Como todas las semanas, os traemos una nueva receta de Julia Child. En este caso se trata de un postre, el Bavarois de Fresas. Aunque para algunos sea un defecto, la elaboración no es demasiado complicada. Al fin y al cabo, gracias a Dios y en beneficio de nuestros estómagos, se trata de auténtica y alta cocina francesa, que con ingredientes comunes y una elaboración sobradamente estudiada, pero sencilla al mismo tiempo, consigue un resultado excelente. Para mi forma de ver, y por supuesto es una opinión personal, la sofisticación exagerada y el "rizar el rizo" en la cocina no siempre es sinónimo de "exquisitez", y eso es precisamente lo que me hace huir de la llamada "nueva cocina". Una vez más, se trata de diferentes criterios, gustos y opiniones.
Y ya sin más, paso a especificaros la receta, deseando que sea de vuestro agrado.
BAVAROIS DE FRESA de JULIA CHILD
INGREDIENTES Y UTENSILIOS A UTILIZAR
Para las natillas:
- 5 yemas de huevo
- 1 taza de azúcar granulado
- 2 cucharaditas de maizena
- 1 ½ taza de leche hirviendo
- 1 bol de mezclar
- 1 batidor de varillas o batidora eléctrica
- 1 cazo o cacerola con unos 2 litros de capacidad
- 1 cuchara de madera
- ½ taza de zumo de naranja
- 6 placas de gelatina
Sumerge la gelatina en el zumo de naranja para que vaya ablandando.
Bate las yemas de huevo en el bol y añade poco a poco el azúcar, sin dejar de batir, durante 2 o 3 minutos, hasta que la mezcla quede de color amarillo claro y si dejas caer un poco de crema con la batidora sobre el resto, esta caiga formando un lazo que lentamente se va disolviendo sobre la superficie. No batas más a partir de este momento, puesto que si lo haces, las yemas pueden granularse. Incorpora ahora y bate la maizena con el resto de la crema.
Ve añadiendo la leche hirviendo en un delgado chorro sobre la mezcla anterior. Viértela ahora en el cazo y ponlo a fuego moderado, moviendo con una cuchara de madera de forma lenta y continua, y sin olvidar los bordes y el fondo del cazo, hasta que espese lo suficiente para forrar ligeramente una cuchara con una ligera y cremosa capa (170ºF/76.6ºC). No permitas que llegue a hervir, para evitar que las yemas puedan llegar a cuajarse. Retira el cazo inmediatamente del fuego y añade rápidamente el zumo de naranja con la gelatina y dale unas vueltas hasta que la gelatina se disuelva completamente.
Para las claras a punto de nieve
- 5 claras de huevo
- 1 pizca de sal
- 1 cucharada de azúcar granulada
- 1 bol de mezclar
- 1 batidor de varillas o batidora eléctrica
- 1 espátula de goma (lengua)
Bate las claras con la sal hasta que se formen picos blandos. Espolvorea de azúcar y bate de nuevo hasta que los picos se hagan firmes. Utilizando la espátula, vierte las claras sobre las natillas calientes, mézclalas con cuidado y mete la mezcla en la nevera. Sácala varias veces para darle unas vueltas suavemente con la espátula mientras se va enfriando. Cuando esté fría, y casi cuajada, pero no del todo, continúa con la receta.
Para la nata
- ½ taza de nata líquida fría
- 1 bol de mezclar frío
- 1 batidor de varillas o batidora eléctrica
Bate la nata hasta que doble su tamaño y la batidora deje unas ligeras marcas en la superficie.
Para el puré de fresas
- ½ kilo de fresas frescas
- 1 tamiz o colador
Fuerza la fruta a través del tamiz o del colador para obtener 3/4 de taza de puré. Si te quedan restos de puré, puedes reservarlos para la salsa de fruta.
Incorpora la nata junto con el puré de fresas a las natillas.
Para cuajar el bavarois
- 1 molde en forma de aro, preferiblemente de metal (es más fácil de desmoldar)
- 1 poco de agua fría para mojar el molde
- Papel de aluminio o film transparente para cubrir el molde
Enjuaga el molde con agua fría y escúrrelo. Vierte la mezcla en el molde y cúbrelo con el papel de aluminio o film transparente. Refrigéralo durante 3 o 4 horas o de un día para otro.
Para desmoldar el bavarois
- Agua muy caliente
- 1 cuchillo largo y fino de punta redonda
- 1 fuente de servir fría
Retira el papel de aluminio o film transparente y sumerge el molde en agua muy caliente durante 1 segundo (para un molde de porcelana se necesitarán 1 o 2 segundos más). Pasa el cuchillo por todo el borde del molde y vuélcalo sobre la fuente de servir. Si quieres, puedes desmoldarlo y meterlo en la nevera unas horas antes de servir.
Para acompañar el bavarois
- ½ kilo de fresas o frambuesas frescas
o
- Salsa de fresas
Puedes servir el bavarois rodeado de fresas. En ese caso, limpia y lava las frutas y espolvoréalas con azúcar.
Salsa de fresas
- 1 kilo de fresas
- 1 tamiz o colador
- 1 cuchara de madera
- batidor de varillas o batidora eléctrica
- ¾ o 1 ¼ tazas de azúcar según gustos, preferiblemente granulada muy fina
- 2 o 3 cucharadas de kirsch, cognac o zumo de limón
Limpia, lava y escurre la fruta. Pásala por el tamiz o colador y añade el azúcar. Bátelo hasta que el azúcar se disuelva totalmente. El puré deberá quedar bastante espeso. Incorpora ahora el kirsch, cognac o zumo de limón para dar sabor.
Bon appétit!
M.G. traduciendo para Entre ollas anda el fuego
