Buenas!
Como
hacemos habitualmente, os traemos una receta más de Julia Child, dividida en
sus dos partes: primero la traducción de la receta (que en este caso, realmente
son dos) y después, la elaboración de la misma.
¡Deseamos
que os guste!
1ª PARTE: TRADUCCIÓN DE
LA RECETA
RECETA DE MASA DE PETISÚS de JULIA CHILD
PÀTE À CHOUX – Cream Puff
Paste
Esta
masa es uno de esos preparados rápidos, fáciles y útiles que, como la bechamel,
tod@ cociner@ debería saber hacer. Probablemente la mayoría de la gente no se
da cuenta de que la masa de los petisús no es más que una salsa blanca muy, muy
espesa hecha a base de harina, agua, condimentos y mantequilla, a la que se
incorporan y baten huevos. Los huevos hacen que la masa crezca en el horno. Si
se le incorpora azúcar, se convierte en masa para petisús de crema. Cuando se
le añade puré de patata o sémola, son gnocchi; y con pescado troceado, ternera
picada o pollo troceado, sería masa de “quenelles” o, incluso, un mousse.
No
puedes fallar con los petisús, ya que los montoncitos de masa crecen y se doran
automáticamente en el horno caliente, si sigues las medidas finales apropiadas
para asegurarte de que queden crujientes. Un petisú perfecto es firme al tacto
y tierno y seco cuando lo comes. Los petisús parecerán perfectamente hechos
cuando los saques del horno, pero si los dejas así, se revenirán a medida que
se vayan enfriando, porque siempre hay una parte central que queda sin cocer y
que gradualmente extiende su humedad hasta la parte exterior crujiente, por lo
tanto, sigue las indicaciones de lo que debes hacer una vez estén horneados.
Cuando
hayas hecho petisús una o dos veces, comprobarás que no lleva más de 30 minutos
desde que empiezas hasta que termines de prepararlos antes de prepararlos para
meterlos en el horno, y que son una invención maravillosamente útil. Los petisús
pequeños o bocaditos rellenos calientes suponen un delicioso aperitivo. Los grandes,
con una crema de pescado, carne o champiñones en su interior, pueden ser un
rico primer plato; y los dulces, si los rellenas de crema o helado y les pones
un poco de chocolate o caramelo encima, son siempre un atractivo postre.
Masa para unas 2 tazas de petisús o
bocaditos salados
1
cacerola de fondo grueso y 1 ½ litros de capacida
1
taza de agua
6
cucharadas de mantequilla cortada en trozos
1
cucharadita de sal
1/8
cucharadita de pimienta
1
pizca de nuez moscada
Lleva
a ebullición el agua con la mantequilla y los condimentos, y cuece lentamente
hasta que la mantequilla se haya derretido. Mientras tanto, mide la harina.
Retira
del fuego e inmediatamente vierte toda la harina de una vez. Bate vigorosamente
con la espátula o cuchara de madera durante varios segundos hasta que se mezcle
por completo. Luego bate sobre fuego moderadamente alto durante 1 o 2 minutos
hasta que la mezcla se desprenda un poco de los laterales de la cacerola y de
la cuchara, forme una masa y haga una pequeña capa al fondo de la cacerola.
Retira
del fuego y haz un agujero en el centro de la masa. Inmediatamente echa en ese
agujero un huevo y bate fuertemente durante varios segundos hasta que el huevo
se haya absorbido. Repite este proceso con el resto de los huevos, uno a uno.
El tercer y cuarto huevo se absorberán más lentamente, por lo tanto, bate un
poco más para asegurarte de que todo se haya mezclado bien y quede una masa
suave.
Petisús
pequeños o bocaditos
Para unas 36/40 unidades
Precalienta
el horno a 220ºC/425ºF.
Con
la manga, los petisús te saldrán con mejor forma, pero si no dispones de una,
deja caer la masa sobre el papel vegetal en montoncitos con ayuda de una
cuchara.
Dobla
la parte superior de la manga pastelera unos 7 cms por encima de tu mano
izquierda y con la mano derecha rellénala con la masa con ayuda de la espátula.
Aprieta
la manga y ve poniendo montoncitos de masa, de unos 2,5 cms de diámetro y la
mitad aproximadamente de alto, sobre el papel vegetal engrasado, dejando un
espacio de 5 cms más o menos entre un montoncito y otro.
