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"Se necesita poco para hacer las cosas bien, pero menos aún para hacerlas mal" -Paul Bocouse-

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sábado, 28 de mayo de 2011

RECETA DE ATÚN A LA PROVENZAL de JULIA CHILD

Buenas!!!

Esta semana os traemos un rico pescadito al horno con verduras de la maestra Julia Child.
Tiene una pinta estupenda, así que a ver como sale.... Ya nos contará mañana E.G.

Mientras tanto, ¡qué paséis un buen día de finde!

RECETA DE ATÚN A LA PROVENZAL de JULIA CHILD
THON À LA PROVENÇALE 
Tuna or Swordfish Steaks with Wine, Tomatoes and Herbs

Los tomates, el vino, las hierbas y el ajo suponen aportan un gran contraste al sabor del atún o el pez espada. Este plato puede servirse tanto caliente como frío. Una buena guarnición puede ser unas patatas hervidas y guisantes, y para acompañarlo una buena sugerencia es un vino rosado frío o un vino blanco seco.

Para 6-8 personas
  • 1 ½ de atún o pez espada fresco cortado en filetes de unos 2 cms de grosor. Si el pescado fuera congelado, deberás descongelarlo con antelación.
  • 1 fuente de horno entre 22’5 cms y 35 cms y unos 6’25 cms de profundidad
  • 1 cucharadita de sal
  • 2 cucharadas de zumo de limón
  • 6 cucharadas de aceite de oliva
  • ⅛ cucharadita de pimienta
Retira la piel y corta los filetes del pescado en trozos adecuados para servir. Mezcla la sal y el zumo de limón en la fuente de horno e incorpora el aceite y la pimienta. Coloca el pescado en la fuente y báñalo con el marinado. Cúbrelo con papel de cera o de horno y déjalo marinar durante 1 ½ o 2 horas, dando la vuelta al pescado y rociándolo con el marinado varias veces. Escurre el pescado y sécalo por completo con papel de cocina. Descarta el marinado, porque tendrá un fuerte sabor a pescado.
  • 3 o 4 cucharadas de aceite de oliva (más si es necesario)
  • 1 parrilla
Fríe el pescado rápidamente en el aceite de oliva muy caliente durante 1 minuto o 2 por cada lado para que se dore ligeramente. Vuelve a poner el pescado en la fuente de horno.

Precalienta el horno a 180ºC.
  • 1 taza de cebolla amarilla picada
  • 1 ½ kgs. de tomates frescos, rojos y maduros pelados, sin semillas ni jugos y cortados en trozos.
  • 2 dientes de ajo machacados
  • ½ cucharadita orégano
  • ¼ cucharadita tomillo
  • ¼ cucharadita sal
  • ⅛ cucharadita pimienta
Cocina la cebolla lentamente en la parrilla durante unos 5 minutos hasta que esté tierna pero no dorada. Incorpora el tomate, ajo, condimentos y hierbas. Mezcla todo bien, cubre la parrilla y déjalo cocer lentamente durante 5 minutos. Corrige de condimentos y extiende esta mezcla sobre el pescado.
  • 1 taza de vino blanco seco o ²/3 de vermouth blanco seco
Cubre la fuente de horno con una tapa o con papel de aluminio y llévalo a ebullición muy lentamente sobre el fuego. Luego métela en la tercera parte inferior del horno precalentado durante 15 minutos. Vierte el vino o vermouth y déjalo hornear 30 minutos más, bajando la temperatura del horno a 160ºC en cuanto empiece a hervir muy lentamente.
  • 1 fuente de servir
Retira el pescado a una fuente de servir, retirando del pescado la salsa adherida y volviendo a poner ésta en la fuente de horno. Mantén el pescado caliente durante esos 5 minutos que tardarás en terminar la salsa.
  • 1 o 2 cucharadas de concentrado de tomate para potenciar el sabor y el color
  • Opcional: 1 cucharada de glaseado de carne para dar un sabor más fuerte.
Cuece la salsa a fuego fuerte hasta que se haya reducido a unas 2 tazas. Incorpora el concentrado de tomate y el glaseado de carne opcional y revuelve. Llévalo a ebullición durante un momento y corrige de condimentos.
  • 1 cucharada de harina hecha una pasta con 1 cucharada de mantequilla ablandada
  • 2 o 3 cucharadas de perejil troceado
Fuera del fuego, añade y bate la pasta de harina y mantequilla y llévalo a ebullición lenta otra vez durante 1 minuto. Incorpora el perejil, cubre el pescado con la salsa y sirve.

Puedes preparar este plato con antelación, cubrirlo y luego recalentarlo en el horno, pero debes tener cuidado de que el pescado no se haga de más.

Otros pescados que puedes cocinar de la misma manera son el bacalao, el abadejo o el mero, pero no necesitan ser marinados y requieren sólo 20 o 30 minutos de horno.

Bon appétit!

M.G. traduciendo para Entre ollas anda el fuego