filetes:

- 3 corazones de alcachofas grandes y frescas preparadas al blanc (*)
- Sal y pimienta
- 3 cucharadas de mantequilla derretida
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(*) CÓMO PREPARAR LOS CORAZONES DE ALCACHOFA
FONDS D’ARTICHAUTS À BLANC - COOKED ARTICHOKE HEARTS

Un blanc es una solución de agua salada con zumo de limón y harina. Se utiliza para la preparación preliminar de cualquier alimento que se decolore fácilmente, como los corazones de alcachofa. La combinación de harina y zumo de limón blanquea los alimentos y hacen que mantengan su blancura.

Nunca cocines los corazones de alcachofa en un recipiente que no sea esmaltado, de pirex, acero inoxidable, cerámica o barro cocido. Si lo haces en una olla de aluminio o hierro, las alcachofas adquirirán un color grisáceo.

Para 3 corazones de alcachofa:

- 1/8 taza de harina
- una cacerola esmaltada
- 1 batidor de varillas
- ½ litro de agua fría
- 1 cucharada de zumo de limón
- ¾ cucharadita de sal

Pon la harina en la cacerola y añade un poco de agua fría para hacer una pasta ligera. Luego añade el resto del agua, el zumo de limón y la sal. Llévalo a ebullición y cuécelo a fuego lento durante 5 minutos.

Incorpora los corazones de alcachofa y llévalo a ebullición otra vez. Déjalo a fuego lento durante 30/40 minutos aproximadamente, o hasta que los corazones de alcachofa estén lo suficientemente tiernos para que se puedan pinchar fácilmente con un cuchillo. Asegúrate de que las alcachofas estén cubiertas por líquido durante todo momento. Añade más agua si es necesario.
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Corta cada corazón de alcachofa en dos horizontalmente. Sazónalas con sal, pimienta y mantequilla derretida. Colócalas en un plato o fuente y cúbrelas. 15 minutos antes de servir, hornéalas a 175ºC.

- 6 medallones de foie gras, de unos 6 mm. de ancho y unos 3 o 4 cm. de diámetro.
- 2 cucharadas de Madeira
- 3 cucharadas de caldo de carne

Coloca el foie gras en una fuente y rocíalo con el Madeira y el caldo. Cúbrelo y resérvalo. 10 minutos antes de servir, caliéntalo sobre agua hirviendo a fuego muy lento para templarlo ligeramente.

- De 18 a 24 rodajas de trufa, de unos 4 mm. de grosor
- 2 cucharadas de Madeira
- 1 pizca de pimienta
- 1 cucharada de mantequilla

Mete las rodajas de trufa y su jugo en una olla pequeña con el Madeira, la pimienta y la mantequilla. 5 minutos antes de servir, caliéntalo a fuego suave.

- 6 filetes de 2,5 cms. de grosor aproximadamente y unos 6,5 cms. de diámetro
- Sal y pimienta

Fríe los filetes de manera que queden dorados por fuera y jugosos y rojizos por dentro. Sazona con sal y pimienta.

Coloca los corazones de alcachofa calientes sobre una fuente de servir y pon un filete encima de cada uno. Sobre cada filete pon un medallón templado de foie gras y corónalo con porciones de trufa. Decora la fuente con las verduras que hayas elegido, y mantenla templada durante 2 o 3 minutos mientras terminas de hacer la salsa.

- ½ taza de caldo de carne
- los jugos del foie gras y las trufas
- 1 cucharadita de maizena mezclada con 2 cucharadas de Madeira
- Sal y pimienta
- 3 o 4 cucharadas de mantequilla ablandada

Escurre la grasa de la sartén o parrilla donde hayas hecho los filetes. Vierte en ella el caldo y los jugos del foie gras y las trufas. Cuécelo rápidamente, retirando los restos coagulados de los jugos, hasta que haya reducido a la mitad. Incorpora la mezcla de maizena y vino y cuécelo a fuego lento durante un minuto. Fuera del fuego, mezcla la mantequilla. Distribuye la salsa sobre los filetes y sírvelos inmediatamente.

Bon appétit!

M.G. traduciendo para Entre ollas anda el fuego



6 comentarios:

EL PUCHERETE DE MARI dijo...

Menuda receta nos has preparado, deliciosos los tournedo con esas alcachofas. No conocia tu blog y me ha gustado mucho, desde hoy te seguire
Un beso

Entre ollas anda el fuego dijo...

Hola Mari,

Muchas gracias por tu comentario. El blog lo hacemos entre mi hermana y yo, y en el caso de las recetas de Julia Child, yo generalmente las traduzco y ella las prepara. Te comento esto porque si te interesa esta receta, el domingo ella la llevará a cabo y luego comentará en el blog los detalles de la elaboración e introducirá fotos del proceso y/o del resultado.

Un abrazo,

M.G.

Eva dijo...

Una receta estupenda, estoy deseando ver los detalles del proceso, :)
Un besote y qué disfrutéis el domingo

Entre ollas anda el fuego dijo...

Hola Eva,

Muy a mi pesar, el domingo disfrutaré tan sólo, como tú, de los detalles y las fotos del evento. Cada olla tiene instalado su fuego en una ciudad diferente, y así, tu tocaya, E.G. vive en Santander y yo, M.G., en Madrid. Es por eso que yo sólo puedo disfrutar de las exquisiteces que E.G. prepara cuando estamos juntas que, por desgracia y a consecuencia de la vida ajetreada que nos ha tocado vivir, no es muy a menudo. Pero dentro de poco, en Semana Santa, nos reuniremos en nuestra tierra, La Coruña, y allí juntaremos nuestras ollas y las pondremos a todo gas!!!!!

Este domingo, pues, disfrutará su familia de los tournedos. Por lo que ellos comentan, están encantados con Julia Child, pero se quejan un poco de que desde que empezamos este blog están engordando.... ¡Tanta mantequilla de la Child!

Un beso muy fuerte,

M.G.

Carmen Albo dijo...

Pero que viva la mantequilla si es para hacer recetas como estas!!! Y si se sustituye por aceite de oliva tampoco pasaría nada, ¿No?

Lo importante es hacer este recetón, que es de los de nota.... Alcachofas, foie, trufas, tournedos y jugos de carne y Madeira... No se le puede añadir nada más rico.

Que hambre me ha entrado, condenadas!!!

Un beso a las dos

Entre ollas anda el fuego dijo...

Carmen:

Como tu dices, esta receta está llena de buenos ingredientes y así es fácil que el resultado sea igual de bueno.

En cuanto a la mantequilla..., nosotras es que las recetas de Julia las hacemos al pie de la letra, pero me imagino que con aceite de oliva estará también muy buena.

Gracias por seguir por aquí.

Bss

E.G.