Sumerge
el pincel en el huevo y agua, y alisa ligeramente con él cada petisú. No dejes
que gotee el huevo por debajo de los petisús, ni en el papel vegetal, ya que
eso evitaría que crecieran.
Coloca
los pliegos de papel en la 3ª parte superior e inferior del horno precalentado
y déjalos hornear unos 20 minutos. Estarán listos cuando hayan doblado de
tamaño, estén dorados y firmes y crujientes al tacto. Retíralos del horno y
corta un lado de cada petisú con un cuchillo afilado. Luego mételos otra vez en
el horno apagado y déjalos 10 minutos con la puerta entreabierta. Déjalos
enfriar sobre una rejilla.
RECETA
DE FONDUE DE ALMEJAS de JULIA CHILD
FONDUE
DE CLOVISSES – Cream Filling with Clams
1
cacerola de 2 litros o 1 parrilla
1
½ cucharadas de chalota o cebolla picada
2
cucharadas de mantequilla
1
¼ tazas de almejas de lata troceadas
¹/3
taza de vino blanco seco o vermouth blanco seco
3
o 4 cucharadas de jerez o Madeira
Sal
y pimienta
Opcional:
1 cucharada de estragón fresco picado o ½ cucharada de estragón u orégano seco
Fríe
la cebolla en la mantequilla durante un momento a fuego lento. Incorpora las
almejas y fríe 2 minutos más sobre fuego moderado. Añade el vino. Cubre y cuece
a fuego lento durante 1 minuto. Destapa, sube el fuego y cuece rápidamente
hasta que el líquido se haya casi evaporado. Sazona e incorpora las hierbas
opcionales.
Otra
cacerola de 2 litros
2
cucharadas de mantequilla
2
½ cucharadas de harina
1
taza de líquido hirviendo (leche, mezclada, si tienes, con caldo concentrado de
pescado, o jugo de champiñones o almejas)
⅛
cucharadita de pimienta
Sal
Cocina la mantequilla y la harina lentamente en la
cacerola sin que llegue a coger color. Fuera del fuego, incorpora y bate el
líquido hirviendo, la pimienta y la sal. Deja cocer, sin dejar de remover,
durante 1 minuto.
1 bol de mezclar
1 yema de huevo
¼ taza de nata líquida
Bate la yema y la nata en un bol. Retira la salsa
del fuego y viértela a cucharadas en el bol. Vuelve a poner la salsa en la
cacerola y cuece, sin dejar de remover, durante 1 minuto. Debe quedar muy espesa.
Corrige de condimentos.
Mezcla la salsa con las almejas previamente
preparadas y después el queso. Comprueba los condimentos otra vez. Si no la vas
a usar inmediatamente, cubre la superficie de la salsa con gotas de mantequilla
para evitar que se forme costra.
Rellena los petisús con este relleno.
2ª PARTE: ELABORACIÓN
DE LA RECETA
La elaboración de esta receta no ha sido complicada, pero como suele ocurrir con Julia Child, sí es elaborada, en el sentido de que hay que seguir muchos pasos.
Comentar tan sólo que hay que tener especial cuidado con la sal en el relleno. Para mi gusto a mí me quedó un poco salado, quizá porque no tuve en cuenta que las almejas en lata de por sí son saladas. Siendo así, os recomiendo que no pongáis la sal hasta el final y lo condimentéis así a vuestro gusto.
El resultado, por otra parte, es delicioso, y siguiendo las indicaciones de cortar los petisús al sacarlos del horno, meterlos otra vez en el horno entreabierto y apagado durante 10 minutos y después dejarlos enfriar, te aseguras de obtener bocaditos tiernos por dentro, pero dorados y crujientes por fuera.
Esperando que probéis a hacerlos y que estéis de acuerdo conmigo en el rico resultado final, os dejo ya con las fotos del proceso.
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| Ingredientes para la masa de los petisús |
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| La masa, ya lista, y las bandejas con el papel vegetal engrasado y demás utensilios |
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Llenando la manga pastelera con la masa
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| Los bocaditos, antes de ir al horno |
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| Ingredientes para la Fondue de Almejas |
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| La salsa hirviendo, antes de añadir las almejas |
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| El relleno de almejas, ya terminado |
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| Los petisús o bocaditos enfriando sobre la rejilla |
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| Ya rellenos y peparados para ir a la mesa |
Bon appétit!
M.G. traduciendo
y cocinando para Entre ollas anda el fuego
