Hola cocinillas,
Como cada semana, os traigo una nueva receta traducida de Julia Child con el fin de que E.G. la lleve a cabo durante el fin de semana.
Hoy se trata de un postre, el Soufflé de Vainilla, que es la receta madre de las diferentes variaciones de soufflés que incluye J. Child en su libro.
Algunas notas sobre los soufflés dulces
Mucha gente considera el soufflé como el súmmum de la cocina francesa, un glorioso y emocionante final para una gran comida. Aunque los soufflés dulces son más ligeros y contienen más aire que los soufflés salados, la idea general es la misma: una base de crema de un sabor a la que se incorporan claras a punto de nieve. La forma de batir las claras es de gran importancia. Aunque puedes conseguir hacer un soufflé lo hagas como lo hagas, el resultado será magnífico solamente si montas las claras suave, pero firmemente hasta llegar a un volumen que sea más o menos siete veces su volumen original, y las mezcles luego cuidadosamente sobre la base de salsa sin alterar el máximo volumen adquirido.
LA CREMA DE BASE O “BOUILLI”
Esta base se caracteriza por su ligereza. Consiste en una mezcla de leche, azúcar y harina o almidón, que se cuece unos segundos hasta que espesa. Cuando se ha enfriado ligeramente, se añaden yemas de huevo, mantequilla y el sabor elegido, se bate todo bien y se le incorporan las claras a punto de nieve. Algunos prefieren utilizar harina y otros almidón de patata, de arroz o de maíz (maizena). Cada uno puede elegir la opción que desee, excepto para el soufflé de chocolate, que debe hacerse siempre con almidón.
MOLDE PARA EL SOUFFLÉ
El molde más práctico para el soufflé es el conocido en Francia como charlotte. Es un molde cilíndrico de metal. La receta está concebida para un molde de unos 8 cm. de altura por 14 cm. de diámetro de fondo y una capacidad de 6 tazas (1 litro 340 cl. aproximadamente).
1 taza corresponde a ¼ litro menos 2 cucharadas = 227 grs. líquidos
2 tazas = 1 pinta = 554 grs. líquidos
TIEMPO
El tiempo de horno será aproximadamente entre 30 y 35 minutos. Ya que existe la posibilidad de llenar el molde, cubrirlo con una cacerola o recipiente vacío y dejarlo reposar durante una hora antes de hornear, puedes medir el tiempo con bastante precisión para que coincida el final de la cocción con el momento de servir el postre. De cualquier modo, ningún invitado que sepa que un soufflé está en el horno se molestará por tener que esperar unos minutos para tomar el postre.
SOUFFLÉ À LA VANILLE (SOUFFLÉ DE VAINILLA)
INGREDIENTES (Para 4 personas)
Para el molde
½ cucharada de mantequilla ablandada
Azúcar granulada
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Engrasa con mantequilla toda la superficie interior del molde. Espolvorea azúcar uniformemente encima de la mantequilla por los los lados y el fondo. Retira el exceso de azúcar.
Para la base de crema bouilli
Un batidor de varillas
3 cucharadas de harina tamizada
Una cacerola esmaltada con capacidad para 2 litros y medio
3/4 de taza de leche
1/3 de taza de azúcar granulado
4 huevos (se utilizan las yemas y se reservan las claras)
Un bol para batir las claras
2 cucharadas de mantequilla ablandada
Una lengua de goma
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Bate la harina en la cacerola con un poco de leche hasta que se una bien. Añade y bate el resto de la leche y el azúcar. Pongo a fuego moderadamente alto y remueve hasta que la mezcla espese. Llévalo a ebullición y déjalo hervir durante 30 segundos, sin dejar de remover. La crema debe quedar muy espesa. Retírala del calor y bátela durante 2 minutos para que se enfríe ligeramente.
Separa la yema de un huevo, reservando la clara en el bol donde vayas a montar las claras a punto de nieve. Echa la yema en el centro de la crema. Inmediatamente bate la yema con la crema con el batidor de varillas. Haz lo mismo con los otros 3 huevos, uno a uno.
Añade la mitad de la mantequilla y bátela bien. Limpia los bordes de la cacerola con la lengua de goma. Salpica la superficie de la crema con el resto de la mantequilla para evitar que se forme una costra.
(*) Si la has preparado con antelación, bate la crema sobre fuego suave hasta que esté templada para tus dedos, pero no caliente. Luego continúa con la receta.
Para las claras a punto de nieve
5 claras de huevo (las cuatro que han quedado y una clara más)
Una pizca de sal
1 cucharada de azúcar granulada
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Bate las claras con la sal hasta que se formen picos blandos. Espolvorea el azúcar y bate hasta que esos picos estén firmes.
Para darle sabor
2 cucharadas de extracto de vainilla
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Bate la vainilla con la crema. Incorpora la cuarta parte de las claras a punto de nieve y remueve. Delicadamente une el resto de las claras.
Para rellenar el molde
Vierte la mezcla en el molde ya preparado, dejando un espacio de al menos 3 cms. entre la superficie del soufflé y el borde del molde. Si el molde está demasiado lleno, el soufflé se desbordará en el horno cuando suba.
(*) Si no vas a hornear el soufflé inmediatamente, cúbrelo con otra cacerola u otro recipiente vacío al revés. Podrá permanecer así durante 1 hora antes de meterlo en el horno.
Para hornear
Azúcar glass en un salero
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Sitúa el molde a media altura del horno precalentado e inmediatamente baja la temperatura a 200º. Después de 20 minutos aproximadamente, cuando el soufflé haya empezado a subir y a dorarse, espolvorea rápidamente encima el azúcar glass. Después de unos 10 o 15 minutos, siendo el tiempo total de horno de 30 o 35 minutos, cuando la superficie del soufflé haya adquirido un bonito color dorado, introduce una aguja de lana, o un cuchillo largo y fino por un lado, y si sale limpio, el soufflé estará listo.
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Sírvelo inmediatamente.
Bon Appétit!
Un saludo,
M.G.para el Departamento de traducción de Entre ollas anda el fuego
